Тема 6

Изучение и оценка качества питания неорганизованного населения

Цель - ознакомиться с методами оценки качества питания неоргани­зованного населения. Учебное задание: изучить представленную информацию.

Методические указания

Для изучения фактического питания неорганизованного населе­ния применяются различные методы. Все эти методы объединяет общая направленность - определение количества потребляемых продуктов за единицу времени (сутки, месяц, год) в среднем на душу, по различным группам населения, отдельным районам (регионам) и по всей стране.

Изучение фактического питания проводится в двух направлениях; социально-экономическом и социально-гигиеническом.

Изучение социально-экономических основ питания населения

Основными методами изучения социально-экономических основ питания являются балансовый и бюджетный. Эти методы используются статистическими организациями,

78

Балансовый метод. Основное назначение - учет потребления пищевых продуктов в целом по стране, краю, области, городу. Прово­дится учет прихода продуктов питания за счет производства, имеющих­ся запасов, импорта. Учитывается расход продуктов на внутрихозяйст­венные нужды (семена, корм скоту), технические цели, потери во время производства и хранения, экспорт.

Разница между величиной прихода и расхода дает фонд потреб­ления на численность населения, т.е. представляет собой величину по­требления того или иного продукта питания в среднем на человека.

Метод дает возможность охарактеризовать общую структуру по­требления пищевых продуктов в групповом ассортименте: молочные продукты (в пересчете на молоко), мясопродукты (в пересчете на мясо), овощи (без подразделения на виды) и т.д. Кроме того, метод позволяет определить размеры потребления на перспективу.

Бюджетный метод. Основное назначение - изучение структуры потребления пищевых продуктов в различных по социальному и терри­ториальному признаку группах семей. С этой целью проводится регист­рация всех статей доходов и расходов в бюджете отобранных семей. Об­следуемые семьи посещают не реже двух раз в месяц, бланки бюджетов заполняются на основе опроса (беседы) членов семьи. Фактический рас­ход продуктов определяется весовым методом с использованием мерной посуды.

Метод дает возможность определить процент расхода бюджета семьи на продукты питания и другие цели, провести анализ питания по отдельным группам населения и получить более точную оценку хими­ческого состава рациона.

Изучение социально-гигиенических основ питания населения

Социально-гигиенические методы изучения питания дают воз­можность изучить семейное и индивидуальное питание, а также коллек­тивное питание.

Чтобы исключить влияние сезонного фактора, питание изучается в два периода: зимне-весенний (за одну из недель января-февраля и одну из недель апреля-мая) и летне-осенний (за одну из недель июля-августа и одну из недель октября-ноября). Продолжительность изучения пита­ния у обследуемых должна составлять не менее 7 дней, включая выход­ные дни, каждого периода года.

Опросно-весовой метод. Основное назначение - исследование питания отдельных семей, принадлежащих к различным группам насе­ления, проживающих в 1-4 населенных пунктах. Метод включает еже­дневную регистрацию потребления пищевых продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания.

79

Весовой метод. Основное назначение - изучение питания от­дельных семей. Обследователем, находящимся в семье, проводится взвешивание пищевых продуктов, остатков несъеденной пищи и отхо­дов, измерение объема и количества потребляемой пищи.

Анкетно-опросиый метод. Анкетный метод может быть пассив­ным, когда анкета оформляется самим обследуемым, и активным, когда заполнение анкет проводится обследователем. Перед началом обследо­вания проводят разъяснительную работу среди обследуемых.

Основой метода является сбор информации по специально со­ставленным анкетам при постоянном контроле за правильностью их за­полнения и внесением необходимых корректив ежедневно (утром за предыдущий день). Анкета состоит из нескольких разделов: паспортной части, сведений о питании, суточных энергозатратах и заключения о пи­щевом статусе. Анкета заполняется в течение 7 дней подряд.

К разновидностям анкетно-опросного метода изучения фактиче­ского питания неорганизованного населения относится рекомендован­ный в настоящее время МЗ РФ метод 24-часового (суточного) воспроиз­ведения количества потребляемой пищи в ретроспективе. Данные, по­лученные с помощью этого метода, поступают в центры Роспотребнад-зора, обрабатываются с помощью специальных компьютерных про­грамм и служат основанием для принятия мер по рационализации пита­ния населения.

