Контрольные вопросы к теме 4

80. Дайте определения понятий «меню», «масса-брутто» продук­ тов, «масса-нетто» продуктов, «брутто- и нетто-калорийность».

81. Какой принцип определения химического состава и энергети­ ческой ценности продуктов, отдельных блюд рационов соблюдается при расчетном методе?

82. Какова достоверность расчетного метода определения пищевой ценности блюд и рационов?

83. Назовите основные технологические нормативные документы, используемые для определения пищевой ценности продуктов и блюд. Каковы допустимые величины потерь пищевых веществ при холодной и тепловой кулинарной обработке продуктов?

Тема 5

Разработка рационов, адекватных индивидуальным

Или групповым физиологическим потребностям

В пищевых веществах и энергии

Цель- приобрести навыки работы по составлению научно обосно­ванных рационов питания для различных групп населения.

Учебное 1. Изучить настоящие методические рекомендации.

задание: 2. Разработать рацион питания для определенного лица или профессиональной группы населения с учетом физиологиче­ских норм и общегигиенических рекомендаций. 3. Дать оценку соответствия разработанного рациона индиви­дуальным или усредненным потребностям в энергии и их ис­точникам.

Методические указания

Ежедневной программой разработки суточных рационов является меню (прил. 2, 3). При его составлении следует руководствоваться фи­зиологическими нормами питания, примерным ассортиментом блюд, изделий и напитков, учитывать спрос потребителей, наличие опреде­ленного сырья и продуктов, сезонность, оснащенность предприятия.

73

Меню подписывается директором, завпроизводством, калькуля­тором. На основании меню определяется потребность в сырье.

Перечень закусок, блюд и напитков в меню составляется в соот­ветствии с порядком их подачи и потребления. Вначале в перечне блюд идут холодные блюда и закуски; рыбная гастрономия - холодные рыбные блюда; мясная гастрономия - холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты. Затем идут горячие закуски, супы: прозрачные, заправочные, гаореобразные, холодные. После первых жидких блюд идут вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, при­пущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы. За рыбными следуют горячие мясные вторые блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов. За мясными следуют овощ­ные блюда, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда, блюда из яиц и творога. Завершают перечень блюд меню сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки собственного производства, мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

При изготовлении блюд и кулинарных изделий, так же как при составлении рационов, руководствуются действующими «Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептур фирменных и других блюд», разработанными и утвержденными в установленном порядке. Рецептурой определяется количество каждого продукта в блюде. Одна­ко при необходимости допускается замена тех или иных компонентов рецептуры согласно «Нормам взаимозаменяемости...», приведенным в «Сборниках рецептур...».

Рекомендуется соблюдать следующий порядок выполнения учеб­ного задания.

1. Найденную по номографу, хрономегражным методом или по таблицам калорийность суточного рациона распределить по отдельным приемам пищи. Наметить блюда на каждый прием пищи.

В завтрак целесообразно включать горячее мясное блюдо и бутер­брод или яйцо, стакан молока или кофе, какао. В состав обеденных блюд входят: закуска (овощная, рыбная и т.п.), первое и второе блюда, третье блюдо - кисель, компот, тонизирующий напиток (кофе, какао), фрукто­вый или ягодный сок. В составе обеда должно быть не менее двух овощ­ных блюд, например: овощная закуска и овощной гарнир ко второму блюду или овощная закуска и овощное первое блюдо и одно блюдо из крупы, макарон, мучных изделий. В ужин следует включать блюда из легко усвояемых продуктов, не содержащих много белков, чтобы избе­жать интенсивных обменных процессов в период сна. На ужин могут быть рекомендованы каши, запеканки из круп, творог и блюда из него

(сырники, запеканки, зразы), рыба отварная, жареная, кефир, простоква­ша, ацидофильное молоко.

84. Подобрать ассортимент продуктов и блюд, источников белка, витаминов и других жизненно необходимых пищевых веществ.

85. Составить меню завтрака, обеда, ужина, дополнительных прие­ мов пищи (при необходимости) из имеющихся в ассортименте продуктов.

86. Из утвержденных «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» выписать набор продуктов, включаемых в каждый прием пищи.

Следует иметь в виду, что количество и ассортимент продуктов, входящих в одно и то же блюдо, варьирует в зависимости от наценоч-ной категории (I, II, Ш колонки).

Продуктовые наборы для блюд, гарниров, соусов, фаршей, кисе­лей приводятся на 100 г. Не всегда одинаковы выход блюд и величина порции, так как первые блюда обычно отпускаются в количестве 400-500 мл для мужчин 18-40 лет, 250 мл - для женщин.

В диетических и школьных столовых порция 1-го блюда состав­ляет 250 или 400 мл.

Выход вторых блюд составляет 250-400 г. Так, выход зраз от­бивных для I наценочной категории должен быть 385 г, для П - 325 г, для III - 270 г. Выход жаркого «по-домашнему» - от 300 до 350 г.

Компоты и кисели отпускаются по 180-200 мл, как чай, кофе и другие напитки; соки-по 100-150 мл.

Технологическими нормативами допускается изменять нормы отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и напитков.

При разработке индивидуального рациона могут использоваться продукты или блюда домашнего приготовления, т.е. изготовляемые по собственной рецептуре.

Для приготовления продукции собственного производства реко­мендуется использовать следующие количества продуктов (табл. 16).

