Альтернативный вариант определения индивидуальных потребностей в пищевых веществах по энергозатратам

Сбалансированное питание предполагает определенное соотно­шение пищевых веществ с калорийностью. Рацион считается сбаланси­рованным, если соотношение белков, жиров и углеводов по калорийно­сти на каждые 1 000 ккал (мсгакалорию) составляет 1:2:3, т.е. если на каждую белковую килокалорию приходится 2 ккал за счет жиров и 3 ккал за счет углеводов. При расчете на 1 000 ккал и соотношении 1:2:3 сумма чисел составляет 6: на белки приходится 1 часть, т.е. 167 ккал (1 000:6); на две жировые части - 333 ккал и три углеводные части - 500 ккал. При делении калорийности указанных пищевых ве­ществ на их коэффициенты на каждую 1 000 ккал получаем индивиду­альные нормы: белка - 42 г, жиров - 37 г и углеводов - 133 г.

Контрольные вопросы к теме 3

55. Из каких составляющих складывается величина суточной энер­ гии человека?

56. Что такое «основной обмен»? Дайте определение.

57. Что такое «специфически динамическое действие пищи» (СДДП)? Чему равняется СДДП при переваривании белковой, жировой и углеводной пищи? Чему равны расходы энергии на СДДП при сме­ шанном питании?

58. Какие фатгоры определяют величину суточных энергозатрат

человека?

59. Методы определения энергозатрат. Что такое «прямая» и «не­ прямая» калориметрия? Их достоверность?

60. На чем основано определение величины суточных энергоза­ трат хроиометрично-табличным методом?

61. Как определяются индивидуальные потребности человека в белках, жирах и углеводах?

62. Как определяется усредненная величина потребности в пище­ вых веществах и энергии отдельных категорий населения?

63. Что такое «коэффициент физической активности» и какое зна­ чение он имеет при расчете усредненной потребности в пищевых веще­ ствах и энергии?

67

Т ема 4

Определение химического состава и энергетической ценности блюд и рационов

Цель- приобрести навыки работы со справочными и технологиче­скими материалами (таблицами химического состава продук­тов, «Сборником рецептур блюд») и научиться применять их для определения пищевой ценности продуктов и блюд. Учебное 1. Ознакомиться со структурой и содержанием справочных та-задание: блиц химического состава продуктов и «Сборником рецептур блюд».

64. Подготовить бланки таблицы «Подсчет химического соста­ ва и калорийности суточного рациона питания». Таблицу оформить на отдельном листе.

65. Ознакомиться со словарем терминов, приведенным ниже.

66. Используя представленные кафедрой «Сборники рецептур блюд» и «Справочники химического состава продуктов», таб­ лицы, определить пищевую ценность рациона, соответствие его индивидуальным или групповым потребностям в пищевых веществах и энергии. Оформить результаты в виде таблицы.

Краткий словарь терминов

Меню - перечень блюд в рационе питания.

Меню-раскладка - перечень блюд с указанием количества взятых продуктов и выхода пищи в граммах.

Продуктовый набор - суммарное количество продуктов на каж­дый прием пищи из меню-раскладок в граммах.

Брутто - вес продукта вместе с отходами.

Нетто - вес съедобной части продукта, т.е. вес продукта, осво­божденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей).

Брутто-калорийностъ - калорийность съедобной части продукта.

Нетто-калорийность - калорийность усвояемой части продукта.

Коэффициент энергетической ценности - энергетическая цен­ность пищевого вещества при окислении в организме; рассчитывается в ккал/г. Составляет: для белков - 4,0; жиров - 9,0; углеводов - 4,0.

Методические указания

Для расчетов используйте меню и рецептуру блюд собственного рациона предыдущего дня.

Перед выполнением задания рекомендуется ознакомиться со структурой справочных таблиц, сборников рецептур блюд обществен­ного питания и пояснительными записками к ним:

«Справочные таблицы химического состава...» (М., 1976, 1979, 1994);

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» (М., 1996).

Для расчета пищевой ценности блюд, которые не приведены в справочных таблицах, необходимо знать:

67. точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;

68. химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

69. характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;

70. выход готового блюда.

