52. Технологическая схема производства прессованного рафинада.

Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) при температуре +85 °С и готовят сироп до концентрации 73%. Сироп фильтруют в фильтрах с намывным слоем минеральных наполнителей (с фильтр-перлитом через гравий, фильтрующие порошки). Затем сироп очищают от красящих веществ в установках для адсорбционной очистки.

Используют специальные адсорбенты (активный уголь АГС-4 или порошкообразный уголь типа норита, или иониты). Адсорбенты должны иметь небольшую насыпную плотность (250–450 кг/м3), повышенную удельную площадь поверхности (600-1750 мм2/г). Установки для адсорбционной очистки сахарного сиропа могут быть с применением периодического или непрерывного способа.

Вода, сахар, песок -- Приготовление сиропа -- Фильтрование сиропа -- Обесцвечивание -- Уваривание -- Центрифугирование -- Прессование -- Сушка -- Колка -- Фассовка -- Упаковывание -- Хранение.

53. Производство сырого крахмала.

При получении картофельного крахмала: транспортировка, мойка картофеля, измельчение его на измельчающих машинах; выделение картофельного сока из кашки, отмывание крахмала из кашки и рафинирование крахмальной суспензии на ситах; промывание крахмала на гидроциклонах, обезвоживание крахмала на центрифугах и вакуум-фильтрах.

54. Производство кондитерских изделий.

Кондитерская промышленность— отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

55. Сырье кондитерского производства. Пищевая ценность.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное).

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

56. Производство шоколада и какао порошка(сырье).

Основное сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские

• африканские

• азиатские

57. Этапы производственного процесса шоколада и какао порошка.

• Сбор урожая какао-бобов

• Ферментация и сушка

• Инспектирование и контроль какао бобов

• Сортировка и очистка

• Обжарка

• После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху

• Прессование какао-массы

• Как только какао-масло отделено от жмыха, отжатый продукт охлаждают и просеивают для приготовления какао-порошка, который используется при производстве горячего шоколада.

• Процесс алкализации какао-порошка

• Конширование

• Темперирование шоколада

• Формовка

58. Ассортимент шоколада и какао порошка.

Шоколад:

• Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао.

• Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока.

• Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка

• Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители

• Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы

• Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

По степени измельчённости частиц шоколад делится на обычный и десертный.

Какао:

• Какао, произведенное промышленным способом из семян растений, произрастающих в тропиках на специальных плантациях. При его выращивании используются пестициды и удобрения.

• Органическое какао – это практически то же промышленное какао, однако без использования пестицидов.

• Живое какао – такие какао-бобы собирают вручную с дикорастущих растений в тропиках Перу и Эквадора. Они обладают уникальным биологическим и минеральным составом. Если употреблять какао без обработки, оно приносит наибольшую пользу организму.

59. Производство этилового спирта.

Для водки спирт делают из зерна или картофеля.

Примерная технология, в кратце:

1) зерно смешивают с солодом (содержит ферменты для расщепления крахмала в глюкозу) и вымачивают

2) полученный глюкозный сироп сбраживают (дрожжевое брожение)

3) полученную брагу дистиллируют (перегоняют)

4) полученный отгон очищают в ректификационных колоннах, фильтруют через активированный уголь и/или силикагель, ионитовые фильтры для максимально возможной очистки от посторонних примесей - сивушных масел, метанола, пропанола, эфиров, альдегидов и т.д.

5) полученный продукт и полупродукты на всех стадиях постоянно анализируются с применением аналитического оборудования.

60. Сырье спиртового производства.

Пищевой спирт этиловый вырабатывается только из пищевого сырья: пшеницы, картофеля, кукурузы, овса, свеклы и т.п. Чаще всего в качестве сырья используется картофель, в связи с его большой урожайностью и сравнительной дешевезной. Его крахмал хорошо клейстеризуется. Можно для получения пищевого спирта использовать и плоды, ягоды, виноград. Получение этилового спирта проходит в несколько этапов. Сначала сырьё проходит очистку от примесей и из него готовится солод или плесневые грибы. Затем крахмалистое сырьё разваривается и крахмал осахаривается. Эта масса сбраживается, после этого, методом перегонки получается сырой спирт.

61. Принципиальная схема производства спирта.

Очистка от примесей -- Разварка -- Бражение -- Перегонка -- Сырой спирт.

Существует огромное количество методов получения спиртов, при этом их можно разбить на две условных группы:

• химические способы получения спиртов — синтетические спирты;

• биохимические способы получения спиртов — биоспирты.

62. Производство растительного масла.

Растительное масло получают путем извлечения масляных веществ из растительных культур преимущественно масленичного назначения. К основным технологическим этапам производства растительного масла относят подготовку семян, отжим (экстрагирование) и очистку масла.

63. Сырье для производства растительного масла.

Сырьем для производства растительного масла являются семена подсолнечника, рапса, сои или льна. В зависимости от сырья получаются различные сорта масла.

64. Способы очистки растительного масла.

• Нерафинированное - очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания. Масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение.

• В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.

• Гидратированное - масло очищенное горячей водой (70 градусов), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов). Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и осадка.

• Рафинированное - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, тоесть щелочную обработку.Такое масло прозрачное, без осадка. Имеет слабую окраску, но при этом выраженный запах и вкус.

• Дезодорированное - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.

65. Производство маргарина.

Процесс производства маргарина состоит из подготовки жирового сырья, молока, эмульгатора и других нежировых компонентов, приготовления эмульсии, охлаждения полученной эмульсии, пластической обработки маргарина, его расфасовки и упаковки.

66. Производство кулинарных жиров.

Технологическая схе­ма получения жиров этой группы включает следу­ющие основные опера­ции: подготовку рецеп­турных компонентов, до­зирование их, смешива­ние, охлаждение и крис­таллизацию, расфасовку и упаковку.

Кристаллизация компонентов основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при темпе­ратуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлажде­нии. Жировую смесь подают во фризер (переохладитель), где она охлаждается на 1—2° С ниже температуры застывания. Фризер (рис. 12) представляет собой горизонтальный цилинд­рический охлаждаемый аппарат. Жир поступает через отвер­стие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью лопастей, насаженных на горизонтальный вал, и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировая смесь вытекает в упаковочную тару, где быстро кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.