31. Дефекти сирів

У процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання та транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей - дефекти. Із дефектів біохімічного та фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є такі.

Спучування сирів. Утворення в сирній масі газів (у процесі пропіоновокислого бродіння), яке призводить до появи вічок, -нормальне і бажане явище. Разом із тим надмірна кількість газів спричиняє спучування сиру, яке є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. При цьому сир може спучуватися так сильно, що зв'язаність сирної маси порушується і він тріскаєть­ся. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких вічок (малюнок - "сітка"), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу вічка зближуютьгн гтінїґм мінг ниии гтаїлтк мго тлитми*,* і из.

решті розриваються. Малюнок при цьому характеризується як рваний, броджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняєть­ся, то гнізда "сітки" поширюються, і маса сиру стає губкоподіб-

иою (малюнок - "губка"). Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати її разі відповідного співвідношення окремих речовин, які вхо­дять до його складу, і правильного технологічного режиму ви­робництва.Сирам належить мати однорідну еластичну консистенцію певного ступеня ніжності залежно від виду сиру. Така консис­тенція буває при нормальній зв'язаності сирного тіста, тобто коли Ііілковий згусток досить насичений водою і між його білковими частинками утворюється певний зв'язок. Це буває тоді, коли ча­стинки параказеїну зв'язані з певною кількістю кальцію.

Характер солі параказеїну впливає на зв'язаність тіста сиру: чим кисліша сіль, тим менше зв'язане тісто. Якщо для виготов­лення сиру використовується молоко підвищеної кислотності, то в процесі обробки сирної маси кислотність наростає, і пара-казеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. У зв'язку з цим колоїдний стан параказеїнатів змінюється, білки сиру стають менш гідратованими, зв'язаність їх знижується і консистенція сиру стає ламкою й крихкою. Якщо кислотність зростає, молоч­на кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка консистенція.

І навпаки, нестача молочної кислоти може спричинити над­то сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв'я­заність маси - резинистість, ремнистість. Резинистість консис­тенції сиру посилюється за низької його жирності. Жирові куль­ки, які містяться в білковій масі, порушують певною мірою зв'я­заність і надають їй кращої консистенції.Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість може під час дозрівання сиру в момент газоутворення призвести до самоко-лу. Це пов'язано з накопиченням газу в певному місці. Не зустрі­чаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.Якщо розколювання набуває значних розмірів, тріщина може дійти до поверхні сиру. Черезі неї в сирну масу потрапляє по­вітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті всередині сиру може з'я­витися пліснява, а потім - гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні - це називається внутрішнім свищем.Свищ може утворюватися також унаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси під час формування.

У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, унаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в роз­ роз­чинний. Тим самим змінюється і кількість води, яка зв'язана з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній част­ково оозчиняються продукти розпаду білкових оечовин. Як на­кання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спостерігаєть­ся в разі перезрівання м'яких сирів.Дефекти смаку й запаху виникають переважно внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Тільки кор­мовий присмак і запах, які передаються сиру з молоком, не по­в'язані з технологією приготування та зберігання сирів. Гіркий смак - найпоширеніший дефект, притаманний недо­зрілим сирам. Поява гіркого смаку в перший період дозрівання сирів зумовлена утворенням у ньому пептонів, які мають гіркий смак. Пептони - проміжний продукт на стадії гідролізу білків під час дозрівання і тому в зрілих сирах вони відсутні. Якщо ж через порушення умов дозрівання ця стадія розпаду білків за­тримується, сир має гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у на дто холодних підвалах. Для того щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1.. .2 тижні за температури 15... 18 °С.

Інколи гіркий смак сиру може бути спричинений викорис­танням кухонної солі з підвищеним: вмістом магнію або потрап­лянням у сирну масу пептонізуючих бактерій (мамококів).Аміачний смак і запах вважаються дефектами для твердих сирів. Напівтвердим і м'яким сирам, які дозрівають з участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, який культи­вується на поверхні головок сиру, притаманні слабковиражені аміачний смак і залах, що вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток, якщо сири зберігаються в умовах надмірної вологості повітря, призводить до різко виражених аміачного смаку й запаху, які для цих сирів вважаються дефектом.

Аміак утворюється внаслідок дезамінування білків і про­дуктів їх гідролізу. Вступаючи у взаємодію з молочною кисло­тою, аміак знижує кислотність, що спричиняє розвиток лугоут-зорювальних бактерій (бактерій сирного слизу) на поверхні сиру, тід впливом яких кількість аміаку в: сирі зростає.За значного нагромадження аміаку в сирі з'являється миль­ний присмак. Мильний присмак зумовлений утворенням амо-■іійних солей жирних кислот. Цей дефект трапляється в пере-філих м'яких сирах, під час дозрівання яких, поряд із молочно­кислими бактеріями і бактеріями сирного слизу, беруть участь плісеневі гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утво­ренням вільних жирних кислот.Прогірклий смак твердих сирів зумовлений нагромадженням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяль­ності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого збе­рігання сирого молока до переробки або діяльності в процесі до­зрівання та зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастери­зації молока. Окрім того, нагромадження масляної кислоти може бути пов'язано з маслянокислим бродінням. Сир "Чеддер" із де­фектами "прогірклий та мильний присмак" містить у 3...10 разів більше вільних жирних кислот порівняно з нормальним сиром. З метою запобігання цим дефектам слід піддавати контролю моло­ко, яке використовується для виробництва сиру, на наявність мас­лянокислих бактерій, скорочувати термін зберігання молока за низьких температур (4... 5 °С не більше 36 год) і застосовувати інші способи зниження забруднення молока психрофільними бактері­ями через обладнання та інвентар.

Причиною прогіркання сиру, окрім дії термостійких ліпаз молока й розвитку маслянокислих бактерій, може бути розвиток ліполітично активних дріжджів і грибів. З метою запобігання де­фекту необхідно посилити санітарно-гігієнічний контроль за ста­ном виробництва та зниженням температури зберігання продукції.У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також де­фекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха й сирний кліщ (акар). Вони вражають головним чином зрілий сир із пошкодженою кіркою. У разі зараження кліщем у тріщинах або на кірці непарафінованих сирів з'являється сіро-