Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)

Группа	ill pi	Возраст	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г				Минеральные вещества, мг									Витамины
				Всего			Углеводы, г	IS •х		Фосфор		Мапшй		Железо		Цинк		1		ь и		£ 5						1 D	n Ш		kl и			%			Ij		| e		Ц X m
I	М	18-29 30-39 40-59	2000 1900 1800	61 59 58	34 33 17	67 63 60	289 274 257	SCO		1200		400		18		15		0,15		70		800			8			2,5	I.I		1,3			V			14		200		3
П	i,6	18-29 30-39 40-59	2200 2150 2100	66 65 63	36 36 3S	73 72 70	318 311 305	800		1200		400		IS				0,15		70		800			8			2,5	1.1		1,3			1,8			14		200		3
ш	1.9	18-29 30-39 40-59	2600 2550 2500	76 74 72	42 41 40	X/ 85 R1	378 372 366	BOO		1200		400		1,		15		0,15		80		1000			8			2,5	1,3		1,5			1,8			17		200		3
IV	2,2	18-29 30-39 40-59	3050 2950 2850	87 84 82	■IS 46 4*.	102 98 91	462 432 417	800		1200		400		18				0,15		so		1000			8			2,5	1,5		U			1,8			20		200		3
							Нормы для лиц престарелого и стар',										еского noipa				ста
Женщины		60-74 75 +	1975 1700	61 55	33 30	66 57	284 242	1 00(1 1000		1 200 1 200		400 400		10 10		15 15		0.15 0,15		SO 80		SOO 800			12 12			2^5	1.1		1,5 1.3			2 2			13		200 200		1 3
				Дополнительно к норме					соотке		мойву		ощеи		физической активности и <								озраей			i1
Ьеременные			■1 350	30	20	1?.	30	мю		450		50		20		5		0,03		20		200			2			10	0.4		l)J						2		200
Кормящие (1-6 мес.)			Н 500	40	26	15	40	400		600		50		15		10		0,05		40		400			4			10	0,6		0,5			0,5			5		100		1
Кормящие (7-12 мес.)			+ 450	30	20	15	30	400		600		50		15		10		0,05		40		400			4			10	0,6		0,5			0,i			5		100		1

Примечание. Для женщин старше 50 лет во веек группах кальций по 1 000 mi /сут.

В группу IV включены работники тяжелого труда с КФА = 2,2 (строители, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механиза­торов, металлурги, литейщики и др.).

Группа V объединяет мужчин, выполняющих очень тяжелую фи­зическую работу: вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики не­механизированного труда и т.п. Их КФА = 2,5. В этой группе женщины отсутствуют. Считается, что они не выполняют тяжелую физическую работу.

В каждой группе выделяют 3 возрастные категории: 18-29; 30-39 и 40-59 лет. В то же время величина КФА в раннем возрасте в связи с меньшей массой тела и BOO у женщин меньше. Кроме того, потреб­ность в энергии на Севере при прочих равных условиях увеличивается на 10-15%. То же для беременных и кормящих женщин.

Окончание табл. 5

			Витамины
эзраст	Пол	U		мкг .ЭКВ.	а и * Я "	(-	»	U г	z	.а х п II		з, мкг
и		О		о.	W S	О	50	и	ш	s	Фол	я
0-3 мес.		30		400	3	10	0,3	0,4	0,4	5	40	0,3
4-6 мес.		35		400	3	10	0,4	0,5	0,5	6	40	0,4
7-12 мес.		40		400	4	10	0,5	0,6	0,6	7	60	0,5
1-3 года		45		450	5	10	0,8	0,9	0,9	10	100	1,0
4-6 лет		50		500	7	2,5	0,9	1,0	1,3	И	200	1,5
6 (школ.)		60		500	10	2,5	1,0	1,2	1.3	13	200	1,5
7-10 лет		60		700	10	2,5	1,2	1.4	1,6	15	200	2,0
11-13 лет	Мальчики	70		1 000	12	2,5	1,4	1,7	1,8	18	200	3,0
11-13 лет	Девочки	70		800	10	2,5	1,3	1,5	1,6	17	200	3,0
14-17 лет	Юноши	70		1 000	15	2,5	1,5	1,8	2,0	20	200	3,0
14-17 лет	Девушки	70		800	12	2,5	1,3	1,5	1,6	17	200	3,0

