18. Класифікація карамельних виробів. Властивості карамельної маси та виробництво карамелі. Характеристика та асортимент льодяникової карамелі. Показники якості. Пакування,маркування,зберігання.

Карамель - це цукристі вироби, які складаються з карамельної маси. Вона має приємний смак і аромат, тверду консистенцію і аморфну структуру. До її складу входять вуглеводи 96-98%, арома­тичні речовини і харчові кислоти. Енергетична цінність карамелі становить від 342 до 427 ккал на 100 г продукту. Карамельна маса - це аморфна і прозора речовина. її власти­вості залежать від температури. При температурі вище за 90 °С - це в'язкий прозорий розчин з властивостями рідкого скла; при темпера­турі 90-40 °С - пластична, більш в'язка і легко піддається формуван­ню; при температурі нижче ніж 40 °С - тверда, крихка, склоподібна і прозора маса. Споживні властивості карамелі значною мірою формуються підбиранням різноманітної сировини. До основної сировини, з якої виготовляють карамель, відноситься цукор, патока та інвертний цукор. В якості допоміжної сировини використовують мед, шоколад, порошок какао, горіхи, жири, молочні, фруктово-ягідні і овочеві продукти, алкогольні напої, харчові кислоти і барвники, ароматичні есенції та деяку іншу сировину. До деяких видів карамелі додають крохмаль і лактозу. За складом найбільшу харчову цінність має карамель з прохолодними і горіховими начинками, глазурована шоколадом та молочні види. На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу; його варіння та одержання карамельної маси; охолодження; утворен­ня карамельного батону; калібрування карамельного джгуту; формування карамелі; охолодження; загортання; пакування. виробляють з карамельної маси, яка становить 96% цукристих речовин. До її складу входять харчові есенції, барвники. Кондитерські фабрики виробляють різноманітний асортимент льодяникової карамелі, але він значно вужчий порівняно з випуском карамелі з начинкою. Причому її виробляють за однако­вими рецептурами і однакових найменувань. Оформлення карамелі в етикетку і пакування в споживчу тару виробів різних виробників відрізняються. Це робиться для того, щоб споживачі краще запам'я­товували певну торговельну марку. Льодяникову карамель поділяють залежно від форми: загорнута, у вигляді таблеток, монпансьє, вироби-циліндричної форми, фігурна. Карамель загорнута виробляється різної форми: прямокутна (до 220 шт. у 1 кг), овальна (до 140 шт. у 1 кг). До них відносяться: "Барбарис", "Дюшес", "Злітна", "Театральна", "М'ятна", "Льодяникова у обгортці", "Козпеп", "Абрикосовий цвіт", "Аромат ківі", "Суничний аромат", "Вишнева квітка", "Апельсиновий смак", "Вишневий колір", "Цитрина", "Крюшон" (різного аромату), "Дебют" (різного смаку і аромату), "Фруктово-ягідний букет", "Екзотика", "Барвиста". Вони відрізняються забарвленням і за кислотністю. Поліпшений склад має карамель "Грильяж", до рецептури якої входить 10% арахісу сма­женого подрібненого. Карамель таблеткова випускається у вигляді таблеток без добавок: "Спорт", "Райдуга", "Прозора", "Мечта" і з добавками "Спорт з арахісом", "Соняшникова". У вигляді таблеток або прямо­кутних брусочків випускають карамель "Буратіно" з молочної карамельної маси. Карамель фігурна має різну конфігурацію у вигляді різних іграшок, звірів, випускають поштучно і ваговою. Наприклад, "Фігурна", "Фігурна молочна", "Півники на паличці" та інші. Всі вироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість і переважно загорнуті. Карамель видовжено-циліндричної форми представлена такими найменуваннями: "Соломка", "Олівці", "Кольорові трубочки". Карамель "Соломка" виробляється з витягнутої маси у вигляді тонких пустотілих трубочок, а "Олівці" - у вигляді довгих круглих батон­чиків діаметром 10-12 мм. їх виготовляють 4-х видів забарвлення. Монпансьє формують на валках, на поверхні яких вигравіровані різні фігурки або частинки. Усі види монпансьє мають дрібний розмір, відрізняються формою, забарвленням і ароматом. Виготов­ляють з невитягнутої або частково витягнутої карамельної маси. Так, карамель "Монпансьє льодяникове" і "Монпансьє у цукрі" виготовля­ють у вигляді маленьких фігурок різних обрисів, в суміші не менше 5-ти видів забарвлення. Аромат підбирають відповідно до кольору і додають ментол, аніс, евкаліпт та інші добавки. Найбільш важливою складовою упаковки є матеріал, з якого її виготовляють. Матеріал повинен відповідати запитам споживачів, забезпечувати оптимальні умови фасування і упакування харчових продуктів. Упаковка захищає кондитерські вироби від впливу не­сприятливих чинників навколишнього середовища, механічних пошкоджень тощо. Від якості пакування значною мірою залежить збереження споживних властивостей товарів. Карамель з начинкою та льодяникову виробляють загорнутою та відкритою. Для збереження якості карамелі протягом тривалого часу, її пакують в індивідуальну упаковку - загортають в етикетку, етикетку з підгорткою або етикетку з фольгою та підгорткою, етикетку з фольгою або фольгу. Вона може бути загорнута в етикетку та підгортку чи в одну етикетку із комбінованого матеріалу. Етикетки художньо оформлені, що поліпшує зовнішній вигляд карамелі та приваблює споживача. Для етикеток і підгорток використовують етикетковий та пісальний папір, алюмінієву фольгу для пакування харчових про­дуктів, пергамент, пергамін, целофан, папір типу "каурекс", полімерні та інші пакувальні матеріали, які мають дозвіл Міністерства охорони здоров'я України для використання при дотику з харчовими продуктами. Етикетка повинна бути художньо оформленою, яскравою, приваблювати споживача. Фарби на етикетках, стійкими, не перехо­дити на поверхню карамелі. Етикетка і підгортка повинні рівно прилягати до поверхні, не прилипати до виробу. Найчастіше підгорткою служить парафінований папір, а для елітних видів -фольга. На етикетку наносять маркування. Зберігати карамель треба у добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками при температурі 18±3 °С, відносній вологості повітря не більше 75% і без дії прямих сонячних променів. При зберіганні треба дотримуватись товарного сусідства і санітарно-гігієнічних умов. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах і високу вологість. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелями не більше 2 м заввишки. При зберіганні льодяникової карамелі у поліетиленовій упаковці при температурі 0-3 °С і відносній вологості повітря 90+3% вона не втрачає своїх властивостей протягом 1,5 року, тоді як карамель у звичайній упаковці зволожується і набуває нетоварного вигляду до кінця першого місяця. Зберігання карамелі, особливо з начинками (вологість яких становить 6-8%), також сприяє переходу цукру карамельної маси з аморфного стану в кристалічний. При зберіганні карамелі з начин­ками, які містять жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби при температурі 15-18 °С. Маркування на етикетці має включати назву підприємства-виробника і його місцезнаходження, назву карамелі, позначення стандарту; на споживчій упаковці - назву підприємства-виробника і його місцезнаходження, товарний знак, масу нетто, дату виготовлення або кінцевий термін споживання, дату закінчення строку реалізації, позначення стандарту, інформаційні відомості про харчову і енерге­тичну цінність продукту, позначення стандарту. На транспортній тарі наносять маніпуляційні знаки: "Обережно, крихке", "Боїться вологи", а також маркування: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місцезнаходження, назву продукту, масу нетто і брутто, кіль­кість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованої карамелі), дату виготовлення, термін та умови зберігання, позначення стандарту, строки придатності до споживання.