Метод 24-часового воспроизведения количества потребляемой пищи используется для оценки питания как определенных социально-демографических групп (беременных женщин, пенсионеров, рабочих), так и в целом населения определенных регионов (например, в местах, неблагополучных по эндемическому зобу, другим алиментарно зависи­мым заболеваниям).

Оценка качества питания неорганизованного населения методом учета суточного количества потребляемой пищи. Метод основан на сборе информации о характере и количестве потребляемой пищи путем интервьюирования опрашиваемых, последующем заполнении специаль­ной опросной карты (табл. 17), кодировании и обработке на ЭВМ.

Метод изложен в «Методических рекомендациях по оценке ко­личества потребляемой пищи», утвержденных зам. председателя Госко­митета санэпиднадзора РФ 26 января 1996 г. № 1-19/14-47. Рекоменда­ции рассчитаны на санитарных врачей, сотрудников НИИ и других уч­реждений, занимающихся оценкой фактического питания и пищевого статуса.

Таблица 17

Форма для записи 24-часового воспроизведения питания

Часы приема пиши	Место приема шшш (нужное подчеркнуть)	Название продукта, б-'мо-щ или напитка, их состав, способ приготовления и кулинарной обработки, другие характеристики, эазмер съедешюи порции » бытонмх мер; .	Домашнего или не домашнего приготовления (нужное подчеркнуть)	Количество, г, мл	Код
	Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5		Домашнего 1 Не домашнего 2
	Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5		Домашнего 1 Не домашнего 2
	Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5		Домашнего 1 Не домашнего 2
	Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5		Домашнего 1 Не домашнего 2

Достоверность результатов опроса по указанному методу в зна­чительной степени зависит от многих обстоятельств: от профессиональ­ной подготовки и квалификации интервьюера, места проведения опроса, особенностей опроса лиц разного возраста, состояния опрашиваемых, формы опроса, правил и точности заполнения карты и т.п.

Интервьюер должен быть обучен искусству задавать вопросы, дол­жен знать привычки и традиции питания обследуемой группы. Он дол­жен проводить опрос сам, а не поручать респонденту заполнять анкету.

Опросу должны предшествовать курсы обучения методологии и технике опроса. Особое значение придается тщательной стандартиза­ции процедуры и тренировке интервьюирования.

Опрос должен проводиться в непринужденной обстановке без по­сторонних лиц, так как присутствие посторонних стесняет опрашивае­мых. Опрос желательно проводить на дому, где присутствие членов се­мьи и семейная обстановка, напротив, располагают к откровенному раз­говору. Члены семьи могут уточнить многие детали о пище и способах ее приготовления.

80

81

Мороженое

Освоение метода на практических занятиях рекомендуется про­извести путем учета количества потребляемой пищи (в ретроспективе) самим студентом, а также оценки питания или опроса другого студента. Для этого следует составить специальную опросную карту по форме, представленной в табл. 17.

При записи результатов опроса следует описать все характеристи­ки пищи. Каждый вид продукта должен иметь полное название, блюдо -состав. Нельзя, например, просто писать «мясо», так как мясо может быть свининой, говядиной, бараниной и т.п., различаться сортом, катего­рией упитанности. Нельзя также просто писать «компот», «чай». Следует указать количество в них сахара, фруктов, в том числе свежих или суше­ных фруктов. Без точной характеристики рецептуры блюд не может быть точно определен их состав и калорийность.

В табл. 18 представлены примеры, иллюстрирующие правила описания блюд и продуктов.

Таблица 18

Правила описания блюд и продуктов

Использованные добавки

или дополнительные компоненты

(должны mm. записаны

отдельной строкой нариду с ocimbiimm блюдом)

Основное название,

Группы продуктов

общая характеристика,

способ и особенности приготовления

ипотреб-асния блюла

Хлебобулочные и зерновые продукты
Хлеб, булочки не­сдобные	Черный, белый, сорт муки, количест­во кусков (вес определяется по аль­бому)	Если в виде бутерброда, то с чем ели (масло, сыр, колба­са и др.) или чем запивали
Блины, блинчики	Вид и сорт муки, с какими добавками, домашние или из кулинарии. Какая начинка для блинчиков: с мясом, тно-рогом, джемом, вареньем и ГА	Масло, маргарин, сметана, варенье, мед
Пироги, пирожки	Вид (жареные или печеные), начинка домашнего приготовления или про­изводственного	С чем ели или чем запивали
Хлопья и другие су­хие завтраки	Вид, количество	С чем ели или чем запивали
Каши, макароны от­варные	Вил, рассыпчатая или вязкая, на воде или в виде гарнира, каши молочные: с/без добавления масла и/или сахара в процессе приготовления	Масло, маргарин, другой жир, соус, сыр и другие ком­поненты, добавленные на столе при приеме пищи
Гренки	Из какого хлеба (его количество), ис­пользованный для жарки жир	С чем ели или чем запивали
Национальные сорта хлеба (лепешки)	Название, основные составные части, способ приготовления, количество (определяется самостоятельно, если отсутствуют сведения в альбоме)

