36. Оцінка якості масла і сиру.

Визначаючи якість вершкового масла, враховують стан зов­нішньої та споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркуван­ня), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біо-логічні та санітарні показники. Визначення органолептичних показників (консистенції, ко­льору, смаку й запаху) масла проводиться за температури про­дукту в межах +10... +14 °С Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня на розрізі - слабкоблискуча, суха, з наяв­ністю однорідних краплин вологи. У топленому маслі вона м'я­ка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м'яка, пластична. Колір масла - від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло солодковершкове та кисловершкове, "Любительське", "Селянське" й топлене за органолептичними показниками поді­ляється на два товарних сорти - вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються. Товарний сорт масла визначається за 20-баловою системою. Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність.Вміст жиру й цукру (якщо його додають) не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі (якщо її додають) - не вищим за норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23 °Т. З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів і титр кишкової палички. У кисловершковому маслі загальна кількість мікроорганізмів не нормується. У маслі нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків і пес­тицидів. Кількість цих речовин не має перевищувати медико-біо-логічні та санітарні норми. . Вимоги до якості сирів Оцінка якості сирів здійснюється відповідно до вимог стан­дартів, які внормовують вміст жиру в сухій речовині, вологість і вміст солі для кожного виду сиру, а також вимоги до органолеп­тичних показників якості. Більшість поділяють на два товарних сорти: вищий та перший. Товарний сорт сиру визначається за результатами органолептичної оцінки. Серед показників, які характеризують якість сиру, консистенція посідає друге місце після смаку й запаху. Консистенція сиру залежить від його віку та хімічного складу. Разом із продуктами біохімічного розпаду білків на консистенцію сиру впливають також вміст води і жиру, які знижують бактеріологічні показники сиру, роблять його менш твердим і більш пластичним. Кухонна сіль, навпаки, робить кон­систенцію більш грубою. Консистенцію сиру, одночасно із смаком і за­пахом, контролюють і оцінюють органолептичним методом. Але цей метод має багато недоліків. Органолептичний метод дослідження консистенції, незважаючи на його простоту, ставить до експерта особливі ви­моги, яким може відповідати далеко не кожен спеціаліст. Цей метод вимагає прискіпливого відбору, обов'язкового спеціаль­ного навчання та постійного удосконалення кваліфікації експертів-дегустаторів.

37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.

Зберігання сирів. Під час транспортування та зберігання зрілих сирів слід ство­рювати такі умови, за яких максимально гальмується розвиток складових частин сирної маси. Останній проходить під впливом ферментів, накопичених у сирній масі в процесі дозрівання сиру. На базах і в холодильниках зрілі сири зберігають за температури нижче 0 °С, але не нижче замерзання. Під час повільного замороження сирів волога утворює великі кристали, які деформують сирні зер­на, при цьому консистенція сиру стає крихкою, а смак - невиразним. Температура замерзання сиру залежить від вмісту розчинних речо­вин у його водній часині, у тому числі - від кількості кухонної солі. Чим більше сухих речовин у водній частині сиру, тим нижча темпе­ратура його замерзання. Сири типу "Швейцарський" замерзають при температурі -10 °С, типу "Голландський" - близько -6 °С. Це зумовле­но тим, що в сирах типу "Швейцарський" накопичується більше су­хих водорозчинних речовин унаслідок більш глибокого розпаду скла­дових частин сирної маси, а вологість їх нижча, ніж сирів типу «Гол­ландський". Слід мати на увазі, що сири, в яких процес дозрівання незавершений, замерзають за вищих температур, ніж відповідні зрілі сири, бо вміст водорозчинних речовин у них нижчий, ніж у зрілих.На довготривале зберігання вибирають сири зі здоровою, без дефектів кіркою, з добре виразним смаком, запахом та нормаль­ною консистенцією. Зберігають їх за температури -2...+5 °С та відносної вологості повітря 85...90%. Мінусові температури не лише гальмують ферментативні процеси і пов'язане з ними пе­резрівання сирної маси, а й попереджають розвиток плісені на поверхні сиру. Останнє значно полегшує догляд за сиром у процесі зберігання. Терміни зберігання сиру за мінусових тем­ператур залежать від виду сиру.Найдовший термін зберігання для сирів типу "Швейцарсь­кий" - до 10 міс. Слід зауважити, що чим довше дозріває сир, тим довше він може зберігатися. Якщо сири не потребують довготермінового зберігання, їх розміщують у камерах з температурою 0...+8 °С і у відносній во­логості повітря 80... 85%. За таких умов можуть статися біохімічні процеси, які спричиняють перезрівання сирної маси, що знижує смакові особливості продукту. Безкіркові сири (які дозрівають в полімерній плівці) зберіга­ють не більше двох місяців за вологості повітря не вище 80%.Зберігання масла. Зберігається вершкове масло на підприємствах-виготовлювачах, на торговельних базах, у роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування. Оптимальними умо­вами для зберігання масла великими партіями є температура в межах 12... 18 °С і відносна вологість повітря 80%. Максимальні строки зберігання вершкового масла в холодильниках і на базах становлять (з дня виготовлен­ня): при температурі 18 °С в моноліті: несоленого - 12 міс, соле­ного - 7 міс; за температури 12 °С - відповідно 9 і 6 міс. Фасова­не несолене й солене масло за цих же температур зберігається відповідно 1 міс. і 2 тижні. Масло "Вологодське" зберігають до ЗО діб. У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі має зберігатися за температури не вище за +3 °С. Строки зберігання масла "Бутербродного", десертних видів масла (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.) не мають перевищувати 10 діб. Терміни зберігання стерилізованого масла - до 3 міс. з дня виготовлення.