					Таблица 4
Безопасные уровни потребления микроэлементов
Группа	Возраст		Мшсрозмменггы
населении		Медь, мг	Марганец, кг	Фтор, мг	Хром, мг	Молибаен, мкг
Деги	0-5 мес.	0,4-0,6	0,3-0,6	0,1-0,5	14-40	15-30
	6-12 мес.	0,6-0,7	0,6-1,0	0,2-1,0	20-60	20-40
	1-3 года	0,7-1,0	1,0-1,5	0,5-1,5	20-80	25-50
	4-6 лет	1,0-1,5	1,5-2,0	1,0-2,5	30-120	30-75
	7-10 лет	1,0-2,0	2,0-3,0	1,5-2,0	50-200	50-150
	11 лет и старше	1,5-2,5	2,0-5,0	1,5-2,5	50-200	75-250
					Таблица 5

Примечания:

¹ Потребности детей первого года жизни в энергии, белках, жирах, углеводах да­ ны в граммах на килограмм (г/кг) массы тела.

² В скобках указана потребность в линолевой кислоте, г/кг массы тела. Величины потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком пли замените­ лем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80% указанные величины необхо­ димо увеличить на 20-25%.

Таблица 6

Примерные нормы продуктов питания взрослого населения (по группам интенсивности труда) на человека в день, г

Физиологическая потребность в пищевых веществах для детей и подростков (в день)

	Пол		Ватки, г							Лгаералыше		вещества, ыг
ь ш В. о п		Энергия	Всего	в т.ч. животные	о.	Углеводы.		I	Фосфор		Магнии	Железо	Цинк	Йод
0-3 мес.1		115	2Д	2,2	6,5 (0,7^	13		400	300		55	4	3	0,04
4-6 мес.		115	2,6	2,5	6,0 (0,7)	13		500	400		60	7	3	0,04
7-12 мес.		НО	2,9	2,3	5,5 (0,7)	13		600	500		70	10	4	0,05
1-3 года		1 540	53	37	53	212		800	800		150	10	5	0,06
4—6 лет		1970	68	44	68	272		900	1350		200	10	8	0,07
6 (школ.)		2 000	69	45	67	285		1000	1500		250	12	10	0,08
7-10 лет		2 350	77	46	79	335		I 100	1 650		250	12	10	0,10
11-13 лет	Мальчики	2 750	90	54	92	390		1200	1 800		300	15	15	0,10
11-13 лет	Девочки	2 500	82	49	84	355		1200	1 800		300	18	12	0,10
14-17лет	Юноши	3 000	98	59	100	425		1 200	1 800		300	15	15	0,13
14-17 лет	Девушки	2 600	90	54	90	360		1200	1 800		300	18	12	0,13

Продукт		Группа
	I	II	[II	:■■
Хлеб ржаной	130	160	195	230
Хлеб пшеничный	270	340	405	470
Мука пшеничная	25	25	25	25
Макаронные изделия	10	15	20	20
Крупа и бобовые	30	40	60	75
Мука картофельная	5	5	5	5
Картофель	300	300	300	400
Овощи	325	325	400	400
Бахчевые	100	100	100	100
Фрукты и ягоды свежие	240	240	240	240
Сухофрукты	10	10	12,5	15
Сахар	100	100	100	100
Мед	5	5	5	5
Масло растительное и маргарин	10	15	20	25
Чай	1	1	1	1
Какао	0,5	0,5	0,5	0,5
Кофе-смесь	3,5	3,5	3,5	3,5
Мясо и мясопродукты	200	200	250	300

50

51

		Окончание				табл. 6
Продукт		Группа
	1	П		П1			IV
Рыба и рыбопродукты	50	60		70			SO
Молоко	400	500		500			600
Масло сливочное	25	25		25			25
Масло топленое	5	5		10			10
Творог	30	30		30			30
Сметана	20	20		20			25
Сыр	20	20		20			20
Яйца	50	50		50			50

Примечание. Нормы разработаны Институтом питания АМН СССР.

Нормы физиологических потребностей в картофеле, овощах и бахчевых в среднем на человека в год, кг