Продолжение табл. 18

Пример: интервьюер выяснил, что опрашиваемый съел 1 порцию каши рисовой молочной без масла, 1 пирожок жареный с капустой и 3 куска лепешки из пшеничной муки высшего сорта. Интервьюер должен уточнить детали характеристики блюд и, оценив по альбому¹ вес каждого из приведенных продуктов, записать в анкете:

каша рисовая молочная без сахара 200

пирожок, жареный с капустой и луком 1 шт. 80

лепешка из пшеничной муки высшего сорта 3 куска 240 ^_

С чем пили, что запивали

Молочные продукты __

Молоко, слизки

Коровье, кобылье, козье; домашнее или покупное, кипяченое, % жирности

Кефир, ряженка, про­стокваша, кумыс

Из молока какого животного, % жир­ ности, какие включены добавки (фруктовый, с витамином С и др.)

Сахар

Орехи, варенье, меЛ> шоко­ лад

С чем употреблялся творог: сметана, сахар, варе^нье> ^мсд и др.

Вид (сливочное, шоколадное, плом-бир и т.д.)

Сыры, творог

Вид сыра: твердый (чеддер, голланд­ский, пошехонский), сулугуни или

другие национальные виды, брынза, творожный, сливочный и др. Вид творога: жирный, полужирный, нежирный, диетический; домашний или покупной

Пример: молоко коровье и пакете, 2,5% жирности, I стакан 200 сыр домашний 60

кумыс из кобыльего молока, 1 пиала 150 кефир с витамином С, 2 стакана 400

эженое 1 вафельный стаканчик 100

морож

Мясо, домашняя птица

Мясо животных

С бульоном или др)^{ггим пе}Р" вым блюдом; подлива, соус, гарнир

Зид (говядина, свинина, баранина и др., мясо диких животных); жаре­ное, тушеное, отварное; доля жира в мясе; вид жира для приготовления. Оценить все съеденное мясо без кос­ти!

Соус, подлива, гарнир

Изделия из рубленого мяса

Вид, из какого мяса; с добавлением хлеба или без (котлеты, бифштексы), зразы, рулеты (указать вид начинки); способ приготовления: жареные, гушеные, отварные, паровые, в печи СВЧ

Соус, подлива, гар»^1ИР

Колбасы, колбасные изделия, копчености

Вид колбасы: вареная, варено-копче­ная, сырокопченая (торговое назва­ние), с видимым жиром или без жира жареная на каком жир;,

Грудинка,корейка

Соус, подлива,гарнир

Количество жира: 1/2, 1/3, 1/4, без видимого жира

Домашняя птица

Вид птицы, название части тушки, с кожей или без нес, отварное, жаре­ное (на каком жире), тушеное. Оце-нить вес съеденного мяса без кости!

82

83

Продолжение табл. 18

Окончание табл. 1

Салаты

Рыба

Соус, подлива, гарнир, мари­над

Вид, свежая (характер переработки): жареная (жир в приготовлении), отварная или тушеная

Пример: баранина отварная 1/3 жира 40

котлета (говядина/свинина 1:1)2 шт. 60 утка отварная мясо И2 1 крылышка 30

рыба сайра, консервированная в собственном соку 25

Первые блюда

Супы, борщи, щи, бульоны

Мясо, съеденное из первого блюда, записывается как мя­со (вид) отварное!!!

