39. Будова та хімічний склад яєць

Будова яєць. Сформоване яйце складається зі шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%). їх співвідношення залежить від породи та віку птиці.

Шкаралупа пронизана численними порами через які всередину проникає повітря, а із яйця виділяється пара води, тобто відбувається обмін газів із зовнішнім середовищем. Товщина шкаралупи товстіша в гострому кінці й тонша - у тупому. Під шкаралупою розміщується білок, усередині якого міститься жовток. Під шкаралупою розміщується білок, усередині якого міститься жовток. Будова курячого яйця: надшкаралупна оболонка; шкаралупа; пори; - підшкаралупна оболонка; пуга; рідкий білок; густий білок; зародковий диск; градинка; жовткова оболонка; темний жовток; світлий жовток. Білок відокремлений від шкарлупи двома оболонками: зовнішньою-підшкарлупною та внутрішньою – над білковою. Від густого шару білка до обох кінців яйця йдуть спірально скручені нитки густого білка – градинки, які підтримують жовток у центральному положенні. Жовток має кулеподібну форму і відділений від білка тонкою прозорою оболонкою. У верхній частині диска розташований зародок, який у свіжому яйці не помітний. Будова жовтка складна. Безпосередньо під жовтковою оболонкою розміщений тонкий шар більш світлого так званого білого жовтка. Під ним розташований порівняно темний шар, а потім – знову тонкий шар світлого жовтка. Шаруватість жовтка зумовлена режимом годівлі птиці та неоднаковим надходженням поживних речовин в яйцеклітину з крові на протязі дня і ночі. Між двома оболонками шкарлупи в тупому кінці яйця де є найбільше пор, зявляється повітряна камера – пуга. Хімічний склад яєць. До складу курячих яєць входять усі речовини, необхідні для життя - це різно­манітні речовини, кількість яких забезпечує ріст та розвиток ембріонів: зокрема білки, жири, ліпоїди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни тощо.Поживні речовини, які входять до складу яєць, нерівномір­но розміщені в окремих його частинах. Найбільш цінною скла­довою є жовток. Він містить понад 50% сухих речовин і є в'язкою емульсією, у складі якої переважають білки та ліпіди. Білки перебувають у колоїдному стані. Загальний вміст їх у жовтку - близько 17%. Основними білками жовтка є вітелін і ліветин, які належать до фосфопротеїдів.Ліпіди містяться в жовтку у вигляді тонкої емульсії. Вони становлять майже 33% сирої маси жовтка. До складу ліпідів вхо­дять гліцериди, фосфоліпіди, стероли та церебразиди. Із загаль­ної кількості ліпідів 2/3 становлять гліцериди. Основними жирними кислотами, що входять до складу яєч­ного жиру, є олеїнова пальмітинова та лінолева . Харчова повноцінність жирів залежить від вмісту в них біологічно активних жирних кислот, насамперед високоненасичених - лінолевої, ліноленової й арахідонової, які є незамінни­ми, бо не можуть синтезуватися в організмі й повинні надходи­ти з продуктами у готовому вигляді.Із фосфоліпідів яєчний жовток містить лецитин, кефалін і сфінгомієлін. До складу фосфатидів яєчного жовтка також входить арахідо­нова кислота. Із фосфатидів найбільше міститься лецетину, який має велике значення в живленні мозку та нервової тканини, а також активізує виділення жовчі тощо. Яєчний жовток можна вважати природним лецитиновим концентратом. Стероли яєчного жовтка представлені холестерином. Він є життєво необхідним і міститься в клітинах усіх тканин птиці.

Вуглеводів у жовтку невелика кількість; вони можуть бути як у вільному, так і у зв'язаному із білками та жирами стані. Загальна кількість цукрів - близько 0,21%. Вільні вуглеводи пред­ставлені глюкозою. Яєчний жовток - важливе джерело цілого ряду жиро- та во­дорозчинних вітамінів. При цьому слід відзначити, що жиророз­чинні вітаміни містяться лише у жовтку - у білку вони відсутні. У жовтку зосереджені жиророзчинні вітаміни А, Б, Е, К і водо­розчинні - вітаміни групи В.Жовток є також добрим природним засобом проти рахіту, бо в ньому міститься вітамін Д. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом у ньому каротиноїдів, а також в ньому містяться такі гормони та ферменти, як протеази, ліпази, фосфатази тощо.Білок яйця містить значно більше води (понад 87%) і менше сухих речовин, ніж жовток. Сухі речовини білка представлені в основному п'ятьма протеїнами: альбуміном, мукоїдом, муцином, кональбуміном та глобуліном. У яєчному білку міститься незначна кількість вуглеводів -глюкози та глікогену. У білку менше мінеральних речовин, ніж у жовтку. Шкаралупа яєць складається головним чином (близько 90%) із вуглекислого кальцію. Крім того, до її складу входять незначна кількість вуглекислого магнію, стільки ж фосфорно­кислих солей кальцію та магнію, а також білкових речовин.