Контрольные вопросы к теме 2

43. Какое питание называется рациональным?

44. Перечислите физиологические требования к количественной стороне питания.

45. Физиологические основы качественной стороны питания.

46. Требования к режиму питания.

47. Физиологическое значение в питании внешнего вида блюд, их вкуса, запаха, температуры на раздаче.

48. Физиологическое значение разнообразия блюд по характеру использованных продуктов и способам их кулинарной обработки.

49. Факторы, влияющие на усвояемость продуктов и пищевых ве­ ществ.

50. Значение сбалансированности пищевых веществ и компонен­ тов их в питании.

51. Физиологические нормы питания, народнохозяйственное зна­ чение их разработки и важность соблюдения для здоровья населения.

10. Состояние фактического питания населения в мире и РФ на современном этапе и пути его рационализации.

Тема 3

Обмен энергии. Определение суточных энергозатрат

И потребности в пищевых веществах

Различных групп населения

Цель - выработать у студентов навыки определения суточных энер­гозатрат различных групп населения и их потребностей в пи­щевых веществах и энергии.

Учебное определить собственные суточные затраты энергии и потреб-

задание: ности в пищевых веществах.

Методические указания Определепие энергозатрат

Потребность человека в энергии определяет уровень потребляе­мой с пищей энергии, который должен уравновешивать энергозатраты, сохранять устойчивое состояние здоровья и обеспечивать поддержание желательной физической активности.

Потребность в энергии у детей, беременных и кормящих женщин включает также дополнительные потребности, связанные с образовани­ем тканей или молока, на уровне, обеспечивающем нормальную жизне­деятельность.

В целом суточные энергозатраты складываются из затрат энергии на основной обмен, метаболическую реакцию на прием пищи (специфи­чески динамическое действие пищи - СДДП) и физическую активность.

Энергозатраты могут быть определены различными методами;

52. методом прямой калориметрии. Метод основан на определе­ нии количества выделяемого организмом тепла в теплоноситель (чаще всего вода), циркулирующий в специальных камерах с двойными стен­ ками (камеры Шатерникова, Пашутина, Этуотера-Бенедикта и др.);

53. методом непрямой калориметрии (газометрическим). Метод основан на определении химического состава вдыхаемого и выдыхаемо­ го воздуха с последующим установлением дыхательного коэффициента. Исходя из величины дыхательного коэффициента определяют энергети­ ческий эквивалент одного литра поглощенного кислорода и рассчиты­ вают расход энергии на выполняемую работу или основной обмен. Оп­ ределение производят с использованием разного типа газоанализаторов;

54. хронометражно-табличным методом. По этому методу снача­ ла производится хронометраж суточного бюджета времени; составляется хронограмма дня, а затем с помощью таблиц и коэффициентов физиче­ ской активности (КФА) рассчитываются энергозатраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом;

4) номографическим методом. Величина энергозатрат и соответ­ ствие их потребностям могут быть определены с помощью номограмм или номографов.

Кроме того, существуют номографические линейки для расчета идеального веса с учетом данных роста, окружности груди и пола. При наличии идеального веса считается, что калорийность рациона адекватна величине суточных энергозатрат.

Отклонение вашего реального веса от идеального не должно пре­вышать 15%.

58

59

Достаточно широко применяются номограмма энергопотребностей и определитель потребностей различных групп населения в пищевых ве­ществах и энергии по нормам МЗ СССР (1991 г.).

Номографические методы определения калорийности потребляе­мой пищи или необходимой для удовлетворения физиологической по­требности в энергии являются, как и предыдущие методы, непрямыми. С их помощью величина энергозатрат определяется приблизительно. К более точным расчетным методам определения энергозатрат относят­ся так называемые хрономегражные методы, основанные на точном учете всех видов деятельности человека, их продолжительности, а так­же величины основного обмена, пола, возраста человека.

Определение величины основного обмена

Самым важным компонентом энергозатрат является величина ос­новного обмена, которую можно точно измерить в стандартизирован­ных условиях и использовать как кратную величину для расчета всех компонентов суммарных энергозатрат.

Прямое определение BOO требует создания искусственных усло­вий для испытуемого (измерение должно проводиться не ранее чем через 14 ч после приема пищи, при полном физическом и психическом покое исследуемого, в лежачем положении, в условиях теплового комфорта).

BOO зависит, главным образом, от массы тела и возраста челове­ка. BOO на единицу массы изменяется с возрастом (она выше у детей и ниже у пожилых), а также в зависимости от массы тела (в пределах лю­бого возрастного диапазона она будет выше у низкорослых и худых лю­дей и ниже у высоких и тучных). Исходя из этого предложены следую­щие формулы для расчета BOO (табл. 7, 8).

