21. Какао-порошок і какаовмісні суміші: характеристика, сировина, класифікація та асортимент, вимого до якості, пакування, маркування, умови зберігання.

Какао-порошок – це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовують для приготування напоїв, при виробництві кондит. виробів і деяких ін. продуктів. Склад, г/100г: білки – 24,2, жири – 11-16, клітковина – 15,5, крохмаль та інші полісахариди – 24,4, зола – 6,3, органічні кислоти – 1,0. Залежно від способу обробки поділяють на: какао порошок, що використовують для виготовлення напоїв, та какао порошок виробничий, що застосовують для виробництва різних кондитерських та інших виробів без додаткової обробки какао крупки або какао тертого. Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами.

Фасують у пачки і банки масою нетто не більше як 250г, а для підприємств громадського харчування – в пакети паперові чи з полімерних плівок масою нетто до 5кг. Маркування на споживчій тарі, крім звичайних повідомлень, повинно включати спосіб приготування напою, масову частку жиру. На транспортній тарі наносяться попереджувальні знаки «Боїться вологи», «Боїться нагрівання». Якість оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком і ароматом. Колір повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах – характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Ступінь подрібнення, що визначається після просіювання не повинна перевищувати 1,5%. Дисперсність, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%. Показник рН обмежується до 7,1, вміст загальної золи, який не оброблений вуглекислими лугами, нормується і має становити не більш, як 6%, а в обробленому – 9%. Зберігання какао порошку при температурі (18±3)ºС і відносній вологості повітря не вище як 75%. При дотриманні цих умов строк зберігання какао порошку з часу виготовлення може досягати: 1 рік – для фасованого в металеві банки; 6міс. – для фасованого в інші види тари. При зберіганні порошок втрачає частину ароматичних речовин, внаслідок чого погіршуються його органолептичні властивості. При високій відносній вологості повітря він сорбує вологу і може пліснявіти.

До какаовмісних сумішей відносять: какао напої (суміш какао порошку, цукрової пудри чи цукру піску і соєвого фосфатидного концентрату з додаванням сухих молочних продуктів, смакових та ароматичних речовин; фасують в коробки і пачки масою нетто не менш як 250г; зовнішній вигляд – однорідний порошок світло-коричневого кольору, з приємним ароматом та смаком), солодкі плитки (виготовляють на основі твердого гідрогенізованого жиру і цукрової пудри з додаванням какао порошку, есенції і деяких поліпшувачів; мають бути від світло- до темно-коричневого кольору, твердої або напівтвердої консистенції).

22. Хімічний склад та харчова цінність цукерок м’якої консистенції. Класифікація та асортимент, відмінні ознаки окремих видів. Вимоги до якості. Пакування, маркування, зберігання.

Цукерки – група кордит. виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Вони висококалорійні, особливо ті, що включають жири, - 380-550 ккал/100г.Сировиною для виробництва цукерок є цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири та ін. речовини, які суттєво впливають на споживчі властивості готової продукції.

Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають: неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та ін. видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі. За видом і складом їх поділ. на: цукерки з однієї маси (помадна, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукрових мас, перешарованих або покритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих плодів, ягід, наявністю горіхів, цукатів тощо. За зовнішнім оформленням: цукерки не загорнуті, загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу, полімерні матеріали. Важливими ознаками класифікації також є рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір (великі – до 30шт, середні – до 90 і дрібні – понад 90шт. на 1кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки, пакети).

Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур’ю, формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів: цукерки з помадним корпусом, з фруктовим і фруктово-желейним корпусом, з молочним корпусом, з лікерним корпусом, з кремовим корпусом, зі збивним корпусом, з марципановим корпусом, з корпусом на основі праліне, з начинками між шарами вафель, з грильяж ними корпусами, фрукти, ягоди, цукати в шоколаді. Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі і корпусу. Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких цукеркових мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, помадні, молочні. Цукерки шоколадні близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою і характеризуються високою часткою шоколаду. Цукерки в наборах розрізняють спеціальні і сувенірні набори.

Цукерки випускають ваговими і фасованими. Фасують у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах. Незагорнуті цукерки укладають в ящики рядами з перестиланням рядів пергаментом, під пергаментом, парафінованим папером або целофаном масою нетто до 19кг. Маркування на етикетках включає назву підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження і назву цукерок; на коробках додатково: товарний знак, масу нетто, строк зберігання, позначення стандарту. Транспортна тара з цукерками маркується так само, як і карамелі.

Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, смаком і запахом. Поверхня має бути сухою, а глазурованих шоком. глаз. – блискучою, трохи хвилястою, рівною, що повністю покриває корпус. Для більшості виробів – однорідна структура. Вологість передбачена рецептурним збірником.Масова частка жиру розраховується на основі рецептурного складу. Визначають вміст солей важких металів, афлатоксинів, продуцентів мікробіологічних перетворень складових частин виробів, мутагенних сполук. Цукерки можуть мати ряд дефектів: рубці на дні виробів,пухирці повітря, посивіння, «хвостики», неповне покриття та ін.

Зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, про температ. (18±3)ºС і відносній вологості повітря не вище 75%, без прямої дії сонячного світла.