24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання

Сухі молочні продукти мають комплекс вітамінів і багатий спектр мінеральних речовин. Технологiчний процес виготовлення сухих молочних продуктiв складається з таких технологiчних операцiй: приймання та пiдготовка сировини, нормалiзація, пастеризацiя, згущення, гомогенiзацiя, висушування (розпилювальним, плівковим, сублімаційними способами), охолодження сухого продукту, пакування та зберiгання. Для виготовлення сухих молочних продуктiв використовують молоко, сколотини з кислотнiстю не вище 20 °Т, вершки з масовою часткою жиру 40% та кислотнiстю не бiльше 15°Т. Для сухих молочних продуктів стандартом нормуються органолептичні показники(смак, запах, консистенція, колір), фізико-хімічні показники (масова частка води та жиру, кислотність, розчинність, чистота) та мікробіологічні показники. Сухі молочні продукти зберігаються за температури від 0 до +10°С. відносна вологість повітря не має перевищувати 85%. Строки зберігання не мають перевищувати 8міс.

25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості

Поживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування після їх відновлення вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та ін.. добавок. У міжнародній практиці сухі молочні суміші-замінники грудного молока залежно від ступеня адаптації та призначення відповідного віку поділяють на: базисні формули – для дітей від народження до 5-6міс. або від народження до 12міс.(«Нутрилон-2», «ХІПП-2», «ХІПП-1», «Нестожен», «НАН» та ін..); наступні формули – для дітей від 5-6 до 12міс.(«Нутрилон-2», «ХІПП-2»); нестандартні формули – для недоношених дітей та немовлят із малою вагою тіла від народження («Ненатал», «Нутрилон Антірефлюкс», «Алпрем») Якiсть сухих молочних сумiшей оцiнюють за органолептичними, фiзико-хiмiчними та мiкробiологiчними показниками. Серед органолептичних показникiв визначають смак, запах, колiр та консистенцiю. Серед фiзико-хiмiчних показникiв оцiнюють масову частку (%) води, жиру, сахарози, декстрин-мальтози, вiтамiнiв (якi вносяться), глiцерофосфату залiза; кислотнiсть вiдновлений сумiшi, °Т; розчиннiсть; вміст солей важких металів; вмiст феродомiшок . Серед мiкробiологiчних показникiв визначають:- загальну кiлькiсть мiкроорганiзмiв у 1 г сухої сумiшi; - вмiст бактерiй групи кишкової палички в 1 г сухої сумiшi; - вмiст патогенних мiкроорганiзмiв — не допускається. Зберiгають сухi молочнi сумiшi за температури вiд 1 д 10 °С та вiдносної вологостi повiтря не бiльше 75%. Термiни зберiгання сухих молочних сумiшей для дитячого харчування — вiд 4 мiсяцiв до 1 року.

26. Технологічні процеси виробництва сирів

Технологічний процес вирооництва натуральних сичуго­вих сирів складається з таких операцій:

- приймання молока й оцінка його якості;

- пастеризація молока та підготовка його до сичугового зсідання і внесення бактеріальних заквасок;

сичугове зсідання молока;обробка сирного згустку та постановка сирного зерна;формування сиру; пресування або самопресування;соління;дозрівання;

- сортування, пакування, транспортування та зберігання го­тового продукту.

Сир високої якості можна отримати лише в результаті пра­вильного протікання всіх взаємозв'язаних технологічних операцій, які зумовлюють особливості мікробіологічних, біохімічних і фізи-ко-хімічних процесів під час виготовлення та Дозрівання сиру.