Таблица 1 6

Нормы продуктов, рекомендуемые для приготовления продукции собственного производства

Наименование продукта	Количество на блюдо, г		Составные компоненты напитков (кофе, какао, кисель)	Кол-во, г
Мясо	50-75	100-150	Молоко	50-100
Рыба	75-100	100-150	Какао	5-7
Крупа	30-10	50-60-75	Кофе	5-7
Макароны, вермишель	30-40	75-80	Чан	0,25
Картофель	60-120	200-250	Сахар	10-20
Капуста	80-100	200-250	Сухофрукты	20-25
Морковь	30-40	100-150
Свекла	3(М0	-
Лук	3-5	3-5
Мука	-	85-100

74

75

Окончание табл. 16

Прием пищи	Калорийность от общего рационов, %
	четырехрюоеое питание	трехразовое питание
Первый завтрак Зторой завтрак Обед Ужин	25-30 10-15 40-45 15-20	30 45-50 25-30

Разработка рациона, адекватного усредненным физиологическим потребностям определенной группы населения, производится так же, как и для отдельных лиц, с той лишь разницей, что для определения требуе­мой энергетической ценности и потребности в пищевых веществах ис­пользуются официальные физиологические нормы питания, утвержден­ные Министерством здравоохранения СССР в 1991 г.

Найденную по таблицам или номографу калорийность рациона для заданной группы населения распределяют по отдельным приемам пищи. По «Сборнику рецептур» составляют меню блюд каждого приема пищи с таким расчетом, чтобы включаемые в рацион блюда соответст­вовали усредненным физиологическим нормам питания, а пищевые ве­щества были сбалансированы.

В организованных коллективах рацион необходимо составлять на неделю или на 10 дней. При этом нужно следить за достаточным разно­образием блюд и продуктов. Не рекомендуется назначать одно и то же блюдо более 2 раз в неделю. В течение недели в рацион должны быть включены блюда из овощей, молока, рыбы, мяса, яиц, продуктов из цельного зерна (крупы, горох, фасоль и т.п.).

Рекомендации к разработке рационов питания пожилых людей

87. В связи со снижением основного обмена (на 10-15%) и умень­ шением физической активности калорийность рационов питания пожи­ лых людей должна быть снижена.

88. Учитывая склонность пожилых к полноте, в рационе для про­ филактики избыточной массы тела должна быть уменьшена доля жиров и углеводов. Соотношение Б:Ж:У должно приближаться к 1:0,8-0,9:3. В рационе должно быть ограничено, прежде всего, содержание легкоус­ вояемых углеводов (простой сахар, кондитерские, мучные, макаронные изделия, белый хлеб, каши). При склонности к полноте предпочтитель­ ны каши: овсяная, гречневая; к тому же их рекомендуется обезжири­ вать. Содержание белков, особенно животных, должно оставаться на уровне зрелого возраста. Учитывая более интенсивные процессы дис­ симиляции и снижения в организме пожилых людей уровня синтеза

76

белка, физиологии рекомендуют нежирные сорта мяса, рыбы, творог, яйца (2-3 шт. в неделю), сыр (не острый).

89. Учитывая склонность пожилых людей к развитию атсросклеро- тических изменений, следует ограничить потребление ими животных жиров и увеличить в рационе количество витамина С, растительных жиров, фосфатидов, обладающих противосклеротической активностью. Содержание жира растительного, богатого ПНЖК, должно составлять 1/3 к общему его количеству.

90. В связи с атонией кишечника (малоподвижный образ жизни) в рацион следует вводить продукты - источники грубой клетчатки (овощи, бобовые, хлеб из муки грубого помола). Усиление моторики толстого кишечника устраняет атонию (запоры) кишечника и усиливает выведение из него продуктов брожения и гниения, канцерогенных веществ, что оздо- равливает кишечник. Клетчатка подавляет развитие микробов брожения и гниения, способствует росту и процессам жизнедеятельности полезной микрофлоры, осуществляющей синтез витаминов группы В и К.

91. Подавляют развитие гнилостной микрофлоры молочнокислые продукты (кефир, йогурт, простокваша, ацидофильное молоко и т.п.). Последние, кроме того, хорошо всасываются и обладают мочегонным действием, способствуя выведению шлаков.

92. В связи со снижением активности пищеварительных фермен­ тов и количества выделяемых пищеварительных соков для стимуляции пищеварения и аппетита у пожилых рекомендуется разнообразное пи­ тание как по виду продуктов, так и по способам их кулинарной обра­ ботки. Блюда должны быть хорошо оформлены, украшены зеленью, овощами, фруктами, иметь приятный запах.

7. Запрещается в этом возрасте для стимуляции аппетита исполь­ зовать острые и соленые блюда, соусы, перец, горчицу, уксус.

Контрольные вопросы к теме 5

93. Каким официальным документом регламентируется потреб­ ность различных групп населения в пищевых веществах и энергии?

94. Какими факторами определяется потребность в пищевых ве­ ществах и энергии?

95. Какие изменения происходят в организме при недостаточном и избыточном питании?

96. Дайте определение понятий «меню», «рецептура блюда», «продукт-брутто», «продукт-нетто», «калорийность-брутто», «калорий­ ность-нетто».

97. Какая калорийность (брутто или нетто) берется за основу при определении потребности в пищевых веществах?

77

98. Как определяется величина несъедобной части продукта- брутто?

99. Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке пи­ щевых продуктов?

100. Какие аминокислоты относятся к незаменимым? Изменения в организме при дефиците незаменимых жирных кислот.

101. Какие изменения происходят в организме при недостатке белка в питании?

102. Назовите продукты - основные источники белка в питании.

103. Какие продукты являются хорошими источниками высоко­ ненасыщенных жирных кислот в питании?

104. Какова биологическая роль витаминов А, В, С, РР? Назовите продукты питания - их источники. Какие изменения происходят в орга­ низме при их дефиците?

105. Биологическая роль в питании минеральных элементов. Роль кальция, фосфора, железа; их источники.