- •1.Способы обработки грибов на поп.
- •2.Изменение пищевой ценности мяса при тепловой обработке.
- •3.Изменение жиров при варке.
- •4.Блюда из тушеных овощей и грибов. Технология ассортимент, способы подачи, требования к качеству блюд.
- •5.Изменение соединительной ткани мяса убойных животных при тепловой обработке.
- •6.Яично-масляные соусы. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •8.Соусы на бульонах. Технология приготовления бульонов, мучных пассеровок, подготовка овощей. Процессы, происходящие при приготовлении п/ф для соусов.
- •9.Белки пищевых продуктов, их роль в питании человека.
- •10.Блюда из запеченного мяса. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •12.Блюда из жареного мяса. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •15.Изменение свойств белков при механической и тепловой кулинарной обработке.
- •13.Способы тепловой кулинарной обработки продуктов, характеристика
- •Комбинированные способы тепловой обработки.
- •Вспомогательные приемы тепловой обработки
- •16.Классификация и ассортимент соусов, их значение в питании, технология.
- •18.Производство натуральных порционных п/ф из говядины. Ассортимент, технология изготовления, условия хранения, требования к качеству.
- •19.Производство натуральных порционных п/ф из свинины, баранины. Ассортимент, технология изготовления, условия хранения, требования к качеству.
- •21.Соус майонез и его производные. Технология, ассортимент, требования к качеству.
- •23.Блюда из отварных и припущенных овощей. Способы и режимы варки и припускания. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству. Блюда и гарниры из вареных овощей
- •22.Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов.
- •24.Изменение жиров в процессе тепловой обработки продуктов.
- •26.Производство блюд из натурального рубленного мяса. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •27.Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.
- •28.Блюда из запеченных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
- •30.Блюда из отварного мяса, ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
- •31.Изменение жиров при жарке основным способом.
- •36.Изменение жиров в процессе фритюрной жарки. Факторы, влияющие на скорость изменения фритюрных жиров.
- •32.Производство полуфабрикатов из рубленого мяса.
- •33.Приготовление блюд из жареных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
- •Блюда из грибов
- •34.Денатурация белков, факторы, влияющие на степень денатурации белков.
- •35.Соусы молочные и сметанные. Технология и ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
- •37.Сладкие соусы. Ассортимент, технология, требования к качеству.
- •38.Производство блюд и изделий из круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40.Заправочные супы. Ассортимент, способы приготовления.
- •41.Блюди из творога, требования к качеству.
- •Холодные блюда из творога
- •Горячие блюда из творога
- •Требования к качеству блюд из творога.
- •42.Кулинарная обработка птицы, приготовление полуфабрикатов.
- •39.Химический состав и пищевая ценность рыбы.
- •43.Технология приготовления пюреообразных супов.
- •44.Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •45. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
- •46.Салаты и винегреты. Салаты
- •Винегреты
- •47.Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке
- •49.Основные виды полуфабрикатов из рыбы, вырабатываемых на предприятиях общественного питания и рыбоперерабатывающих предприятиях.
- •50.Приготовление компотов и фруктов в сиропе. Приготовление компотов
- •51.Блюда из нерыбного водного сырья. Блюда из морепродуктов
- •53.Блюда из яиц. Ассортимент, технология приготовления.
- •54.Приготовление прозрачных, холодных, сладких супов. Прозрачные супы
- •Сладкие супы
- •Холодные супы
- •52.Значение холодных блюд и закусок в питании.
- •55.Полуфабрикаты из рубленого мяса.
- •57.Блюда из жаренного, тушеного мяса и субпродуктов.
- •56.Яично-маслянные соусы.
- •58.Желированные сладкие блюда.
- •59.Соусы на растительном масле, уксусе. Масляной смеси. Соусы холодные
- •Смеси масляные
- •60.Горячие напитки. Ассортимент, технология изготовления.
- •Кофе, какао, шоколад
18.Производство натуральных порционных п/ф из говядины. Ассортимент, технология изготовления, условия хранения, требования к качеству.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщеннойчасти вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.
Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх-ности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз-рыхления.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.
Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую фор-му.
Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус-ки толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма-леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро-ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци-онные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.
Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по-сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
19.Производство натуральных порционных п/ф из свинины, баранины. Ассортимент, технология изготовления, условия хранения, требования к качеству.
Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подреза-ют мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после на-резания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вме-сте с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и паниру-ют
Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщи-ной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.
Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают пор-ционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают со-лью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.
Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают пор-ционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.