11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням

Способи вилучення олії з олійної сировини: пресування ( гаряче, холодне, одноразове ( попереднє ), дворазове). Пресування олійної мезги (м’ятки) – обробка олійної мезги тиском, яке супроводжується ущільненням часток та вичавлюванням олії. Гаряче пресування – насіння звільняють від лушпиння, плівок тощо, розмелють на вальцях і одержують мезгу, яку зволожують і нагрівають до 80 С (для повноцінного вилучення жиру)Холодне пресування – пресування без підігрівання м’яткиОдноразове (попереднє) пресування олійної мезги – пересування на пресах одноразової дії, що має на меті добування олії та макухи, яка використовується для подальшого добування олії екстракцією.Дворазове пресування – пресування олійної мезги на двох групах послідовно працюючих пресах: спочатку за допомогою невисокого тиску (форпресування), потім за допомогою підвищеного тиску(експелірування)

Екстракційний спосіб – ґрунтується на розчинності жиру у бензині та інших органічних розчинниках. Випробуваний новий розчинник жиру – зріджений вуглекислий газ. Пропонується також вилучати олію з рослинної сировини за допомогою біотехнології – дії різних ферментів, що руйнують стінки клітин, з яких легко виділяється жир.У жмисі після пресування залишається майже 5% жиру, який можна вилучити екстрагуванням. Тому існує комбінований спосіб вилучення олії: форпресування, екстракція.Олію вилучену пресовим способом, можна не рафінувати.Але у зв’язку з хімізацією с/г, погіршенням екології навколишнього середовища – в сировині та олії можуть міститися: пестициди, токсичні метали, мікотоксини, бензопірен та ін..Тому вчені вважають, що всі види олій мають підлягати рафінації, а сировина – санітарно-гігієнічному контролю на вміст цих речовин.

12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні

Рафінація рослинних олійВідповідно до механізмів процесів, що здійснюються, методи рафінації умовно поділяють на: Фізичні (відстоювання, фільтрація, центрифугування)Хімічні (гідратація, нейтралізація)Фізико-хімічні (відбілювання, дезодорація, виморожування)Залежно від глибини очищення виготовляють олії: нерафіновані, гідратовані, рафіновані не дезодоровані, рафіновані дезодоровані.Нерафінована олія – після вилучення з сировини підлягає механічній очистці – частіше фільтрації. В результаті видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м’ятки тощо. Нерафінована олія має чітко виражені забарвлення, смак і запах, притаманні сировині, містить всі супутні речовини ( у тому числі біологічно активні), має осад, над яким може бути легке помутніння, або сітка.

Гідратована олія – фільтрується, обробляється водою ( що має температуру 70С і містить 1 г солі). Для повнішого видалення фосфоліпідів використовують обробку олії кислотами (цитриновою, винною та ін..), поліелектроліти іонної дії тощо.Гідратована олія на відміну від нерафінованої має менш виражений смак і запах, менш інтенсивне забарвлення без помутніння і відстою. За біологічною цінністю поступається нерафінованій.Рафінована не дезодорована олія – виготовляється із застосуванням гідратації, лужної нейтралізації та відбілювання.Лужна нейтралізація – процес виведення вільних жирних кислот обробкою олії водними розчинами лугів. Вільні жирні кислоти можуть міститися в насінні із-за незавершеного синтезу тригліцеридів, або внаслідок гідролітичного розпаду жиру насіння, а також вилученого жиру при недотриманні відповідних умов зберігання.Відбілювання – процес виведення барвних речовин з олії сорбційним очищенням.Процес здійснюється обробкою олії адсорбентами – віддільними глинами, активованим вугіллям. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією (при цьому знижується колірне число олії).Рафінована не дезодорована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі очищення з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, які є одночасно інгібіторами окиснення жиру. Тому рафінована не дезодорована олія має меншу стійкість до окиснення.Але рафінована не дезодорована олія є прозора, має слабке забарвлення та кращий товарний вигляд, під час зберігання не мутніє, не утворює осаду, у неї властивий натуральній олії смак і запах. Дезодорована олія одержується завдяки процесам фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, вимороження.Дезодорація – процес видалення з олії летких однорідних речовин.Здійснюється обробкою олії у вакуум-дезодораторах гострою очищеною парою, що має температуру 190С. (більш повне видалення ароматичних речовин, пестицидів, бензопірену, мікотоксинів досягаються при вищій температурі 220-240С)Дезодорована олія позбавлена смаку, кольору, властивих натуральній олії. Вона практично не містить супутніх речовин. За біологічно цінністю поступається іншим видам. Використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів. Майонезу.Виморожування здійснюють з метою вилучення восків, твердих тригліцеридів з соняшникової, соєвої і бавовняної олій. Олію охолоджують – «виморожують» ДО 10-12С і витримують при цій температурі до утворення кристалів восків, потім фільтрують. Олії, які при цьому отримуються, називають салатними, оскільки вони призначені безпосереднього споживання в їжу. Вони прозорі і не мутніють при охолодженні, навіть до 5С.