32. Плавлені сири.

Плавлені сири належать до перероблених сирів. їх ВИГО­ТОВЛЯЮТЬ із різних сичугових сирів із додаван­ням КИСЛОМОЛОЧНОГО

сиру, вершкового масла та інших продуктів, солей- плавителів і різних смакових наповнювачів. Суміш, підібрану згідно з рецеп­турою, нагрівають при температурі 70...90 °С. тобто плавлять. Технологія виготовлення плавлених сирів складається із та­ких операцій:підбір сировини;попередня обробка сировини;подрібнення сировини;приготування суміші за рецептурою;плавлення суміші;фасування;охолодження;пакування.Під час попередньої обробки із сиру усувають парафінове по­криття. Сири з твердою кіркою вимочують 0,5... 1,0 год у воді за температури 65...85 °С. Потім сир миють щіткою, звільняють від кірки, зачищають пошкодження та промивають холодною водою.Подрібнений на вовчках із діаметром отвору решітки 3 мм сир змішують із солями-плавителями та іншими компонентами ре­цептури і витримують 1...2 год. Це дає змогу прискорити процес плавлення, зменшити дозу солі-плавителя, поліпшити якість сиру.Плавлять зрілу суміш у спеціальних котлах з мішалками за температури 75...90 °С протягом 12...15 хв. Розплавлену гарячу гомогенну напіврідку сирну масу фа­сують за допомогою автоматів по ЗО...100 г в алюмінієву фольгу у вигляді брусків і секторів, а також у полістиролові коробки з герметичною закупоркою.Залежно від основної сировини, смакових особливостей, структури сирного тіста й призначення, плавлені сири поділя­ють на шість видових груп: шматкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири для обіду і консервні. У найбільших обсягах виго­товляють сири шматкові та ковбасні.

Шматкові сири мають густу структуру сирного тіста, зав­дяки чому вони легко нарізуються, не прилипають до ножа і тому зручні для виготовлення бутербродів. У рецептурі цих сирів -значна частка молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка. Назва сирів здебільше зумовлена назвою того сиру, який переважає в рецептурі: "Український", "Голланд­ський, латвійський тощо, можуть оути винятки, наприклад: "Орбіта" "Новий" "Міський", у рецептурах яких не визначено вид використаного натурального сиру. Це, як правило, низькожирні сири, у рецептурі яких використовують нежирний та швидко-лозріваючий сир, кисломолочний, бринзу, а для поліпшення сма­ку додають незначну кількість (до 15%) натуральних сирів.

Ковбасні сири випускають жирністю ЗО і 40% та виготовля­ють за рецептурою "Міського" сиру. Гарячу масу після плавлен­ня шприцюють в оболонки із целофану і коптять димом або коп­тильною рідиною, яка містить всі основні компоненти диму, тому ковбасним сирам властивий присмак копченостей.Пастоподібні сири мають мазку консистенцію, зумовлену високим вмістом жиру (до 60%) і вологи (понад 50%). їм прита­манні високі смакові особливості. Для їх виготовлення викорис­товують сири типу "Швейцарський" з високим ступенем зрілості та вершки. До цієї групи плавлених сирів належать сири "Янтар" і "Корал". У рецептуру останнього вводять білкову пасту із крилю "Океан", тому він має присмак креветок і приємний рожевий колір.

Сири плавлені солодкі. їх виготовляють на основі кисломо­лочного і вводять до складу рецептури вершкове масло, цукор і різні смакові наповнювачі. До них належать сири: "Шоколадний"

Сири для оЬіїу. Із них можна швидко приготувати перші ст; ііи і підливи, розчиняючи у воді чи молоці. Ці сири мають піде щепу харчову цінність, оскільки до їх рецептури вводять білкі гідролізати - розчини амінокислот, отримані завдяки кислоті му або ферментативному гідролізу різних вторинних харчов продуктів. Виготовляють їх у вигляді білкової паш, яка має г< трий м'ясо-грибний присмак. Як смакові наповнювачі викорі товують гриби білі сухі варені, цибулю, лавровий порошок, кр Токі сири можна використовувати і для бутербродів.

Консервні сири. Виготовляючи їх, розплавлену сирну масу <] іують у жерстяні банки, герметично закупорюють і стерилізую!

Оптимальна температура зберігання плавлених сирів - 2.. .4

Термін зберігання за такої темпер, до-шматкових та ковбасних - 3 міс, пасто­подібних, солодких, для обіду- 10-ЗОдн