28. Сири типу Латвійський

Характерною технологічною особливістю, яка зумовлює то­варні властивості сирів цієї групи, є самопресування сирної маси, що зумовлює підвищення вологості сирної маси і особливо по­верхні головок сиру. Специфічний смак і аромат сирам цієї гру­пи надає сирний слиз, який культивується на поверхні головок сиру. Під впливом бактерій сирного слизу відбувається гідроліз і дезамінування білків. Характерний аміачний запах з'являється вже в перші дні дозрівання сиру. Потім значна кількість аміаку нейтралізується молочною кислотою. Напівтверді сичугові сири називають ще самопресованими твердими сирами, оскільки під час обробки сирного зерна відбу­вається повторне низьке нагрівання. Формують сирну масу на­ливом у форми, в яких вона самопресується.

Дозрівання сиру, в якому поряд із молочнокислими бактері­ями беруть участь бактерії сирного слизу, триває два місяці. Зрілий сир має тонку кірку, вкриту підсушеним сирним слизом. Смак і аромат сиру - легкоаміачний, консистенція - ніжна, мас­ляниста, малюнок - частий, неправильної форми.Головними представниками сирів цієї групи є сири "Лат­війський" та "Пікантний" У "Латвійському" сирі вміст жиру в сухій речовині становить 45%, у "Пікантному" - 55%; вологість - відпо­відно 48% і 40%; вміст солі - 2,5%.

29.Сири типу Чеддер

Сири типу 'Чеддер'. Ці сири пресовані, з низькою тем­пературою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації - у попередньому дозріванні сирної маси до формування сиру, Чеддеризацію проводять у сирних ваннах або на спеціальних візочках з високими стінками, куди легкопідпре-совані блоки сирного пласта складають у кілька рядів. З метою інтенсифікації мікробіологічних процесів температура сирної маси під час чеддеризації сирної маси підтримується на рівні ЗО °С. Триває чеддеризація кілька годин, а потім сирну масу подрібню­ють, перемішують із сіллю, формують і пресують. Після пресу­вання сири упаковують під вакуумом у плівки з полімерних ма­теріалів і направляють для дозрівання, термін якого 3 міс.

Сири типу "Чеддер" мають вологість 44%, вміст жиру в сухій речовині - 50%, солі - 1,5. ..2,5%.

Смак і запах "Чеддера" - кислуваті, через високий рівень мо­лочнокислого бродіння, зумовленого чеддеризацією сирної маси; малюнок відсутній (сир "сліпий"). Останнє зумовлено утворен­ням газу в процесі чеддеризації сирної маси та його виділення в процесі наступного формування та пресування сиру. Йому зви­чайно надають форму прямокутного бруска масою 2,5. ..4 кг.

За обсягом виробництва в світовому масштабі сир "Чеддер" посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною техно­логією виробництва, яка повністю механізована.В Україні - найбільш популярні сири типу "Голландський", обсяг виробництва яких становить понад 40% загального ви­робництва.

У Голландії та Фінляндії - теж найбільш популярні голландські сири (у Фінляндії "Голландський" сир називають "Едемський").

30.М'які сичужні сири

М'які сири відрізняються від твердих більшим вмістом во­логи, малими розмірами, м'якою консистенцією і відносно ко­ротким терміном дозрівання. Для того щоб забезпечити висо­кий вміст вологи в готовому продукті і прискорити дозрівання сиру, під час виготовлення м'яких сирів повторне нагрівання сирношаси не роблять, а розміри сирного зерна під час оброб­ки згустку - значно більші, ніж у твердих сирів. Велике зерно краще утримує вологу. Примусове пресування сирної маси замі­нюється самопресуванням.

Значна кількість вологи та молочного цукру, які залишають­ся з сироваткою в сирній масі, прискорюють мікробіологічні

процеси, які відбуваються під час дозрівання. Термін дозріван­ня не перевищує одного місяця.

У дозріванні м'яких сирів, поряд із молочнокислими бактері­ями, значну роль відіграє аеробна мікрофлора - плісеневі гриби та бактерії сирного слизу. Останні, розвиваючись на поверхні головок сиру, утворюють аміак та інші продукти розпаду білків лужного характеру, які нейтралізують молочну кислоту спочат­ку з поверхні, а потім поступово і в глибинних шарах головки сиру. Момент повного дозрівання м'якого сиру можна визначи­ти за відсутністю сирнистого ядра в центрі головки. Такимі чи­ном, принципова відмінність у характері дозрівання твердих і м'яких сирів - у тому, що перші, дозрівають рівномірно по всій масі головки сиру, а другі - починаючи з поверхні в глибину.Залежно від того, яка аеробна мікрофлора бере участь у до­зріванні м'яких сирів, 'їх поділяють на три підгрупи:типу" Рокфор" які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;типу "Дорогобузький", які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;типу "Закусочний", які дозрівають з одночасною участю бак­терій сирного слизу та плісені.