Таблица 7 Формулы для расчета BOO на основании массы тела, роста и пола¹

Возрастной диапазон (годы)	Мужчины	Жсншины
10-18	16,6МТ' + 77Р + 572	7.4МТ + 482Р + 217
19-30	15,4МТ-27Р + 717	13,ЗМТ + 334Р + 35
31-60	IUMT+16P + 901	8.7МТ-25Р + 865
>60	8,8 МТ+ 1128 Р- 1071	9.2МТ + 637Р-302

Таблица Формулы для расчета BOO на основании массы теля и пола

Возрастной диапазон (годы)	Мужчины	Женщины
10-18	17,5 МТ+ 651	12.2МТ + 746
19-30	15,3 МТ +679	14,7 МТ + 496
31-60	И.бМТ + 879	8,7 МТ + 829
>60	13.5МТ + 487	10,5 МТ+596

BOO можно определить также по данным, приведенным в табл. 9 (для мужчин) и в табл. 10 (для женщин).

Таблица 9

Величина основного обмена для мужчин в зависимости от массы тела и возраста, ккал

МТ, кг	18-29 лет	30-39 лет	40-59 лет	60-74 года
50	1 450	1370	1280	1 180
55	1 520	1430	1350	1 240
60	1 590	1500	1410	1300
65	1 670	1570	1480	1 360
70	1750	1650	1550	1 430
75	1 830	1 720	1620	1 500
80	1 920	1810	I 700	1 570
85	2 010	1 900	1780	1640
90	2 110	1 990	1 870	1720

Таблица 10

Величина основного обмена для женщин в зависимости от массы тела и возраста, ккал

МТ, кг	18-29 лет		30-39 лет	40-59 jrc-i	60-74 года
40		090	1 050	1020	960
45		150	1 120	1 080	1030
50		230	1 190	I 160	1 100
55		300	1260	1220	1 160
60		380	1340	1300	1 230
65		450	1410	1370	1290
70		530	1490	1440	1360
75		600	1550	1410	1430
80		680	1630	1580	1 500

П римечания:

¹ Регламентированы ВОЗ.

² МТ - масса тела, кг; Р - рост, м.

Рост измеряется станковым деревянным ростомером следующим образом. Исследуемый становится на площадку ростомера спиной к стойке со шкалой и касается ее тремя точками: пятками, ягодицами и межлопаточной частью тела. Голова не должна касаться ростомера, а должна быть немного наклонена так, чтобы верхний край слухового

60

61

прохода и нижний край глазницы располагались на одной линии, парал­лельно полу. Измеряющий становится сбоку от исследуемого и опуска­ет на его голову планку, скользящую по сантиметровой шкале. Отсчет производится по нижнему уровню планки.

Масса тела определяется взвешиванием на медицинских весах. Исследуемый становится на середину площадки весов. Определение массы тела должно проводиться натощак, после опорожнения мочевого пузыря и кишечника, без одежды. Если невозможно провести взвеши­вание без одежды, то из общего веса вычитают ее примерный вес.

Для определения BOO за минуту показатели его делят на количе­ство минут в сутках, т.е. на 1 440 минут.

Вторая составляющая суточных энергозатрат - специфически ди­намическое действие пищи (СДЦП), т.е. метаболическая реакция на при­ем пищи, характеризуется интенсивностью обмена веществ после при­ема пищи и зависит от ее состава. При потреблении преимущественно углеводистой пищи интенсивность обмена увеличивается на 4-7% ос­новного обмена, жирной пищи - на 4-17% и белковой пищи - на 30-40% BOO. Среднее значение СДДП при смешанном питании составляет 10-15% основного обмена.

Третья составляющая суточных энергозатрат - энергозатраты, связанные с физической активностью. Согласно рекомендациям ВОЗ в качестве критерия физиологической активности при различных видах деятельности может служить коэффициент физической активности (КФА). Ой определяется как частное от деления общих суточных энер­гозатрат на все виды деятельности к величине основного обмена. Так, КФА при энергозатратах 3,24 ккал/мин и BOO = 1,08 ккал/мин составит 3,84: 1,08 = 3.

Энергозатраты на физическую активность определяются:

а) профессиональной активностью, зависящей от характера про­ фессии, продолжительности рабочего дня;

б) активностью в нерабочее время (ведение домашнего хозяйства, работа в саду, ремонт и благоустройство дома и т.п.);

в) социально желательной активностью (присугствие на общест­ венных собраниях, участие в спортивных мероприятиях или фестива­ лях, занятия физической культурой и спортом).

