4. Крохмалепродукти: особливості одержання та використання, асортимент, вимоги до якості, зберігання.

З розвитком хімії і фізики стало можливим направлено змінювати властивості нативного крохмалю, управляти процесом його гідролізу. На цьому основане отримання різноманітних крохмалепродуктів. На основі хімічної взаємодії і термічної деструкції крохмалепродукти набувають певних властивостей – розчинність, клеєві, желюючі, піноутворювальні та ін.

Асортимент:

• Саго штучне являє собою крупу, що піддається частковій клейстеризації. Використовують для приготування каш, запіканок, начинки. Виготовляється з картопляного чи зернового крохмалю в/с чи 1/с.Саго в/с з картопл. крохм. Має матово-білий колір, 1/с – допускається сіруватий відтінок. Саго з кукур. має жовтуватий відтінок. Масова частка вологи в картопляному – не більше 16%, кукурудзяному – 13%, кислотність відповідно – 14-17 і 20-25°, вміст дріб’язок не більше 0,5% - в/с, 1% - 1/с; злиплих зерен відповідно не більше 10 і 20%. Набухання саго ккартопляного – не менше 40-85 см³, кукур. – 15-20 см³. Не допускається стороні запахи, присмаки, хрускіт в кулінарній пробі. Умови зберігання як для крохмалю.

• Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю. Виготовляють у вигляді концентрованого сиропу чи у гранульованому та порошкоподібному вигляді. Є кислотного(карамельна, глюкозна, високоцукриста) і ферментативного гідролізу (низькоцукриста, мальтозна, декстрин – мальтоза, мальтін, глюкозно – фруктозно сироп). Патока повинна містити не менше ніж 78% сухих речовин. В сухій речовині патоки допускається не більше 0,4-0,55% золи, азотистих речовин – від 0,05 до 0,25%. Не допускаються стороні запахи і присмаки. Патоку слід зберігати при температурі близько 10°С, відносній вологості до 70%. Основний споживач кондитерська промисловість.

• Модифіковані крохмалі поділяють на дві групи:

  • Розщепленні – термічна і механічна обробка, опромінення, дія хімічними реагентами при відповідних умовах викликає часткове розщеплення глікозидних та ін. валентних зв’язків у крохмалі.

  • Заміщенні отримують в результаті з’єднання з крохмалем хімічних радикалів або спільної полімеризації з ін. високомолекулярними сполуками.

Використовують в харчовій промисловості(цукерки, східні ласощі, суміші для пудингів, морозива, кремів.).

• Цукристі речовини. Відносять глюкозу(кристалічну, медичну, харчову, технічну). Зберігають при постійній температурі при відносній вологості не більше 75%, 1 рік.

5. Патока та глюкоза: характеристика, асортимент, вимоги до якості. Вплив на якість кондитерських виробів.

Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю. Виготовляють у вигляді концентрованого сиропу чи у гранульованому та порошкоподібному вигляді. Є кислотного(карамельна, глюкозна, високоцукриста) і ферментативного гідролізу (низькоцукриста, мальтозна, декстрин – мальтоза, мальтін, глюкозно – фруктозно сироп).

Кислотного Перетворення крохмалю в глюкозу при гідролізі відбувається за рівнянням:

(С₆Н₁₀О₅)n+nH₂O= n С₆Н₁₂О₆

Основний споживач кондитерська промисловість. Поряд з солодкуватим смаком патока має властивості антикристалізатора і регулятора гігроскопічності продуктів, впливає на їх консистенцію.

Ферментативного гідроліз крохмалю відбувається під дією ферментів. Низькоцукристу використовують для отримання мало гігроскопічної карамелі; Глюкозно – фруктозний сироп використовують, як замінник цукру.

Патока повинна містити не менше ніж 78% сухих речовин. В сухій речовині патоки допускається не більше 0,4-0,55% золи, азотистих речовин – від 0,05 до 0,25%. Не допускаються стороні запахи і присмаки. Патоку слід зберігати при температурі близько 10°С, відносній вологості до 70%. Основний споживач кондитерська промисловість.

Глюкоза – це білий кристалічний порошок, солодкий на смак, без стороннього присмаку і запаху(кристалічна, медична, харчова, технічна).

Вимоги до якості: Кольоровість не більше 0,18 од. оптичної щільності, прозорість – не менше 65%. Вміст вологи не більше 9%, золи – не більше 0,07% сухої речовини.

Отримують з використанням ферментативних препаратів, іонообмінних смол, різних адсорбентів. Зберігають при постійній температурі при відносній вологості не більше 75%, 1 рік.

