33. Характер, традиційних видів вершкового масла.

Розрізняють два способи виготовлення верш­кового масла: збивання вершків (традиційний) і перетворення високо жирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодко-вершкового масла складається з таких опера­цій: очищення, нормалізація, пастеризація, охо­лодження та дозрівання вершків; збивання вер­шків; промивання масляного зерна; засолення масла (для солоного); підфарбування, механіч-на обробка та розфасування. При виготовленні масла збиванням вершків у масловиготовлювач-чах періодичної дії

одичної дії вершки нормалізують до вмісту жиру 32...40%. Пасте­ризацію вершків проводять з метою знищення мікрофлори і руй­нування мікробних ферментів (ліпази, пероксидази). Температу­ра пастеризації вершків без витримки - висока (не нижче 85 'С). Надто висока температура пастеризації (понад 90 °С) або велика тривалість процед негативно впливає на колір масла. Під час ви­готовлення масла "Вологодське" вершки пастеризують за темпе­ратури 95...97 °С протягом 10...20 хв або стерилізують за темпе­ратури 105...115 °С. При цьому карамелізується лактоза, утворю­ються меланоїдини, змінюються білки, накопичуються леткі аро­матичні речовини. Масло набуває характерного кольору, запаху, смаку Пастеризація сприяє процесу збивання, оскільки піна та­ких вершків слабка. Жирові кульки при цьому легко з'єднуються в конгломерати. Після пастеризації вершки охолоджують нижче

точки твердіння молочного жиру і витримують у ваннах з водя­ним охолодженням для фізичного дозрівання. Під час виготов­лення солодковершкового масла дозрівання відбувається за тем­ператури +1...+2 °С протягом 1 год, а кисловершкового - за тем­ператури +6...+8 °С протягом 5...6 год. У процесі дозрівання вершків жирові кульки тверднуть, їх оболонка змінюється. Збива­ючи вершки, можна одержати масляне зерно тільки за наявності затверділого жиру. Для виготовлення масла доброї консистенції необхідно, щоб масова частка затверділого жиру у вершках ста­новила не менше ЗО...35%. Співвідношення низькоплавкої та ви-сокошлавкої фракцій кристалів жиру має становити 2:1. Оболон­ки жирових кульок у дозрілих вершках стають тоншими, крихки­ми і легко руйнуються під час збивання.

Виготовляючи кисловершкове масло, вершки, після фізич­ного дозрівання, сквашують (процес біохімічного дозрівання). Ддя цього їх підігрівають до температури 15...18 °С і вносять 2...396 закваски, яка складається з чистих культур різноманітних молочнокислих бактерій: молочного стрептокока (5г.г. Іасііс), вер­шкового стрептокока (8іг. віетогіз), ароматотвірних бактерій (5іг. сіїгоуогив, 5гт. рагасіїгоуогив, Біг. сііасеїііасіів). Сквашування вершків триває від 10 до 20 год, при цьому їх кислотність підви­щується до 40 °Т. Разом із молочною кислотою утворюються оцтова, пропіонова кислоти та вуглекислий газ. Вершковий аро­мат масла створюють діацетил, ацеталь, спирти та ефіри. Сква­шені вершки охолоджують. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається.

Під час збивання вершків відбувається агрегація (злипання) жирових кульок. Є кілька теорій агрегації жирових кульок, однак найбільш імовірна - флотаційна. Згідно з цією теорією жирові куль­ки концентруються (флотуються) на пограничній поверхні повітря­ної бульбашки (піни) за рахунок великої поверхневої активності ліпопротеїнового комплексу. При цьому частина оболонки жиро­вої кульки, яка торкається повітряної бульбашки, оголюється та губиться. Внаслідок розтріскування бульбашок під дією ударів масловиготовлювача жирові кульки з'єднуються в агрегати за місцем оголеної жирової оболонки. З цих агрегатів під час подаль-

кожирні вершки мають у своєму складі менше лецюину, ніж зви­чайні Після нормалізаці та охолодження вершки подають в масло-виготовлювач, де їх інтенсивно перемішують і охолоджують до тем­ператури +14 °С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточно охолоджують вершки в холо­дильній камері. Після 3.. .5 діб охолодження температура вершків зни­жується до +1...-6 °С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набува­ють структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує ЗО хв. У такий спосіб одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.