- •1. Стан і перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалепродуктів. Характеристика сировини, що використовується при їх виробництві. Види крохмалю та крохмалепродуктів.
- •2. Склад к рохмалю та його вплив на фізикохімічні властивості різних видів крохмалів
- •3. Характеристика асортименту крохмалю. Відмінні особливості виробництва окремих видів. Показники якості. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.
- •4. Крохмалепродукти: особливості одержання та використання, асортимент, вимоги до якості, зберігання.
- •5. Патока та глюкоза: характеристика, асортимент, вимоги до якості. Вплив на якість кондитерських виробів.
- •11. Хімічний склад та харчова цінність бджолиного і штучного меду. Лікувальні властивості бджолиного меду. Використання меду в медицині і харчовій промисловості.
- •13. Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості України. Роль кондитерських виробів у харчуванні людини. Класифікація кондитерських виробів.
- •17. Характеристика пастильних виробів. Класифікація та асортимент. Особливості одержання окремих видів. Пакування, зберігання, маркування.
- •18. Класифікація карамельних виробів. Властивості карамельної маси та виробництво карамелі. Характеристика та асортимент льодяникової карамелі. Показники якості. Пакування,маркування,зберігання.
- •19. Характеристика карамельних виробів з начинкою, особливості технології її виробництва. Асортимент. Оцінка якості. Пакування, зберігання і маркування.
- •20. Характеристика сировини, що використовується для виготовлення шоколаду. Класифікація і асортимент шоколаду. Показники якості. Пакування, маркування і зберігання.
- •21. Какао-порошок і какаовмісні суміші: характеристика, сировина, класифікація та асортимент, вимого до якості, пакування, маркування, умови зберігання.
- •22. Хімічний склад та харчова цінність цукерок м’якої консистенції. Класифікація та асортимент, відмінні ознаки окремих видів. Вимоги до якості. Пакування, маркування, зберігання.
- •23. Драже
- •25. Борошняні кондитерські вироби
- •29. Торти і тістечка: характеристика, сировина, особливості одержання, асортимент. Показники якості. Пакування, маркування і умови зберігання.
20. Характеристика сировини, що використовується для виготовлення шоколаду. Класифікація і асортимент шоколаду. Показники якості. Пакування, маркування і зберігання.
Какао-боби – спеціально оброблене та висушене насіння дерева какао. Цукор – представляє з себе майже чисту сахарозу; повинен бути сипучим, не липким, сухим, без стороннього запаху. Глюкоза – білий порошок, що містить не більше 9% вологи та не менше 99,5% глюкози; отримують при гідролізі кукурудзяного крохмалю. Сухе молоко – порошок білого з жовтуватим відтінком кольору. Горіхи – мигдаль, ядра абрикосів, фундук і горіх ліщини, арахіс, кеш’ю, горіхи коли. Жири – кокосове масло, кондитерський жир.Смакова та ароматичні речовини – ваніль, кориця, кава, коньяк, чайний екстракт, ванілін, харчові есенції. Замінники цукру – сахарин, сорбіт, ксиліт.
Залежно від способу випуску – плитковий, фігурний, в порошку; за складом – без начинки, з начинкою, без добавок, з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси – звичайний, десертний.
Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури – у художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки з корексом. Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 5кг, коробки або пачки з картону масою нетто до 3кг, а потім у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Маркування загорнутого шоколаду в плитках масою понад 50кг, коробок і пачок із шоколадом включає: товарний знак, назву підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження, назву продукту, склад основних компонентів, масу нетто, дату виготовлення, строк зберігання, інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність 100г продукту, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково приводять масу брутто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду).
До органолептичних показників належать: зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, смак і запах. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній вигляд шоколаду, - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.
Із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менш як 25%. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао масла.