Кристалічна – дрібнокристалічний порошок, білого кольору, який має приємний солодкий смак. Не забиває смак і аромат інших речовин у кондитерських виробах.

Харчова – закристалізована маса жовтого кольору, солодка на смак, без запаху.

10. Роль замінювачів цукру в харчуванні людини. Властивості замінників цукру, їх класифікація та асортимент. Характеристика окремих видів. Використання для приготування кондитерських виробів та інших харчових продуктів.

Необхідність заміни цукру його замінниками обумлвлена двома факторами: соціальним і економічним. Соціальний фактор пов’язаний з різними захворюваннями населення, які виникають внаслідок надмірного споживання цукру, що призводить до порушення обміну речовин в організмі людини, передусім до обміну вуглеводів. До таких захворювань відносяться: ожиріння, діабет, карієс, атеросклероз та ін. Ожиріння призводить до порушення діяльності серцево-судинної системи, викликає інфаркт та інсульт, ризик ішемічної хвороби серця підвищується приблизно у два рази.

Захворювання на цукровий діабет серед населення України за даними 2002 року становить приблизно 4%, з них 5,5 тис. дітей. Причому у світі на це захворювання хворіють 2% і за даними ВООЗ це захворювання має тенденцію до збільшення.

Економічний фактор пов’язаний з економією цукру під час споживання та виробництва різних продуктів. Це дозволить знизити виробництво цукру, а це в свою чергу вивільнить посадкові площі для інших цінних культур та економії енергетичних, матеріальних і трудових ресурсів.

До замінників цукру висуваються високі гігієнічні й технологічні вимоги. Замінники цукру, що використовуються в харчування людини, повинні мати такі властивості: низьку енергетичну цінність, високий ступінь розчинності у воді та невисоку вартість, давати прозорі розчини і не змінювати колір продукту, бути стійким при технологічній обробці, зберігання і транспортування, без стороннього смаку і запаху, безпечним і нешкідливим для організму людини.

Оцінку якості замінників цукру здійснюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Визначають специфічні показники, які характеризують властивості певних замінників. У них обов’язково визначають показники безпеки.

До одних з основних показників якості замінників цукру відноситься ступінь солодкості порівняно з солодкістю сахарози. Солодкість замінників цукру повинна бути не меншою ніж солодкість сахарози і наближатися до неї.

Асортимент замінників цукру

До замінників цукру відносяться сиропи та солодкі речовини.Сиропи виробляють з рослин цукроносіїв. До традиційних сиропів відносяться – з соку цукрового клену і цукрового сорго. Вони містять до 67% цукрів, мінеральні та інші речовини. Сиропи, що отримують з топінамбуру і цикорію, крім різних цукрів, містять білкові та мінеральні речовини, вітаміни тощо. Всі сиропи мають густу консистенцію, колір світло- до темно-коричневого, приємний солодкий смак і характерний запах.

На основі крохмальної патоки отримують сиропи в широкому асортименті. Глюкозно-фруктовий сироп використовують для виробництва безалькогольних напоїв, фруктових консервів та кондитерських виробів.

Залежно від походження солодкі речовини поділяють на 2 групи: природні та синтетичні. До групи природних замінників цукру відносяться речовини різного хімічного походження – натуральні й підсолоджувачі рослинного походження. До натуральних замінників цукру відносяться: моносахариди, полісахариди, поліспирти, білки.

До моносахаридів відноситься фруктоза і галактоза. Фруктоза є чудовим замінником цукру і відноситься до важливих натуральних вуглеводів. Вона міститься в усіх солодких ягодах і фруктах, входить до складу овочів, топінамбуру та інших рослин.

Полісахарид мальтоза або солодовий цукор за ступенем солодкості поступається цукрозі й становить 46% від солодкості сахарози. Вона має енергетичну цінність, не використовується для виробництва харчових продуктів, оскільки має специфічний смак і запах.

До поліспиртів (гекситів) відносяться ксиліт, сорбіт, маніт та ін. Окислюючись, вони утворюють суміш моносахаридів. Поліспирти не мають редукуючих груп, не вступають в меланоїдинові реакції нагрівання при високих температурах не викликають пожовтіння маси. Ці речовини використовуються для виготовлення продуктів хачування для діабетиків, а також призначаються для профілактичних цілей.

До синтетичних замінників цукру, які отримують шляхом хімічного синтезу, відноситься сахарин, цикламат, аспартам, ацельсульфам К, отизон, Д-триптофан. Вони використовуються для харчування в різних країнах протягом тривалого часу. Усі замінники цукру є безкалорійними продуктами.