Картофель 100

Овощи 1 Ю

Бахчевые... 30

Ассортимент бахчевых к норме потребности в среднем на человека, %

Арбуз 50

Дыня 25

Тыква 25

Ассортимент овощей к норме потребности в среднем на человека, %

Капуста белокочанная. 22

Капуста цветная 4

Капуста прочая 3

Помидоры 18

Морковь 16

Огурцы 8

Свекла 5

Лук б

Репа и брюква 3

Баклажаны и кабачки 2

Редис и редька I

Зеленый горошек и бобовые 3

Салат , 3

Шпинат и щавель 2

Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак, сельдерей и др.) 2

Прочие овощи 2

Примечание. Физиологические нормы потребности в овощах даны в переводе на свежие овощи. В указанные нормы включены все виды переработанных овощей: сухие, консервированные, соленые, квашеные и др. Овощи соленые, маринованные и квашеные приравнены по весу к свежим. Ассортимент овощей и бахчевых приводится в среднем для страны. В зависимости от районных особенностей он может быть дифференцирован. В случае недостатка в отдельных районах бахчевые могут быть заменены овощами в том же количестне.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии являются общегосударственным нормативным документом. Они служат для оценки фактического питания населения и являются на­учной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, используются при разработке мер социальной защиты граждан, обеспечивающих их здоровье, а также для расчетов ведомственных норм питания (так называемых продуктовых наборов), утверждаемых для дет­ских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений, училищ профессионально-технического образования и т.п.

Под сбалансированностью рациона понимают определенные со­отношения между калорийностью отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин), основными пищевыми веществами (белками, жирами, уг­леводами) и составными компонентами, входящими собственно в пи­щевые вещества (аминокислотами, жирными кислотами и т.п.).

Наиболее целесообразно основную часть рациона (70-75%) отно­сить на первую половину дня. В зависимости от характера работы, воз­раста, режима в учреждениях или на предприятиях кратность питания может быть различной: трех-, четырех-, пяти- и более кратное питание. Для здоровых лиц наиболее рациональным является трех- и четырехра-зовое питание. Более частый прием пищи обычно рекомендуется лицам с избыточной массой тела. При трехразовом питании суточную калорий­ность рациона рекомендуется распределять в течение дня следующим образом: на завтрак и обед относят наибольшую часть рациона, т.е. зав­трак - 30, обед - 45-50, ужин - 20-25%. При четырехразовом питании между первым и вторым или вторым и третьим приемами пищи вводятся дополнительные приемы - второй завтрак или полдник. В первом случае калорийность распределяется следующим образом: первый завтрак - 20, второй завтрак - 10, обед - 45-50, ужин - 20%; во втором: завтрак - 25, обед - 45-50, полдник - 10, ужин - 20%. Интервалы между отдельными приемами не должны превышать 4-6 ч, пища должна приниматься все­гда в одно и то же время. Режим питания дисциплинирует желудочно-кишечный тракт. Прием пищи в строго фиксированное время становится условным рефлексом. Ко времени приема начинается отделение слюны и желудочного сока, и пища поступает в подготовленный желудок. Бес­порядочный прием пищи, еда всухомятку, наспех дезорганизуют работу желудочно-кишечного тракта, ведут к возникновению таких заболева­ний, как гастрит, дуоденит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и др. Увеличение интервалов времени между приемами пищи вызывает дискомфорт: возникает мучительное чувство голода, неприятные ощуще­ния в желудочно-кишечном тракте, снижается работоспособность и т.п.

52

53

При организации рационального питания имеет значение также распределение продуктов и блюд в течение дня. Так, жареные, мясные и жирные блюда, продукты с грубой клетчаткой рекомендуется есть ут­ром или в обед, так как они труднее перевариваются и долго задержива­ются в желудке. С этим связано чувство сытости и возможность дли­тельно работать, не испытывая чувства голода. На ужин, обычно пред­шествующий сну, относят легкоусвояемые продукты (крупяные, овощ­ные, молочные, рыбные блюда). Прием мясной и вообще белковой пищи на ужин не рационален, так как удлиняет процесс переваривания не только потому, что белковая пища переваривается дольше по сравнению, например, с углеводистой, но еще и потому, что она возбуждающе дей­ствует на центральную нервную систему. И в том и в другом случае соз­даются условия, неблагоприятно отражающиеся на качестве сна.

Наиболее полно усваивается и используется в организме пища, сбалансированная по содержанию и качественному составу пищевых веществ. Так, наиболее рациональным между белками, жирами и углево­дами является следующее соотношение: по общей калорийности: белки -12-14; жиры - 30; углеводы - 50-58%; по количеству - Б:Ж:У ■ 1:1:4. Следует упомянуть, что при обосновании действующих ныне физиоло­гических норм, наряду с данными биохимии, физиологии, клинических наблюдений за здоровьем и т.п., учтено и фактическое питание людей в различных регионах. В силу экономических особенностей проживания людей и преобладания в питании углеводов более доступных, чем белки и жиры, соотношение между белками, жирами и углеводами составило БЖУ =1:1,1:5,3.