Рецептуру берут из «Сборника рецептур блюд», данные по хими­ческому составу сырьевых наборов, выход готовых блюд— по «Справоч­никам химического состава продуктов или блюд»; здесь же приведены данные о потерях пищевых веществ при тепловой обработке.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки (прил. 1). Следует учесть, что в справочных таблицах химический состав приводится по съедобной части продукта, т.е. на продукт-нетто, а нормы закладки в «Сборниках рецептур блюд», как правило, - на продукт-брутто, т.е. рыночный продукт, не освобожденный от отходов (без зачи­стки, отделения кожицы, удаления оболочки, скорлупы и т.п.). Поэтому массу продукта-брутто следует уменьшить на величину потерь продукта при холодной обработке (несъедобных отходов).

Процент потерь находят по таблице несъедобной части продукта, которая дана в конце сборника рецептур блюд в виде приложения.

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе сум­мируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.

Величину потерь пищевых веществ при различных приемах теп­ловой кулинарной обработки находят также в приложении в конце «Сборника рецептур блюд».

Пример расчета. Требуется определить содержание белка в блю­де (биточки паровые). Для этого (с учетом потерь его при тепловой ку­линарной обработке) используют формулу

68

69

Кг-СВ-КИ/М,

где СВ -сохранность, %;

КИ - содержание исследуемого вещества в 100 г съедобной части

сырьевого набора, мг или г;

М - выход готового блюда, определяемый как отношение массы готового блюда к массе сырьевого набора, %.

В соответствии с рецептурой для приготовления биточков исполь­зуют, г: говядину 1-й категории - 37; хлеб из муки 1-го сорта - 9; воду -11; соль - 1; маргарин столовый - 3 (всего - 61 г). Белки содержат только говядина-28,9 г на 100 г и хлеб-7,9 г на 100 г. За счет мяса в сырьевом наборе содержится 6,99 г белка, хлеба - 0,71 г. Сумма их составляет 7,7 г, или в пересчете на 100 г набора - 12,6 г. Потери белка в процессе приготовления биточков составляют 5%, следовательно, сохранность его равна 95%. Выход блюда - 82% (исходный сырьевой набор - 61 г, гото­вое блюдо - 50 г). Таким образом, содержание белка в готовом блюде будет равно 95 х 12,6 : 82 - 14,6 г на 100 г.

Подобным образом рассчитываются и другие компоненты. Ре­зультаты работы оформляют по форме, приведенной в прил. 4. Таблицы следует заполнять внимательно, так как от этого зависит точность и обоснованность рекомендаций по итогам анализа. Наименование про­дуктов следует указывать полностью, без сокращений. Нельзя написать просто «мясо», необходимо указать сорт, вид животного, категорию, на­пример, «мясо говядина 1-й или 2-й категории» или «мука пшеничная высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта, обойная».

Рекомендуется использовать приложения с перечнем продуктов или блюд, которые даются по алфавиту, с указанием номера страницы, что ускоряет работу.

Обработка данных теоретического подсчета химического состава и калорийности суточного рациона питания

71. Подсчет калорийности по отдельным приемам пищи. Общая калорийность рациона принимается за 100%; определяется процент ка­ лорийности завтрака, обеда и ужина. При трехразовом питании физиоло­ гическими нормами рекомендуется на завтрак 30, обед - 45-50, ужин - 25-30% суточной калорийности рациона.

72. Подсчет калорийности за счет продуктов животного происхож­ дения. Количество белков животного происхождения умножается на ко­ эффициент энергетической ценности 4,0, количество жиров животного происхождения - на коэффициент 9,0. Полученные результаты сумми­ руются. Калорийность за счет продуктов животного происхождения должна составлять не менее 37% суточной калорийности рациона.

70

73. Подсчет калорийности за счет белков, жиров, углеводов. Коли­ чество белков, жиров и углеводов умножается на соответствующие ко­ эффициенты энергетической ценности. Приняв общую калорийность рациона за 100%, находят количество калорий за счет белков, жиров и углеводов. Рекомендуемая калорийность составляет: за счет белков - 14; жиров - 30; углеводов - 56%.

74. Подсчет соотношения Б:Ж:У. При подсчете белок принимается за единицу. Рекомендуется соотношение Б:Ж:У как 1:1:4.

75. Подсчет процентного содержания белка животного происхож­ дения. В суточном рационе белка животного происхождения должно быть не менее 50%.