Структуру суточного бюджета времени и величину суточных энер­гозатрат характеризует хронометраж деятельности (на службе и в нера­бочее время), т.е. перечень всех видов деятельности и их продолжитель­ность. Так как в течение суток одни и те же виды деятельности могут по­вторяться (прием пищи, пешие прогулки, поездка в транспорте и т.п.), эти виды деятельности можно объединять. Для определения энергоза-

62

трат за сутки необходимо составить хронограмму, т.е. перечислить вес виды деятельности и их продолжительность за сутки (с учетом КФА для каждого). Хронограмма и результаты определения суточного расхода энергии оформляются в виде таблиц (табл. 11, 12).

Таблица 11

Пример хронограммы

Вид деягельноети	Период	Продолжительность, мин
Сон	24.00-6.00	360
Уборка постели, туалет	6.00-6.10	10
Прием пищи	6.10-6.25	15
Ходьба в обычном темпе до остановки граненорта	6.25-6.35	10
Нзда в транспорте	6.35-7.00	25
	и т.д. до 24.00	1440

Таблица 12

Суточный расход энергии

Пол - муж.; возраст - 40 лет; масса тела - 70 кг; рост - 170 см; BOO в сутки - 1 884 ккал; BOO в минуту - 1,30
Вид деятельности	КФА * ВОО/мин * Время (мин)		ккал/сут.
Сон Туалет, уборка Прием пищи...	1 * 1,30>=360 1,8 х 1,30x10 1,7 х 1,30x60		468 23,4 132.6
Всего

Примечание. Учитывая возможное отклонение от среднесуточного бюджета вре­мени, а также затраты энергии на СДДП, полученную величину суточных энергозатрат следует увеличить на 10%.

Наиболее характерные виды деятельности и КФА приведены в табл. 13 (для мужчин) и табл. 14 (для женщин).

63

Таблица 1 3

Таблица 14

Коэффициенты физической активности для мужчин при различных видах деятельности

Вил деятельности	и 1	Вид деятельности	Коэффициент
Сон	1.0	Копание земли, рытье ям	6,2
Лежачее положение	1.2	Работа оператора:
Отдых:		прием и сдача смены	2,3
сидя	1,2	контроль ja технологическими операциями:
стоя	1.4	СИДЯ	1,7
Туалет	U	то же стоя	2,7
Ходьба:		то же в движении	4,0
по дому	2,5	Работа оператора птицефабрики:
прогулка медленная	2,8	кормление кур	2,2
а обычном темпе	3,2	coop и укладка яиц	2,8
с грузом 10 кг	3,5	чистка навоза	3,7
в гору:		Работа слесаря;
медленная	4,7	уборка рабочего места	2,2
н обычном темпе	5,7	Работа машинистов шаровых мельниц:
быстрая	7,5	прием и сдача смены	2,6
в обычном темпе с грузом 10 кг	6,7	уход за ооорудованисм	4.6
под гору:		контроль за состоянием технического обо­рудования:
медленная	2,8	сидя	2.1
в обычном темпе	3,1	то же стоя	3,2
быстрая	3,6	то же в движении	3,2
Еда	1,5	подбор россыпи и забрасыварше на транспортер	4,4
Езда в транспорте	1.7	уборка площадки водонапорным шлангом	3,4
Приготовление пити, уход за детьми	2,2	Работа токаря:
Чтение, учеба	1.6	подрезка затворов	2,7
Хозяйственные работы по дому	3,3	расточка затворов	2,3
Учеба студентов:		расточка патрубков	2,4
занятия	1.9	шлифовка корпуса штока	2,8
перерыв между занятиями	2,8	токарная обработка штока	3,7
Научная деятельность:		Различные виды отдыха:
просмотр научной литературы	1,8	сидячие (игра в карты, шахматы, шашки и другие настольные игры)	2,2
реферирование научной литературы	2,0	легкая активность (физзарядка, настоль­ный теннис, бильярд и т.п.)	2,2-4,4
обсуждение научной проблемы	2,2	умеренная активность (танцы, плавание, теннис и т.п.)	4,4-5,6
выполнение научного эксперимента	2,6	тяжелые упражнения (футбол, атлетика, бег трусцой, гребля и т.п.)	6,6
Рыбная ловля на леску	2,1

