2. Склад к рохмалю та його вплив на фізикохімічні властивості різних видів крохмалів

Крохмаль - це складне з'єднання полісахаридів, які утворюються в рослинах у процесі фотосинтезу. Важлива властивість крохмалю - це здатність до гідролізу під дією кислот і ферментів.

До складу крохмальних зерен входять дві природні фракції - амілоза та амілопектин. Ці високомолекулярні полісахариди розрізняються молекулярною масою, будовою і структурою молекул. Властивість цих полісахаридів є різною. Амілоза розчиняється у гарячій воді. Амілопектин у воді набухає і утворює стійки в'язкі колоїдні розчини. У розчинах амілоза забарвлюється йодом у синій колір. Ця властивість амілози широко використовується для визна­чення наявності крохмалю в харчових продуктах. Амілопектин з йодом дає фіолетово-червоне забарвлення. Амілопектиновий куку­рудзяний крохмаль дає з йодом кольорову реакцію від червоного до червоно-фіолетового. Рівень температури клейстеризації коливається від 60 до 80° С і залежить від виду крохмалю, розміру крохмальних зерен, умов нагрівання та концентрації суспензії. Тому клейстеризація різних видів крохмалів здійснюється у певному інтервалі температур. Так, початкова темпе­ратура клейстеризації для картопляного крохмалю становить 59° С , а кінцева - 68°С. Перепад температур становить 6-10°С для різних видів крохмалів. Крохмаль кукурудзяний і рисовий починають клейстеризуватися при більш високій температурі. Зерна картопляного крохмалю більше набухають в гарячій воді, ніж зерна крохмалю інших видів, особливо рисового. У зв'язку з цим картопляний крохмаль утворює більш в'язкіші клейстери. В'язкість клейстерів картопляного крохмалю значно краща, ніж кукурудзяного і пшеничного, а тому для отримання клейстеру певної густини потрібно менше картопляного крохмалю, ніж кукурудзяного і особливо рисового. Для отримання клейстерів однакової в'язкості потрібно кукурудзяного крохмалю в 1,3 разу більше, ніж картопляного.

3. Характеристика асортименту крохмалю. Відмінні особливості виробництва окремих видів. Показники якості. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.

Асортимент:

• Картопляний

• Екстра;

• Вищий сорт;

• Перший сорт;

• Другий сорт(для технічних цілей).

• Кукурудзяний:

  • Вищий сорт;

  • Перший сорт;

  • Амілопектиновий.

• Пшеничний:

• Екстра;

• Вищий сорт;

• Перший сорт.

  • Рисовий:

• Екстра;

• Вищий сорт.

Технологія виробництва картопляного крохмалю включає такі операції: підготовка картоплі до переробки, подрібнення картоплі, відокремлення клітинного соку і мезги, очищення крохмалю і отримання сировинного крохмалю.

Технологія виробництва кукурудзяного крохмалю відрізняється від технології картопляного тим, що під час переробки необхідно відокремити всі цінні речовини, що входять до складу зерна(особливо треба старанно видалити зародок для виробництва кукурудзяної олії). Включає наступні етапи: замочування зерна, грубе подрібнення зерна і видалення зародка, тонке подрібнення та відокремлення мезги, очищення крохмального молока і отримання сирого крохмалю.

Пшеничний і рисовий отримують за такою ж схемою, що і кукурудзяний.

Показники якості:

• Органолептичні: зовнішній вигляд, колір, запах, смак (хрускіт);

• Фізико – хімічні: масова частка вологи, золи, протеїну(у зернових видах), сірчистого ангідриду, кислотність і кількість краплин.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання.

Сухий крохмаль пакують в транспортну і споживчу тару. Транспортна: використовують мішки льняні, кенафні, джутові нові чи ті, що використовувались, чисті, сухі І і ІІ категорій масою нетто 25,50,60 кг. Споживча: упаковка із паперу, картону, поліетилену (ін. матер. дозволених органами охор. здор.) масою від 100 до 1000 г.

Маркування наносять на бирки, які вшивають в горловину, чи паперові етикетки, що наліплюють на ящики і паперові мішки. В них зазначають: назву організації виробн., його місцезнаходження, товарний знак, назву продукції, сорт, масу брутто, нетто, к-сть пакувальних одиниць, номер стандарту, дату виготовлення, гарантійний термін зберігання. Зазначається маніпуляцій ний знак «Боїться сирості». На споживчій вказується те саме плюс харчова і енергетична цінність.

Зберігання: відносна вологість не більше 75%, температура близько 10°С, слід дотримуватися товарного сусідства і санітарно – гігієнічних вимог.

Транспортувати крохмаль потрібно з дотриманням санітарних умов в чистих, сухих вагонах, трюмах, автотранспорті.