Сметана, майонез, яйцо из зеленых шей

Вид, продуктовый состав, крупяной, овощной или смешанный, домашний или из пакетов, молочный, молочно-растительный

Пример: суп картофельный с макаронами на курином бульоне, 1/2 тарелки 250

курица отварная 50

борщ (свекла, капуста, картофель) на бульоне из баранины, 1 тарелка (равная полной порции в столовой) 500

баранина отварная из борща 20

Блюда из жш	Способ приготовления яиц: вареные (вкрутую, всмятку); омлет, яичшща-глззунья, вид жира для жарки	Сыр, колбаса, овощи, ветчи­на, майонез
Пример: яйцо куриное вареное всмятку 1 шт. 47 яичница на сливочном масле из 2 яиц 94 колбаса вареная жареная без жира 1 кусок-срез 40 (респондент сказал, что яич­ница была с колбасой)
Кондитерские изделия
Печенье, пирожное, кексы	Вид, печенье, пирожные, торты (вид крема, начинки), кексы; домашние или производственные (отечествен­ные или импортные)
Конфеты	Вид, название, начинка, покрытие, из натурального шоколада или соевые
Сахар	Оценивается по количеству чайных ложек сахарного песка (1 ложка = 7 г) или кусков быстрорастворимого сахара (1 кусок = 5 г)
Пример: сахар 1 ч. л. 7 печенье сдобное «Полет» 4 шт. 20 конфеты с шоколадной глазурью 2 шт. 24
Жиры и масла
Растительное масло	Вид (хлопковое, подсолнечное, сое­вое), торговое название, кулинарный жир, специальные диегическис низко­жировые сорта
Маргарин, масло	Сорт или тип, торговое название
Припраиа для салата	Состав: наличие рааительного мас­ла, майонеза, соли, уксуса, специй
Подливы, соусы	Домашнего или производственного приготовления, молоко (% жира) или вода, вид жира

Пример: масло сливочное (на 2 бутерброда) 10

майонез «Провансаль» (для салата) 1 ст. л. 15

соус томатный «Острый» 1,5 ст. п. 23

Фрукты, онпщи, фруктовые и овощные соки

Свежие, консервированные или су­шеные. Оценить вес по альбому

Фрукты, фруктовые соки

Консервированные фрукты из домашних компотов

Пример: яблоки свежие «Джонатан» 2 шт. крупные 360 виноград черный 1 стакан 150

Овощи

Вид, свежие, замороженные, консер-внрованные, жареные, тушеные

Чем заправлено: майонез, сметана, масло растительное, заправочные смеси, соусы,

кетчуп ____

Овощные или фруктовые, перечис­лить составные компонеыгы ы долю основных компонентов

Соус, подлива, масло или другой жир, добавленные при употреблении

Картофель

О тварной в кожуре или без, жареный из сырого или из отварного, жир для жарки, пюре, с какими добавками

Пример: салат из свежих огурцов, помидоров и красного сладкого перца (1/2/1) 200

сметана для салата 20% жирн. 2 ст. л. 30

Напитки

Сахар, варенье, чай, мед, мо­локо, какао, сливки И Др.

Кофе, чай

Заваренный, быстрорастворимый, кофейный (ячменный) напиток; тра- вяной, черный, зеленый

Минеральные воды, пепси, кола, лимонад

Название воды или напитка, напитки искусственные с подсластителями или с сахаром

Пример: чай черный 2 стакана 400 сахар песок 4 ч.л. 28

Алкогольные напитки (вино, пиво, водка, коньяк, в том числе домашнего приготовления) Пример: пиво «Жигулевское» 1 бутылка 500

водка «Столичная» 1 рюмка 50

Диетические продук­ты специализирован­ного назначения

Название, вид, для чего предназна­чены, чем обогащены. Поливита-минные препараты

Пример: сухой молочный продукт «Здоровье» 3 ст. л. (в 2 стаканах кипяченой воды)

Одним из ответственных этапов опроса является точность указа­ния объемов и количества использованных продуктов. В житейской практике для приготовления пищи используются такие меры веса и объ­ема, как чашка, стакан, ложка столовая, чайная, тарелка, горсть, штука. Сведения о массе пищевых продуктов в этих наиболее часто употреб­ляемых мерах объема представлены на табл. 19. В табл. 20 представлены сведения о количестве продуктов, содержащихся в стандартных коммер­ческих упаковках.

84

85

Таблица 19

Таблица 2 0

	ложка	ложка
стакан
	столовая	■иЬпм
130	25	8
70	12	3
170	25	8
160	25	7
-	30	9
-	25	9
200	18	5
-	30	12
200	20	8
-	17	5
-	17	5
-	15	4
-	17	5
ПО	_	-
150	-	-
200	18	5
-	-	15
200	20	6
45	-	-
60	-	-
180	_	_
-	25	7
-	30	8
145	23	7

Масса, г

Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема

Приняты следующие объемы емкостей, мл: Стакан граненый (ст.) 200 Столовая ложка (ст. л.) 18 Чайная ложка (ч. л.) 5