Согласно существующим физиологическим нормам белки жи­вотные как наиболее полноценные по своему аминокислотному составу должны составлять не менее 55-60% к общему их количеству. Жиры растительные как основные источники биологически полноценных жир­ных кислот должны составлять 30-33% к их суточному количеству, т.е. 25-30 г в день.

Соотношение между кальцием и фосфором должно составлять 1:1,5; кальцием и магнием - 1:1,5; кальцием и жирами-0,04-0,08 г на 1 г жиров. Сдвиг указанных соотношений ухудшает всасывание и усвоение в основном кальция. Объясняется это тем, что для усвоения кальция, магния и жиров требуются желчные кислоты, с которыми кальций обра­зует легко всасываемые комплексные соединения, а жиры могут усваи­ваться только после предварительного эмульгирования. При избытке жиров для эмульгирования расходуется значительное количество желч­ных кислот, и, следовательно, создаются менее благоприятные условия для всасывания кальция. Вместе с тем безжировая диета ухудшает всасы-

ванис кальция, так как соединения его с жиром (так называемые кальцие­вые мыла) усваиваются лучше, чем неорганические соединения. Вреден в питании и избыток фосфора. В опытах А.Л. Позднякова и В.Б. Спири-чева скармливание животным (белым крысам) корма с повышенным со­держанием фосфора (отношение кальция к фосфору составило 1:3) при­вело к резкому нарушению фосфорно-кальциевого обмена. Наблюдались гиперкальцисмия, кальциноз почек и аорты. Содержание кальция в аорте увеличилось в 20 раз. Сжигание почек и аорты сохраняло форму органа, образуя известковый слепок.

Из множества факторов, вызывающих дефицит минеральных элементов в практически здоровом организме, следует выделить несба­лансированность различных компонентов пищи. Усвоение минеральных элементов определяется:

39. уровнем их в организме. Чем ниже их содержание, тем лучше усвоение;

40. содержанием в рационе белка животного. Чем выше его уро­ вень, тем интенсивнее всасывание минеральных элементов;

41. количеством минеральных элементов в рационе. Чем их боль­ ше, тем меньший процент усваивается;

42. формой химических соединений минеральных элементов. Уста­ новлено, что минеральные элементы лучше усваиваются в виде органи­ ческих комплексов.

Кроме того, подавляют всасывание минеральных элементов в ки­шечнике фосфаты, фитат, оксалаты, таннат, преобладание в рационе пи­щевых волокон, углеводов и кальция.

Биодостаточность усиливается или снижается при наличии опре­деленных соотношений между такими парами минеральных элементов, как железо-марганец, железо-медь, цинк-медь, олово-медь, медь-молибден. Между ними существуют конкурентные отношения за спе­цифические каналы на уровне кишечных клеток. Можно считать, что при повышенных дозах железа подавляется всасывание марганца, меди, кобальта в тонком кишечнике. На усвоение марганца отрицательно влияют большие дозы кальция и фосфора.

Для характеристики биологической ценности белков обычно ис­пользуют данные об их аминокислотном составе. Полноценными приня­то считать животные белки, так как они содержат все незаменимые ами­нокислоты. Однако, в конечном счете, в рационе имеет большее физио­логическое значение не столько наличие незаменимых аминокислот, сколько их сбалансированность. На этот счет предложены различные, так называемые аминокислотные, формулы. Наиболее часто использует­ся триптофановая аминокислотная формула, регламентирующая соот-

54

55

н ошение между наиболее дефицитными в питании аминокислотами: триптофаном, серосодержащими (метионином и цистином) и лизином. За единицу принято содержание в продукте, блюде или рационе трипто­фана. Оптимальным принято считать соотношение между ними 1:3:3.

Биологическая ценность жира оценивается по соотношению ме­жду группами жирных кислот. Наиболее ценными принято считать про­дукты, блюда или рационы, в которых содержание мононенасыщенных жирных кислот составляет 60; ненасыщенных - 30 и поли ненасыщен­ных жирных кислот - 10%. Соотношение между линоленовой и линоле-вой кислотами должно составлять 10:1.

