3 Характеристика состава раздаточных линий

3.1 Охлаждаемая группа раздаточной линии

Охлаждаемая группа раздаточной линии включает охлаждаемые витрины, столы, прилавки, ванны и пр. Оснащается встроенными холодильными агрегатами, работающими на экологически безопасном хладагенте. Для облегчения технического обслуживания холодильный агрегат выполняется в съемном варианте.

Холодильная витрина предназначена для демонстрации и раздачи холодных напитков, салатов, кисло-молочных продуктов и других блюд, требующих хранения в охлажденном состоянии. Состоит из трех частей: верхняя - собственно витрина, расположенная выше уровня стола; рабочей поверхности - стол и камеры, размещенной в тумбе стола. Регулировка температуры витрины, рабочей поверхности и камеры независимая.

Холодильные витрины различаются следующими характеристиками: полным объемом рабочей камеры, месту расположения испарителя холодильного агрегата (нижняя либо верхняя часть), способом установки дверей (раздвижные, поднимающиеся и пр.). Внутренний объем освещается светильниками.

Охлаждаемый стол предназначен для раздачи холодных напитков, салатов, кисло­молочных продуктов и других блюд.

Охлаждаемые столы могут технологически использоваться двумя способами:

1) блюда или продукты устанавливаются в собственной посуде или упаковке (тарелки, банки, стаканы);

2) продукты укладываются в нержавеющие гастроемкости, которые можно установить в охлаждаемую (ванну).

В качестве охлаждаемого оборудования в состав линий раздач могут входить дополнительно или в качестве основного модуля: прилавки охлаждаемые открытые, прилавки-витрины охлаждаемые закрытые и прочее холодильное оборудование. Их назначение и принцип устройства аналогичен.

2. Тепловая группа раздаточной линии

Тепловая группа раздаточной линии включает мармиты для супов (первых блюд), мармиты вторых блюд, тепловые шкафы, тепловые витрины, горячий стол.

В качестве тепловых элементов используются ТЭНы съемные либо стационарные.

Мармит для супов предназначен для поддержания в горячем состоянии емкостей (кастрюль, баков) с супами. Регулировка температуры имеет шесть уровней, позволяющих устанавливать нужную температуру первых блюд в пределах +20...+100°С. Мармит может выпускаться в вариантах на 1, 2 или 3 конфорки.

Мармит вторых блюд предназначен для поддержания в горячем состоянии гастроемкостей с гарнирами и приправами блюд (стандартные гастроемкости входят в комплект).

В мармите под каждой гастроемкостью располагается электронагреватель. Обогрев осуществляется сухим способом с помощью естественной конвекции, либо паровым - между нагревателем и гастроемкостью находится ванна с водой. Паровой способ обогрева обеспечивает более мягкий, паровой режим нагрева пищи.

Тепловая витрина предназначена для поддержания в горячем состоянии различных продуктов, жидких блюд (подливы, соусы, гарниры). Тепловая витрина изготавливается из нержавеющей стали, нагрев - паровлажной средой. Для размещения блюд предусмотрены гастроемкости и съемные полки-решетки. Внутренний объем освещается светильниками.

Горячий стол - предназначен для поддержания в горячем состоянии блюд, не требующих для своего хранения емкостей. На нем можно размещать штучные и порционные изделия: котлеты, блины, пиццу и пр. Он представляет собой стол-подставку с горячей плоской поверхностью, нагрев которой осуществляется ТЭНами. Температура нагрева поверхности стола устанавливается положением ручки терморегулятора на панели управления в пределах +20.. .+150°С.