5. Липиды

Обширную группу природных органических соединений, вклю­чающую жиры и жироподобные вещества, называют дитдами. Липиды играют очень важную роль в обмене веществ: они являются одним из основных компонентов клеток и тканей живых организмов.

Жиры находятся в тканевых клетках организмов и в некоторых их жидкостях (кровь, лимфа).

Группы клеток, содержащих липиды, образуют жировые ткани. В зрелых клетках жировых тканей липиды тонко диспергированы, по­этому формы их скоплений трудно различить даже в лучшие отечест­венные микроскопы.

Жиры очень распространены в природе. В растениях они состав­ляют непременную составную часть семян. Семена некоторых растений, содержащие особенно много жира, принято называть масличными (се­мена хлопчатника, льна, подсолнечника, сои и др.). Масличные семена служат сырьем для промышленного получения жиров.

Получаемые в промышленных условиях нерафинированные жи­вотные жиры и жирные растительные масла представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот, содержащую некоторое коли­чество сопутствующих жирам веществ.

К числу сопутствующих веществ относятся те вещества живот­ных тканей и масличных семян, которые растворимы в триглицеридах или в гидрофобных растворителях (например, фосфатиды, стеролы, воски, токоферолы, пигменты и продукты гидролиза глицеридов и дру­гих сложных соединений). Такую сложную смесь различных по своему строению соединений часто называют «сырым жиром». В сырых жирах может содержаться 90-98% триглицеридов. В жирах и маслах, подверг­нутых промышленной очистке (рафинации), содержание триглицеридов колеблется от 98,5 до 99,5%.

5.1. Триглицериды

Триглицериды, или собственно жиры, по химическому строению представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта - глицерина -и высших жирных кислот.

Триглицериды высших жирных кислот в расплавленном состоя­нии бесцветны, не имеют вкуса и запаха, практически не растворяются в воде, но хорошо растворяются в гидрофобных органических раство­рителях (петролейном эфире, гексане, бензине, диэтиловом эфире, хло­роформе). Природные собственно жиры - сложная смесь различных триглицеридов, которые могут быть простыми и смешанными.

24

5.2. Вещества, сопутствующие жирам

Жиры и масла, полученные в производственных условиях, а так­же жиры в клетках растительных или животных жироносных тканей со­держат некоторое количество сопутствующих им веществ (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стеролы, воски, красящие вещества, углеводороды, жирорастворимые витамины). Содержание указанных веществ в нерафинированных маслах и жирах зависит от особенностей сырья, его свежести и технологии извлечения жира или масла. Одни из числа сопутствующих жирам веществ улучшают их пищевые достоин­ства (жирорастворимые витамины, провитамины, фосфолипиды), дру­гие, наоборот, ухудшают (госсипол, воски). Поэтому знание свойств со­путствующих жирам веществ имеет большое практическое значение.