Одним из наиболее значимых показателей полноценного питания и способов повышения усвояемости пищи является разнообразие ее по составу продуктов и их кулинарной обработке. Разнообразное питание обеспечивает организм человека всеми пищевыми веществами, необхо­димыми ему для удовлетворения физиологических потребностей: бел­ками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. В природе нет ни одного продукта, который включал бы указанные ве­щества в достаточно широком ассортименте и количестве. Одни про­дукты характеризуются как преимущественно белковые (мясо, сыр, рыба и т.п.), другие - как преимущественно жировые (сливочное, расти­тельное масла, сало и т.п.), третьи - как углеводистые (хлеб, крупы, кон­дитерские и макаронные изделия, сахар и т.п.), четвертые - как основные источники витаминов и минеральных веществ (овощи, фрукты). При од­нообразном питании человек всегда будет испытывать дефицит каких-то веществ, что неизбежно отражается на его здоровье. Однообразная пища, кроме того, приедается. Включение в рацион широкого набора продук­тов, закусок и блюд способствует аппетиту. И.П. Павлов писал: «Аппе­тит есть сильнейший возбудитель пищеварительных желез... нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом». Усвояемость продуктов и блюд во многом определяется их удобоваримостью.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения, в первую очередь пищеварительного аппарата и регулирующей его функцию нервной системы. Чем тщательнее продукты приготовлены до их поступления в организм, тем они более удобоваримы. Мало удобова­римы некоторые блюда из бобовых, грибов, пережаренные изделия, мя­со недоваренное, жесткое, незрелые фрукты, яйца, сваренные вкрутую. Такая пища долго задерживается в желудке, создавая чувство тяжести. Как говорят в народе: «Комом стоит». Многие неудобоваримые продук­ты после определенной кулинарной обработки могут стать удобовари­мыми. Известно, например, что мясо из определенных частей туши, бо­гатых соединительной тканью (жилистое), остается неудобоваримым,

если используется для жарки (грубое, жесткое, трудно и плохо переже­вывается). Но, будучи сваренным, становится нежным, хорошо разже­вывается, что связано с превращением соединительной ткани (коллаге­на) в глютин (желе). Как правило, неудобоваримые продукты и усваи­ваются хуже. Отсюда необходимость совершенствования кулинарной технологии, направленной, с одной стороны, на устранение отрицатель­ных свойств продуктов (их неудобоваримости), а с другой - на расши­рение ассортимента блюд.

К непременным условиям полноценного питания относится оп­ределенная температура блюд при их раздаче. Санитарными правилами, установленными для предприятий общественного питания, определена следующая температура блюд на раздаче: для первых горячих блюд (супы, соусы, напитки) - не ниже 75°С; для вторых блюд и гарниров -не ниже 65°С. Холодные блюда, закуски и напитки следует подавать при температуре не выше 14°С. Частый прием очень горячей пищи (чая, первых блюд) может привести к ожогам слизистой и даже к онкологи­ческим заболеваниям; холодные первые и вторые блюда теряют свои качества (аромат, внешний вид). При застывании жира (говяжьего, ба­раньего) ухудшается вкус блюда, снижается его усвояемость.

Доброкачестеенностъ и эпидемиологическая безопасность. Под качеством питания подразумевается: во-первых, высокая биологическая ценность, сбалансированность пищевых веществ и соответствие их фи­зиологическим потребностям людей; во-вторых, свежесть, натураль­ность, хорошие органолептические свойства (цвет, вкус, запах, конси­стенция); в-третьих, отсутствие в пище чужеродных веществ, потенци­ально опасных для человека. Внешний вид, вкус, запах, консистенция должны соответствовать представлениям людей о свежих продуктах и блюдах. Малейшие изменения этих свойств настораживают людей, вызывают отрицательные эмоции и сомнения в натуральности и свеже­сти продукта, подозрения в потенциальной опасности его для здоровья, подавляют аппетит и т.п.

Органолептические свойства продуктов и блюд поставлены во главу угла при гигиенической оценке их и в ряде случаев являются осно­вой для заключения о непригодности для пищевых целей без проведения лабораторных исследований. Органолептичсское исследование позволя­ет выявить непосредственно на месте (в производственных условиях) многие нарушения рецептур, правил приготовления и оформления блюд. Несмотря на субъективность, этот метод контроля дает возмохшость с помощью органов чувств обнаружить такие дефекты и признаки недоб­рокачественности, которые невозможно заметить при самых тонких ла­бораторных исследованиях. Однако даже при высоких показателях био-

56

57

л огической ценности, привлекательности, органолептики продукты, блюда или рационы при обнаружении опасных для здоровья людей ток­сических веществ (солей тяжелых металлов, патогенных микробов, и т.п.) относят к категории условно годных или недоброкачественных. Продукты питания, входящие в состав блюд и рационов, должны отве­чать требованиям безопасности, установленным для них органами сан-эпиднадзора.