2 7. Швейцар. І Голандс. Сири (тверді сичугові сири)

Це - найширша за асортиментом група сирів. Загальними їх товарними ознаками є низька вологість (ЗО.. .44%) і відносно твер­да консистенція. Технологічними особливостями сирів цієї гру­пи є повторне нагрівання сирної маси і пресування під тиском.Залежно від температури: повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання, які зумовлюють органолептичні влас­тивості сирів, тверді сири поділяють на підгрупи: типу "Швей­царський", типу "Голландський" та типу "Чеддер". Сири типу "Швейцарський' Це пресовані сири з високою температурою повторного нагрівання. їх маса - від 13 до 100 кг, тобто це найбільші сири. До цієї групи сирів входять: "Швейцарсь­кий" "Алтайський" "Карпатський" "Ементальський" "Український" "Московський" "Советський" Усі сири цієї підгрупи містять 50% жиру в сухій речовині, 42% вологи та 1,5. ..2% солі. Усім сирам цієї підгрупи притаманний легкогострий солодкуватий смак і нечас­тий, але великий правильної кулястої форми малюнок. Ці особ­ливості зумовлені високою температурою повторного нагрівання (до 58 °С) і повільним дозріванням сиру (4...6 міс).Утворення малюнка та солодкуватого присмаку пов'язано з діяльністю пропіоновокислих бактерій. Вуглекислий газ, який утворюється під час пропіоновокислого бродіння, затримується там, де зв'язок між окремими сирними зернами найслабший. Потім накопичення газу відбувається в уже існуючих центрах і вічка при цьому збільшуються.Чим довше і повільніше дозріває сир, тим більші вічка. Со­лодкуватий присмак цієї підгрупи зумовлений утворенням пропіоновокислого кальцію. Найбільший із усіх сирів цієї підгру­пи - сир "Швейцарський" Маса його 50... 100 кг, форма - низь­кий циліндр. Такі великі розміри склалися історично. У Швей­царі» на гірських пасовищах все молоко від одного удою пере­робляли в одну головку сиру. За стандартом сир дозріває 6 міс, але повна його зрілість настає значно пізніше. Цей сир характе­ризується найбільш тонким букетом смаку з легкосолодкуватим пряним смаком. Діаметр вічок - 2...4 см. Вони розміщуються вцентрі головки, де мікробіологічні процеси - більш активні, ніж у підкірковому шарі, де інтенсивність їх гальмується вищою кон­центрацією кухонної солі та нижчою вологістю. Швейцарський сир не парафінують, бо на його поверхні утворюється досить щільна кірка, яка надійно захищає сир від пошкоджень. Кірка шорсткувата і має відбитки тканини, в якій пресували сир."Алтайський" сир відрізняється від "Швейцарського" тільки меншою масою головок (12...20 кг). Поверхня сиру парафінується."Совєтський" сир має форму прямокутного бруска, "Москов­ський" - високого циліндра.

Прискорити дозрівання цих сирів вдалося зниженням темпера­тури повторного нагрівання. Смакові якості цих сирів - дуже високі і типові для сирів групи "Швейцарський". Особливе місце серед сирів типу "Швейцарський" посідає "Ементальський", який виготовляють у Закарпатті (Виноградів-ський сирний завод). Цей сир не має кірки, бо дозрівання його відбувається після герметичного пакування в полімерну плівку. Форма його нагадує прямокутний брусок масою ЗО кг. Смак сиру -характерний для сирів типу "Швейцарський".Сири типу "Голландський". До цієї підгрупи належать тверді пресовані сири низького температурного нагрівання. Це найбільш поширена підгрупа твердих сирів, до якої входять сири типу "Гол­ландський" (брусковий - великий та малий, круглий), "Костромсь­кий" "Пошехонський" "Углицький", "Естонський", "Ярославський", "Буковинський", "Дністровський" "Степовий", "Станіславський",Вміст жиру в сухій речовині - 4Ь% (за винятком 'іолландського круглого, який виготовляють жирністю 50%), вологість - 44%, вміст солі - від 1,5 до 3%. Смак цих сирів - легкокислий, у міру гострий, чистий. Усі сири цієї підгрупи - близькі за смаком і малюнком, а відрізняються в основному масою та формою головок. Відсутність суттєвої різниці в органолептичних показниках усіх сирів типу Толланд-ський" зумовлено низькою температурою повторного на­грівання сирного зерна (41.. .43 °С). Така температура не обсушує сирне зерно, у ньому залишається багато сироватки, тобто багато вологи та молочного цукру. Це зумовлює швидкий розвиток мікро­біологічних процесів і скорочує термін дозрівання до 2...2,5 міс. Сири дозрівають переважно за участю молочнокислих стрепто­коків, протеолітичні ферменти яких менш активні, ніж паличко­подібних: форм, тому розпад білка під час дозрівання цих сирів відбувається не так глибоко, як у сирів типу "Швейцарський" (вільних амінокислот нагромаджується менше). Малюнок цих сирів - значно частіший та дрібніший порівняно з сирами типу "Швейцарський". Це зумовлено коротшим терміном дозрівання і значно швидшим виділенням газу. Останнє спричиняє виникнен­ня значно більшої кількості центрів газоутворення. Відсутність малюнка в дрібних сирів (так інколи називають у торгівлі сири типу "Голландський") не може бути ознакою низь­кої якості сиру, оскільки вуглекислий газ утворюється в перші дні дозрівання, коли ще не наведено кірку сиру, тобто є умови для дифузії газу і виходу його назовні. За розміром (масою) і температурою нагріванння та термі­ном дозрівання до сирів типу "Голландський" можна віднести і "Радомер" та подібні йому сири, закваска для яких містить, по­ряд із молочнокислими, пропіоновокислі бактерії. У таких си­рах із перших днів дозрівання проходять паралельно процеси молочнокислого та пропіоновокислого бродіння. З метою при­скореного розвитку останніх температуру після 10 днів дозрі­вання підвищують до 18 °С. У результаті в сирах утворюються не густі, але за розміром великі вічка, а смак сиру - солодковато-гострий, близький до смаку сирів типу "Швейцарський". Техно­логія сирів типу "Радомир" прийшла до нас із Польщі. Такі сири завойовують все ширше визнання виробничників і споживачів у зв'язку зі скороченням виробництва сирів типу "Швейцарський" і відсутністю у виробничників достаньої площі для довготрива­лого дозрівання сиру.