6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)

Псування жирів – це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Гідролітичне прогіркання жирів (гідроліз)

Гідроліз – це розщеплення жирів у присутності води, тобто реакція, зворотня реакції їх утворення – етерифікації. У результаті утворюються два структурних елементи: жирні кислоти та гліцерин.

Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю в жирах ліполітичних ферментів (ліпаз), які можуть потрапити з рослинних і тваринних тканин під час одержання жирів. Гідролітичне прогіркання зустрічається в практиці зберігання жирів дуже рідко. До того ж високомолекулярні жирні кислоти не мають смаку і запаху, і їх накопичення при гідролізі не супроводжується зміною органолептичних показників. Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот, жир набуває неприємного смаку та специфічного запаху. Таким чином гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько- і середньо молекулярних жирних кислот: кокосова олія, пальмо ядрова олія, тваринне коров’яче масло. Гідроліз рослинних жирів, до складу яких не входять низькомолекулярні жирні кислоти, а також свинячого, яловичого та баранячого жирів, не спричиняє до утворення продуктів зі специфічним неприємними смаком і запахом. Це пояснюється тим, що в результаті гідролізу цих жирів зявляються високомолекулярні кислоти, які не мають цих властивостей. Тому органолептичні властивості продуктів під час гідролізу не змінюються.Основним процесом , який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окиснбвальне автолітичне прогіркання, тобто автоокиснення жирів. При авто окисненні в харчових жирах, залежно від специфічних продуктів окиснення, що утворюються, з’являються різноманітні небажані присмаки та запахи: олеїстий, салистий, окисненний, прогірклий, рибний, металевий. У разі набуття харчовими жирами неприємних смаків і запахів жири значною мірою втрачають харчову цінність, стають непридатними для харчового використання. Осалювання – накопичення в жирах гідро кислот, які утворюються при термічному розпаді гідро кислот, які утворюються при термічному розпаді гілропероксидів, за наявності ненасичених жирних кислот. При осаленні з’являються специфічний салистий присмак. Крім того запах стеаринової свічки, змінюється консистенція, підвищується температура плавлення, зникає природнє забарвлення жиру внаслідок окиснення каротиноїдів. Останнє явище особливо чітко спостерігається при осалюванні топленого яловичого жиру , масла вершкового, маргарину. Осалювання підсилюється під дією сонячного світла. Прогіркання жирів – набуття жирами неприємного смаку, запаху окиснення (прогірклих), внаслідок накопичення альдегідів, кетонів. Прогірклий смак і запах може бути обумовлений також низькомолекулярними жирними кислотами, що утворюються при окисненні альдегідів. Продукти, які переважають у рідких оліях це альдегід, а у твердих жирах (з невеликою кількістю ненасичених жирних кислот) – кетони.Під час зберігання жири набувають, крім вище згаданих: Оліїстого смаку, що характерний для прогірклих рослинних олій типу маслинової, у складі якої переважає олеїнова кислота.Смаку і запаху оліфи, що мають прогірклі рідкі олії типу макової, які містять полі ненасичені жирні кислоти.Рибного смаку та запаху, внаслідок накопичення у жиру при його окисненні, альдегідів, а також деструкції лецитину, з утворенням легколеткого триметалиміну. Найчастіше цей дефект зявляється в осаленому вершковому маслі.