11. Хімічний склад та харчова цінність бджолиного і штучного меду. Лікувальні властивості бджолиного меду. Використання меду в медицині і харчовій промисловості.

Бджолиний мед – це природний солодкий продукт ферментації нектару квітів і паді, що переробляється бджолами. Людина використовує бджолиний мед в харчуванні понад 5 тис. років.

Мед має високі харчові, лікувально-профілактичні та бактерицидні властивості. Це цінний харчовий прдукт, який добре засвоюється організмом, має високу енергетичну цінність. Вміст корисних для організму компонентів робить бджолиний мед незамінним продуктом харчування. Цілющі властивості меду, прополісу, бджолиної отрути, маточного молочка, забрусу, пилку квіткового, воску – добре відомі.

Бджолиний мед – це продукт високої харчової та енергетичної цінності. Енергетична цінність 100 г меду становить 310-340 ккал. Він легко засвоюється і підвищує життедіяльність організму людини.

Лікувальні властивості меду широко використовуються в медицині при різних захворюваннях (шлунково-кишечного тракту, не подразнює слизову оболонку, органи дихання, ослаблення серцево-м’язової функції, розладах нервової системи, очей, шкіри тощо), належить до продуктів дієтичного та дитячого харчування.

Хімічний склад і харчова цінність меду досить різноманітні і залежить від району медозбору, кормової бази бджоли, погодно-кліматичних умов, природних та грунтових зон, джерела нектару, регіону використання рослин, часу одержання та інших факторів.Однак, основні групи речовин (вуглеводи, вітаміни, мінеральні та азотисті речовини) у складі меду є постійними.

Бджолиний мед містить надзвичайно багато речовин, необхідних для нормального розвитку і функціонування людського організму. До складу бджолиного меду входить майже 200 різних речовин, з яких 100 є постійними і присутні в кожному виді (волога, вуглеводи, азотисті, мінеральні, ароматичні речовини, органічні кислоти).

Зрілий мед містить до 80% сухих речовин. Не залежно від походження бджолиного меду основну складову його становить вуглеводна частина – моно-, ди- та полісахариди (глюкоза, фруктоза, мальтоза, ізомальтоза, кестоза, сахароза), загальний вміст яких може досягати 80%. Основну масу вуглеводів становлять моносахариди глюкоза(22-41%) і фруктоза (27-44%). Їх кількість в меді коливається в середньому від 68 до 73%. Цей вміст цукрів є кінцевим в серії ферментативних процесів і залежить від ферментів, складу сировини, з якої виготовляється мед.

Кількість дисахаридів і полісахаридів коливається від 3 до 10% залежно від виду меду. До них відносяться сахароза, мальтоза, ізомальтоза, фураноза та інші. Мальтоза синтезується в процесі дозрівання меду, її кількість може досягати 9%. Сахароза гідролізується під дією ферменту інтертази і після дозрівання меду її вміст коливається від 0 до 1,5%, у падевому меді – до з%, у цукровому дозрілому меді вміст сахарози становить 1-3%. У недозрілому меді вміст великої кількості мальтози, трегалози і мелецитози є відміною рисою, характерною тільки для цього виду.

Усі інші речовини, що входять до складу меду, відносяться до невуглеводної частини, яка є складовою і на її частку припадає 10-15% усіх сухих речовин.

Вміст білових речовин у квіткових видах меду досить невеликий (0,08-0,40%). Більки сприяють спіненню меду, збереженню дрібних повітряних кульок, що ускладнює обробку і погіршує його зовнішній вигляд.

Вільні амінокислоти меду є основними азотистими сполуками. Вміст вільних амінокислот перевищує вміст зв’язаних (білкових) амінокислот у 2 рази. Основною амінокислотою э теонін, вміст якої у світлих видах меду коливається від 54,8 до 68,7% від загальної кількості вільних амінокислот. У темних видах меду її вміст значно менший.

Серед білкових речовин важливу роль відіграють ферменти – інвертаза, амілаза, діастаза, оксидаза, пероксидаза, редуктаза, протеолітичні та інші.

Білки і вільні амінокислоти не є кількісно важливими компонентами меду і не відіграють важливої ролі в підвищенні його харчової цінності.

Штучний мед - це продукт, який отримують шляхом інверсії сахарози при нагріванні підкисленого сиропу, який містить близько 80% сухих речовин. Для підкислення використовують лимонну або молочну кислоти.

За зовнішнім виглядом штучний мед схожий на бджолиний, але відрізняється від нього за хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю та дієтичними властивочтями. У ньому міститься не менше інвентарного цукру. Він має солодкий смак, добре засвоюється, може бути використаний в їжу як столовий продукт для виготовлення кондитерських, молочних та інших продуктів.

Штучний мед має в’язку сироподібну консистенцію. Він повинен бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень. Колір його від світло- до темно-янтарного.

Більш ьемний колір свідчить про зростання барвних речовин внаслідок сильного тривалого нагрівання. Смак штучного меду солодкий з медовим арорматом, а кукурудзяного – солодкий з ароматом, що наближається до бджолиного.