21. Креплёные вина.

Крепленые вина содержат 17—20 % спирта,

Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Креплёные вина употребляются в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или диджестивов — напитков, способствующих пищеварению. Первое из упомянутых свойств креплёных вин используют при изготовлении смешанных напитков. На основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы приготовляют коктейли-аперитивы. В натуральном виде крепкие вина рекомендуют к первым блюдам. Пьют их охлажденными до +10…18 °C из так называемых мадерных рюмок.

Мадера (Madeira). Существует четыре сорта мадеры, названные по сортам винограда, из которых они изготовлены. Самый бледный и сухой – серсиаль (Sercial). Затем следует вердельо (Verdelho) – чуть слаще и темнее; потом боал (Bual) и, наконец, мальмсей (Malmsey – английское искажение португальского названия Malvasia). Вина подразделяются также в зависимости от времени выдержки. На этикетке должен быть указан их минимальный возраст (5, 10 лет и т. д.) или проставлены общепринятые термины: Reserve – соответствует приблизительно 5-летней выдержке, Special Reserve – 10-летней, Extra Reserve – 15-летней. На некоторых сортах мадеры стоит год сбора урожая – значит, это несмешанный продукт указанного года.

Как делают

Легкая белая винная основа готовится из любого из четырех названных выше сортов винограда, возможно, с добавлением красного винограда Негра моле (хотя это не имеет большого значения). При изготовлении самых сладких сортов (боал и мальмсей) брожение прерывают довольно рано добавлением виноградного спирта. Это означает, что в неперебродившем сусле остается довольно много сахара, в то время как при изготовлении более сухих вин (серсиаль и вердельо) брожение прерывают на более поздней стадии, и, следовательно, неперебродившего виноградного сахара остается меньше. Во время вызревания в емкостях вина подвергаются подогреванию: или с помощью нагревательной системы – estufa (воздухонагреватель), или их просто оставляют стоять в самой жаркой части помещения, называемого vinho canteiro.

Марсала (Marsala). Марсала классифицируется по возрасту: один год – фине (Fine), два – суперьори (Superiore), четыре – суперьоре ресерва (Superiore Riserva), пять – верджини (Ver-gine), десять – стравеккьо (Stravecchio). Другим классифиционным признаком является ее сладость. Сухие сорта – секко (secco), полусухие – семисекко (semisecco) и сладкие – дольче (dolce). Марсала выпускается трех цветов: лучшие сорта имеют темно-желтый или янтарный цвет – амбро (ambra), золотистый – оро (оrо), но есть, кроме того, и красная разновидность – рубино (rubino). Известные производители: Bartoli, Pellegrino и Rallo.

Как делают

Легкие белые вина из местных сортов винограда превращают в марсалу тремя способами: добавлением виноградного спирта (традиционный способ); подслащением и добавлением спиртованного сока очень сладкого, полностью созревшего винограда; добавлением уваренного на медленном огне концентрата виноградного сока. Концентрат разрешается добавлять только в Ambra Marsala. Затем в течение различного времени вина проходят вызревание.

Мускат и москатель (Muscat and Moscatel). Мускатные сладкие вина пьют, как все десертные вина, охлажденными или комнатной температуры. Содержание спирта в них колеблется от 15 до 18 об.%, за исключением вин первой категории, австралийских мускатов, крепость которых достигает 20 %.

Портвейн (Port). Портвейн – единственное крепленое вино, которое делается в основном из красного винограда.Как делают

Брожение вин Дору прерывают добавлением виноградного спирта, в результате чего получаются сладкие, крепкие ликерные вина. Сорт вина определяется в зависимости от времени вызревания в бочках. Крепость вин этого региона 18-20 об.%, но иногда может достигать 22 %.

Херес (Sherry). Технология изготовления хереса отличается большой сложностью. Свежеизготовленное вино сбраживают до тех пор, пока в нем не перебродит весь сахар, потом переливают в большие бочки. В то вино, которому предстоит превратиться в бледный сухой херес (Фине или Манзанилла), добавляют специальную культуру дрожжей, которые, разрастаясь, постепенно затягивают поверхность вина, образуя пленку (флор). Вобрав в себя все оставшиеся в вине питательные вещества, пленка опускается на дно. Бочки специально не доливаются, чтобы под действием кислорода цвет вина становился глубже, – так получают херес Амонтильядо (Amontillado).

Другая группа хересов Олоросо (Oloroso). При их вызревании в бочке пленка не образуется.Крепление вина варьируется в зависимости от сорта будущего продукта. Для получения Фине сбраживание прерывают с таким расчетом, чтобы вино при разливе в бутылки содержало до 15 об.% спирта, а, скажем, олоросо бутилируется при 20 об.%. На такой стадии прерывания сбраживания все вина натурально сухие; некоторые сорта – для истинных знатоков и любителей хереса – бутилируются (при таких же кондициях) после полного вызревания в бочке.

Однако многие ординарные хересы подслащают так называемой мистелой – виноградным соком изюмных сортов, к которому добавлен виноградный спирт.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, прида­вая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Кре­пость этих вин — 9—13%, сахаристость — 5%. Ассортимент шипу­чих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

Требования к качеству. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и мик­робиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттен­ки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина орди­нарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим по­казателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых ме­таллов, титруемую кислотность и др.