Коэффициенты физической активности для женщин при различных видах деятельности

Вид деятельности	| т	Вид деятельности	•§■ о
Сон	1.0	Работа мотальщиц:
Лежачее положение	1,2	смена початка сидя в кресле	2,5
Отдых:		связывание нитей сидя	2,3
сидя	1,4	*абота ткачих:
стоя	1,5	ликвидация обрыва нити	2,6
Туалет	1,8	расчистка брака на полотне	з,з
Ходьба:		чистка прнооров	2,8
подому	2,4	Работа прядильщиц:
прогулка медленная	3.0	смена катушек с ровницей	2,7
в обычном темпе	3.4	ликвидация обрывов	2,8
с грузом 10 кг	4.0	чистка станков щеткой	2,8
в гору:		Работа швей-мотористок:
в обычном темпе	4,6	пробника петель	1,9
быстрая	6,6	чистка готовых изделии	2,2
в обычном темпе с грузом 10 кг	6,0	соединение передней части со спинкой	3,7
под гору:		пробивка бортов	3,2
медленная	2,3	обработка карманов	3,1
в обычном темпе	3.0	пришивание подкладки	зд
быстрая	3,4	подготовка к работе	2,1
с нагрузкой	4,6	Работницы лакокрасочного завода
Отдых сидя	1,2	Работа аппаратчиц:
Еда	1,7	производство анализов	1,9
Езда в транспорте	1,5	переходы по лестницам	6,1
Приготовление пищи, уход за детьми	2,2	наблюдение, заполнение документов	1,5
Чтение, учеба	1.6	Работа сливший:
Хозяйственные работы по дому	3.3	подготовка к работе	2,1
Учеба студентов:		ходьба	6.1
занятия	1,8	подача тары	4,1
перерыв между занятиями	2,5	заливка растворов и наблюдение	4,0
Работа лаборантов:		сброс наполненной емкости	3,0
мойка посулы	3,1	Аппаратчики химического завода:
производство химических анализов	2,6	наблюдение за работой грануляторов и up	26
непроизводственные работы	1,8	регулировка подачи воздуха и воды, прочистка бункеров	3,8
перерывы в работе	2,7	уборка рабочего места, подбор россыпи	3.6
Шитье одежды	1,4	Различные виды отдыха:	2,1
Стирка одежды	3,0	сидячие (игра з карты, шахматы, шашки и другие настольные игры)	2,И,2
Глажение одежды	1.4	легкая активность (физзарядка)	4,4-5,6
Копание земли	4,6	умеренная активность (танцы, плавание)	6,6
		большая активность (атлетика, бег трус­цой, гребля)

64

65

Определение индивидуальных потребностей в пищевых веществах

Индивидуальные потребности в пищевых веществах определяют­ся общегигиеническими рекомендациями и принципами рационального питания. Исходя из принципа сбалансированности рациона, соотноше­ние между белками, жирами и углеводами по калорийности должно со­ставлять Б:Ж:У - 12:30:58%; по количеству оно должно приближаться ксоотношению Б:Ж:У = 1:1:4 (1:1,1:5). Принимая суточную величину расхода энергии (а следовательно, и калорийность рациона) за 100%, рассчитывают калорийность рациона за счет белков, жиров и углеводов.

Пример 1. Суточный расход энергии - 3 500 ккал; 12% (420 ккал) от указанного количества должны составлять белки; 30% (1 050 ккал) -жиры и 58% (2 030 ккал) - углеводы. Коэффициент калорийности бел­ков и углеводов - 4,0 ккал (они изокалорийны), жиров - 9,0 ккал. Путем деления калорийности за счет белков и углеводов на указанный коэф­фициент, т.е. на 4, получаем индивидуальную норму белков или углево­дов в граммах. При делении калорийности жиров на 9 находим индиви­дуальную норму жиров.

Пример 2. Калорийность за счет белков у обследованного состав­ляет 420 ккал (12% от 3 500 ккал). Следовательно, индивидуальная по­требность его в белке составляет 105 г (420:4). При делении калорийно­сти рациона за счет углеводов (58%) на соответствующий коэффициент (4) получаем индивидуальную норму углеводов - 507,5 г (2 030:4). Ча­стное от деления калорийности рациона (30%) за счет жира на коэффи­циент 9 определяет индивидуальную норму жиров - 116,6 г (1 050:9).

Животные белки должны составлять 55-60% от общего их коли­чества; жиры растительные - 30%. Это означает, что белков животных в рационе должно быть 57-63 г, жиров растительных - 35 г.

Соотношение различных компонентов в составе углеводов: 75% крахмала, 20% легкоусвояемых углеводов, 5% растительных волокон (клетчатка).

Чтобы установить индивидуальную потребность в указанных компонентах, поступают так же, как было описано выше.

Пример 3. Содержание углеводов в рационе (индивидуальная норма) - 507,5 г (100%); 75% крахмала от 100% составит 380 г; 20% от 507 г - 101,4 г и 5% - 25 г. Соотношение кальция и фосфора должно со­ставлять 1:1,5. Общее их количество для обследуемого находят по фи­зиологическим нормам. Для студентов нормой считается 800 мг кальция и 1 200 мг фосфора.

Потребность в витаминах определяется по нормам. Физиологиче­ская потребность витамина С для мужчин и женщин 18-29 лет состав­ляет 70 мг, витамина Bj для мужчин I группы - 1,2 мг, П группы -

66

1,4 мг; для женщин I и II групп - 1,1 мг. Потребность в витамине А для всех профессиональных групп независимо от возраста равна 1 000 мкг ретинол-эквивалента.