Сир 'Рокфор" - один із найпоширеніших видів м'яких сирів. Типовий "Рокфор" (батьківщина цього сиру - Франція) готують ка. Сир має форму циліндра. Маса його 2,5. ..З кг (це найбільший із усіх м'яких сирів). Жирність "Рокфору" - 50% в сухій речовині, вологість - 46%, вміст солі - до 5%.У дозріванні сиру "Рокфор", поряд із молочнокислими бак­теріями, значне місце належить плісені Репіс годЬгІІ. Спори цієї плісені спеціально вносять у сирну масу ще до формування сиру. У процесі дозрівання головки сиру проколюють спеціальними голками для того, щоб забезпечити надходження повітря і роз­виток плісені всередині головки.

Пліснява, крім протеолітичних ферментів, виділяє ліпазу. Під її дією відбувається гідроліз жиру з утворенням вільних летких кис­лот - капронової, капринової, каприлової, що зумовлюють своєрі­дний пікантний смак з відтінком перцю. Перед закінченням дозр вання головки сиру загортають у фольгу і витримують 2...З тижи У цей період сир насичується леткими речовинами; у ньому підс> люється перцевий, дещо палючий смак і спеціальний грибний аре мат. На розрізі сир весь пронизаний зеленою пліснявою.

"Дорогобузький" ("Лімбурзький") та "Мединський" сири мі ють вологість 50%, вміст жиру в сухій речовині - 45%, солі - 3,59 Смак їх гострий, легкоаміачний, специфічний. Малюнок аб відсутній, або є дрібні сплющені вічка.Мікрофлора сирного слизу, до складу якого, крім аеробни паличок 2Ьт. Ііпеа, входять дріжджі та мікрококи, з'являєтьс на сирах сама по собі. Щоб слиз краще розвивався, поверхня гс ловок повинна бути вологою, для чого в приміщенні підтрим) ють відносну вологість повітря, а головки сиру періодично пре тирають вологою ганчіркою. Зрілий сир обсушують, загортаю! у пергамент, а потім у фольгу. Маса "Дорогобузького" сиру майже 0,5 кг, "Мединського" - 0,2...0,3 кг.Сири типу "Закусочний" ("Закусочний" "Камамбер", "Смолеі-ський") дозрівають під впливом плісені Репіс, сататЬегІІ, Репії сапсШит і мікрофлори сирного слизу. Плісені розвиваютьс тільки на поверхні сиру. Під впливом плісені відбувається ро: пад білків і жиру, внаслідок чого сирам притаманний гостри смак із грибним присмаком і аміачним запахом. Консистенці сирів - м'яка, вони легко намазуються на хліб.На поверхні сиру "Камамбер" плісень утворює білий налі-Поверхня "Закусочного" сиру - сіра з темними плямами - слідг ми плісені та слизу. Маса сирів - 0,2. ..0,4 кг, вологість - до 609 жирність на суху речовину - до 60%, вміст солі - 1,5%.Ці сири, як й інші м'які сири, не парафінують, а обгортають фольгу та пергамент, на які наносять маркірування.В окрему підгрупу м'яких сирів можна виділити м'які сирі які надходять для реалізації без дозрівання. До них належат "Чайний", "Домашній", "Любительський". В Україні виготовляю! переважно останній. Він має форму низького циліндра. Маса близько 1 кг. Загортають його у пергамент і упаковують кожен окрему коробку. Оскільки сир не дозріває, а відразу після вигс

товлення направляється в реалізацію, смак і запах його - близь­кий до смаку свіжого, не кислого, сформованого та посоленого кисломолочного сиру; колір - білий; на розрізі - вічка непра­вильної форми.

Слід зауважити, що в Україні виготовляють дуже незначну кількість м'яких сирів. У загальному виробництві сирів вони станов­лять не більше 1%. У країнах Заходу виготовляють дуже широкий асортимент м'яких сирів масою 50.. .100 г. При цьому кожна одини­ця, незважаючи на мінімальну масу, має її