45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.

Яєчні морожені продукти виробля­ють таких видів:- меланж яєчний морожений - вивільнена від шкаралупи суміш яєчного білка й жовтка в природній пропорції, профільтрована, ретельно перемішана й заморожена;- жовток яєчний морожений - звільнена від шкаралупи й білка жовткова маса, профільтрована, перемішана й заморожена - білок яєчний морожений - вивільнена від шкаралупи й жов­тка білкова маса, профільтрована, перемішана й заморожена.Для виробництва яєчних морожених продуктів викорис­товують яйця курячі свіжі і ті, що зберігалися в холодильнику, які відповідають вимогам чинної нормативної документації.Яйця розбивають, вміст перемішують, фільтрують, охолод­жують, розливають у жерстяні банки масою 8 кг, які запаюють, або в ящики з гофрованого картону із вкладишами з поліетиленової плівки та масою нетто про­дукту відповідно 10 і 8,5 кг, після чого заморожують.Якість готових яєчних продуктів залежить від багатьох фак­торів: забрудненості шкаралупи яєць, їх попередньої обробки, санітарного стану цеху, режимів заморожування, умов і строків зберігання та розморожування.Фізико-хімічні показники морожених яєчних продуктів:масова частка вологи,масова частка жиру,масова частка білкових речовин,кислотність,лужність ,концентрація водневих іонів (рН),температура в середині продукту, наявність уламків шкарлупи та ін. домішок, свинцю не допускається. ЗА бактеріологічними показниками всі яєчні морожені продукти (меланж, жовток, білок) мають відповідати таким вимогам: титр бактерії групи кишкової палички – не нижче 0,1; бактерії роду сальмонели у 25 г продукту не допускаються.З органолептичних показників визначають:- Смак- запах - колір - консистенція.Яєчні морожені продукти слід зберігати за температури від -12 до -18 °С. За температури -12 °С строк їх зберігання у метале­вих банках - 10 міс, а яєчного меланжу, упакованого в ящики з гофрованого картону із вкладишами із поліетиленової плівки, -8 міс; за температури -18 °С незалежно від тари - 15 міс.У процесі зберігання в яєчному меланжі спостерігається же-лювання. Чим нижча температура зберігання, тим сильніше воно виражене. Підвищення в'язкості меланжу після заморожування пояснюється руйнуванням гранул жовтка. Заморожування та зберігання погіршують піноутворюваль-ну здатність меланжу. Меланж після заморожування та зберігання дає більш стійку проти розшарування масу, що, пов'язано із збільшенням його в'язкості. У процесі зберігання мікробна засіяність меланжу, у тому числі вміст кишкової палички, зменшується. Під час зберігання в яєчних морожених продуктах відбува­ються досить значні зміни: колір розмороженого білка стає тем­нішим, жовтка та меланжу - дещо світлішим; знижується роз­чинність білка, жовтка та меланжу, білок утворює більш щільну та менш стабільну піну, жовток і меланж гірше стабілізують жи­рові емульсії. Під час тривалого зберігання стають помітними зміни смаку: яєчні продукти набувають старого, злежаного запа­ху, з'являється відтінок гіркоти. В яєчному жовтку та меланжі збільшуються показники окиснення жиру (перекисне, кислотне, число).