- •1.Способы обработки грибов на поп.
- •2.Изменение пищевой ценности мяса при тепловой обработке.
- •3.Изменение жиров при варке.
- •4.Блюда из тушеных овощей и грибов. Технология ассортимент, способы подачи, требования к качеству блюд.
- •5.Изменение соединительной ткани мяса убойных животных при тепловой обработке.
- •6.Яично-масляные соусы. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •8.Соусы на бульонах. Технология приготовления бульонов, мучных пассеровок, подготовка овощей. Процессы, происходящие при приготовлении п/ф для соусов.
- •9.Белки пищевых продуктов, их роль в питании человека.
- •10.Блюда из запеченного мяса. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •12.Блюда из жареного мяса. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •15.Изменение свойств белков при механической и тепловой кулинарной обработке.
- •13.Способы тепловой кулинарной обработки продуктов, характеристика
- •Комбинированные способы тепловой обработки.
- •Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •16.Классификация и ассортимент соусов, их значение в питании, технология.
- •18.Производство натуральных порционных п/ф из говядины. Ассортимент, технология изготовления, условия хранения, требования к качеству.
- •19.Производство натуральных порционных п/ф из свинины, баранины. Ассортимент, технология изготовления, условия хранения, требования к качеству.
- •21.Соус майонез и его производные. Технология, ассортимент, требования к качеству.
- •23.Блюда из отварных и припущенных овощей. Способы и режимы варки и припускания. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству. Блюда и гарниры из вареных овощей
- •22.Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов.
- •24.Изменение жиров в процессе тепловой обработки продуктов.
- •26.Производство блюд из натурального рубленного мяса. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •27.Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.
- •28.Блюда из запеченных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
- •30.Блюда из отварного мяса, ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •31.Изменение жиров при жарке основным способом.
- •36.Изменение жиров в процессе фритюрной жарки. Факторы, влияющие на скорость изменения фритюрных жиров.
- •32.Производство полуфабрикатов из рубленого мяса.
- •33.Приготовление блюд из жареных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
- •Блюда из грибов
- •34.Денатурация белков, факторы, влияющие на степень денатурации белков.
- •35.Соусы молочные и сметанные. Технология и ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
- •37.Сладкие соусы. Ассортимент, технология, требования к качеству.
- •38.Производство блюд и изделий из круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40.Заправочные супы. Ассортимент, способы приготовления.
- •41.Блюди из творога, требования к качеству.
- •Холодные блюда из творога
- •Горячие блюда из творога
- •Требования к качеству блюд из творога.
- •42.Кулинарная обработка птицы, приготовление полуфабрикатов.
- •39.Химический состав и пищевая ценность рыбы.
- •43.Технология приготовления пюреообразных супов.
- •44.Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •45. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
- •46.Салаты и винегреты. Салаты
- •Винегреты
- •47.Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке
- •49.Основные виды полуфабрикатов из рыбы, вырабатываемых на предприятиях общественного питания и рыбоперерабатывающих предприятиях.
- •50.Приготовление компотов и фруктов в сиропе. Приготовление компотов
- •51.Блюда из нерыбного водного сырья. Блюда из морепродуктов
- •53.Блюда из яиц. Ассортимент, технология приготовления.
- •54.Приготовление прозрачных, холодных, сладких супов. Прозрачные супы
- •Сладкие супы
- •Холодные супы
- •52.Значение холодных блюд и закусок в питании.
- •55.Полуфабрикаты из рубленого мяса.
- •57.Блюда из жаренного, тушеного мяса и субпродуктов.
- •56.Яично-маслянные соусы.
- •58.Желированные сладкие блюда.
- •59.Соусы на растительном масле, уксусе. Масляной смеси. Соусы холодные
- •Смеси масляные
- •60.Горячие напитки. Ассортимент, технология изготовления.
- •Кофе, какао, шоколад
52.Значение холодных блюд и закусок в питании.
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).
При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутер-броды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку хо-лодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются теп-ловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закус-ки должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Темпера-тура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.
55.Полуфабрикаты из рубленого мяса.
Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нареза-ют на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хо-рошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не исполь-зуют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Исполь-зуют по 1 шт. на порцию.
Филе рубленое – рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Использу-ют по 1 шт. на порцию.
Лангет рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 1–1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, затем порциони-руют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и пани-руют в сухарях.
Шницель натуральный рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Ромштекс рубленый – массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях.
Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пас-серованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7–10 г.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 шт. на порцию.