76. Подсчет количества растительных масел. В рационе рекомен­ дуется не менее 25 г растительных масел.

77. Подсчет процентного содержания моио- и дисахаридов, крах­ мала и клетчатки. Общее количество углеводов, включая клетчатку, принимается за 100%. В суточном рационе рекомендуется: моно- и диса­ харидов - 20%; крахмала - 78%; клетчатки - 2%.

78. Подсчет соотношения Са:Р. Количество Са принимается за еди­ ницу. Соотношение Са:Р рекомендуется как 1:2.

79. Подсчет содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) и ре­ тинола (витамина А). При правильной кулинарной обработке теряется 50% аскорбиновой кислоты. Поэтому фактическое содержание аскор­ биновой кислоты составит 50% от расчетного. Каротин следует пере­ считывать на ретинол. Усвояемое количество каротина в среднем со­ ставляет 33%, а физиологическая активность - 1/3 рациона. Поэтому количество каротина, деленное на 9, даст величину, адекватную ретино­ лу. Общее количество ретинола в рационе будет представлять сумму собственно ретинола и количества каротина, деленного на 9.

Полученные данные вносят в «Сводную таблицу анализа суточ­ного рациона питания».

Химический состав и калорийность продуктов, входящих в со­став рациона, определяются по справочным таблицам «Химический со­став пищевых продуктов» (М., 1976 и 1987), со структурой которых студенты должны ознакомиться заранее. Перечень продуктов находят по алфавиту, приведенному в конце таблиц. Следует учесть, что меню-раскладки составляются на рыночные продукты-брутто, т.е. продукты, не освобожденные от отходов (мясо, рыба с костями, яйца со скорлу­пой, колбасы с оболочками и т.п.), в то время как в справочных табли­цах данные приводятся на съедобную часть продукта (продукт-нетто). В связи с этим при определении химического состава следует, прежде всего, учесть размеры несъедобной части продукта (отходы). Сведения о их размере приводятся также в конце справочных таблиц.

71

Пример. Для приготовления одного из блюд рациона по меню-раскладке использовано 100 г капусты белокочанной. Размер несъедоб­ной части ее составляет 20%. Следовательно, химический состав опре­деляется не в 100, а в 80 г продукта. Несоблюдение приводит к искаже­нию (завышенным результатам). Для многих продуктов внесение по­правки на несъедобную часть не требуется, так как они отходов не име­ют (масло сливочное и растительное, молоко, сметана, творог и т.п.).

Рекомендуется соблюдать следующую точность подсчетов: для белков, жиров и углеводов - до десятых; для калорий и минеральных элементов, а также нетто-веса продуктов - до целых; для витаминов -до сотых. Округление проводится по общепринятой методике, т.е. все, что меньше или равно 5, в расчет не принимается, а больше 5 округля­ется до единицы. Например, требуется определить содержание белка в 20 г баранины 1-й категории. Согласно данным таблицы в 100 г бара­нины 1-й категории содержится 16,3 г белка. Следовательно, в 20 г бу­дет содержаться 200:16,3 = 3,26 г. В таблицу следует вписать 3,3 г.

Данные химического состава и калорийности суточного рациона суммируются и сопоставляются с физиологическими нормами или с ин­дивидуальной потребностью обследованных лиц в пищевых веществах и энергии.

При тепловой обработке учитывают потери пищевых веществ (табл. 15).

Таблица 15

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пищевые вещества	PiicriniMMiui:	Жы потные	В среднем
Белки	5	8	6
Жиры	6	25	12
Углеводы	9	-	9
	Минеральные вещества
Са	10	15	12
Mg	10	20	13
Р	10	20	13
Fe	10	20	13
	Витамины
А	_	40	40
[i-карипш	20	-.	20
в,	25	35	28
в2	15	30	20
рр	20	20	20
с	60	60	60

В продуктах животного происхождения содержится витамин А, в растительных - его предшественник - (3-каротин. Последний биологи­чески в 6 раз менее активен по сравнению с витамином А. Поэтому для

72

перевода р-каротина в витамин А используется так называемый рстино-ловый эквивалент, т.е. суммарное количество (З-каротина делится на 6.

Таблицу с результатами определения химического состава и энер­гетической ценности рациона студент представляет преподавателю на проверку.