
- •1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
- •2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
- •3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів
- •4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
- •5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
- •6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)
- •7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії
- •8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів
- •9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання
- •10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва
- •11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням
- •12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні
- •13. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •14. Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
- •15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій
- •16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.
- •17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій
- •21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину
- •27. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого
- •29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
- •1.Значення молока в харчуванні людини
- •2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів
- •3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну
- •7.Вітаміни молока
- •8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів
- •10.Особливості білкового та топленого молока
- •11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості
- •12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості
- •13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація
- •14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів
- •15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини
- •16. До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.
- •17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості
- •18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості
- •19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості
- •20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
- •21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
- •22. Сметана. Виробництво, види, показник якості
- •23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості
- •24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання
- •25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості
- •26. Технологічні процеси виробництва сирів
- •2 7. Швейцар. І Голандс. Сири (тверді сичугові сири)
- •28. Сири типу Латвійський
- •29.Сири типу Чеддер
- •30.М'які сичужні сири
- •31. Дефекти сирів
- •32. Плавлені сири.
- •33. Характер, традиційних видів вершкового масла.
- •34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції
- •35. Масло з наповнювачами.
- •36. Оцінка якості масла і сиру.
- •37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.
- •38. Дефекти масла та їх причини
- •39. Будова та хімічний склад яєць
- •40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.
- •41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.
- •42. Асортимент та показники якості яєць
- •43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.
- •44. Сухі молочні продукти. Виробництво, вимоги до якості.
- •45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.
31. Дефекти сирів
У процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання та транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей - дефекти. Із дефектів біохімічного та фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є такі.
Спучування сирів. Утворення в сирній масі газів (у процесі пропіоновокислого бродіння), яке призводить до появи вічок, -нормальне і бажане явище. Разом із тим надмірна кількість газів спричиняє спучування сиру, яке є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. При цьому сир може спучуватися так сильно, що зв'язаність сирної маси порушується і він тріскається. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких вічок (малюнок - "сітка"), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу вічка зближуютьгн гтінїґм мінг ниии гтаїлтк мго тлитми*,* і из.
решті розриваються. Малюнок при цьому характеризується як рваний, броджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняється, то гнізда "сітки" поширюються, і маса сиру стає губкоподіб-
иою (малюнок - "губка"). Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати її разі відповідного співвідношення окремих речовин, які входять до його складу, і правильного технологічного режиму виробництва.Сирам належить мати однорідну еластичну консистенцію певного ступеня ніжності залежно від виду сиру. Така консистенція буває при нормальній зв'язаності сирного тіста, тобто коли Ііілковий згусток досить насичений водою і між його білковими частинками утворюється певний зв'язок. Це буває тоді, коли частинки параказеїну зв'язані з певною кількістю кальцію.
Характер солі параказеїну впливає на зв'язаність тіста сиру: чим кисліша сіль, тим менше зв'язане тісто. Якщо для виготовлення сиру використовується молоко підвищеної кислотності, то в процесі обробки сирної маси кислотність наростає, і пара-казеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. У зв'язку з цим колоїдний стан параказеїнатів змінюється, білки сиру стають менш гідратованими, зв'язаність їх знижується і консистенція сиру стає ламкою й крихкою. Якщо кислотність зростає, молочна кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка консистенція.
І навпаки, нестача молочної кислоти може спричинити надто сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв'язаність маси - резинистість, ремнистість. Резинистість консистенції сиру посилюється за низької його жирності. Жирові кульки, які містяться в білковій масі, порушують певною мірою зв'язаність і надають їй кращої консистенції.Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість може під час дозрівання сиру в момент газоутворення призвести до самоко-лу. Це пов'язано з накопиченням газу в певному місці. Не зустрічаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.Якщо розколювання набуває значних розмірів, тріщина може дійти до поверхні сиру. Черезі неї в сирну масу потрапляє повітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті всередині сиру може з'явитися пліснява, а потім - гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні - це називається внутрішнім свищем.Свищ може утворюватися також унаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси під час формування.
У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, унаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в роз розчинний. Тим самим змінюється і кількість води, яка зв'язана з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній частково оозчиняються продукти розпаду білкових оечовин. Як накання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спостерігається в разі перезрівання м'яких сирів.Дефекти смаку й запаху виникають переважно внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, які передаються сиру з молоком, не пов'язані з технологією приготування та зберігання сирів. Гіркий смак - найпоширеніший дефект, притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в перший період дозрівання сирів зумовлена утворенням у ньому пептонів, які мають гіркий смак. Пептони - проміжний продукт на стадії гідролізу білків під час дозрівання і тому в зрілих сирах вони відсутні. Якщо ж через порушення умов дозрівання ця стадія розпаду білків затримується, сир має гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у на дто холодних підвалах. Для того щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1.. .2 тижні за температури 15... 18 °С.
Інколи гіркий смак сиру може бути спричинений використанням кухонної солі з підвищеним: вмістом магнію або потраплянням у сирну масу пептонізуючих бактерій (мамококів).Аміачний смак і запах вважаються дефектами для твердих сирів. Напівтвердим і м'яким сирам, які дозрівають з участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, який культивується на поверхні головок сиру, притаманні слабковиражені аміачний смак і залах, що вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток, якщо сири зберігаються в умовах надмірної вологості повітря, призводить до різко виражених аміачного смаку й запаху, які для цих сирів вважаються дефектом.
Аміак утворюється внаслідок дезамінування білків і продуктів їх гідролізу. Вступаючи у взаємодію з молочною кислотою, аміак знижує кислотність, що спричиняє розвиток лугоут-зорювальних бактерій (бактерій сирного слизу) на поверхні сиру, тід впливом яких кількість аміаку в: сирі зростає.За значного нагромадження аміаку в сирі з'являється мильний присмак. Мильний присмак зумовлений утворенням амо-■іійних солей жирних кислот. Цей дефект трапляється в пере-філих м'яких сирах, під час дозрівання яких, поряд із молочнокислими бактеріями і бактеріями сирного слизу, беруть участь плісеневі гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот.Прогірклий смак твердих сирів зумовлений нагромадженням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяльності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого зберігання сирого молока до переробки або діяльності в процесі дозрівання та зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастеризації молока. Окрім того, нагромадження масляної кислоти може бути пов'язано з маслянокислим бродінням. Сир "Чеддер" із дефектами "прогірклий та мильний присмак" містить у 3...10 разів більше вільних жирних кислот порівняно з нормальним сиром. З метою запобігання цим дефектам слід піддавати контролю молоко, яке використовується для виробництва сиру, на наявність маслянокислих бактерій, скорочувати термін зберігання молока за низьких температур (4... 5 °С не більше 36 год) і застосовувати інші способи зниження забруднення молока психрофільними бактеріями через обладнання та інвентар.
Причиною прогіркання сиру, окрім дії термостійких ліпаз молока й розвитку маслянокислих бактерій, може бути розвиток ліполітично активних дріжджів і грибів. З метою запобігання дефекту необхідно посилити санітарно-гігієнічний контроль за станом виробництва та зниженням температури зберігання продукції.У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також дефекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха й сирний кліщ (акар). Вони вражають головним чином зрілий сир із пошкодженою кіркою. У разі зараження кліщем у тріщинах або на кірці непарафінованих сирів з'являється сіро-