16. До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.

Простоквашi — це кисломолочни напої iз коров’ячого пастеризованого, стерилiзованого або пряженого молока, пiд час вигоговлення яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок . Асортимент просто кваші: звичайна, ‘Мечниковська’ ацидофiльна, пiвденна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.Ацидофідьні продукти - споживнi властивостi цих продуктів визначаються складом закваски, в якiй єдиною, або основною, кулътурою є ацидофiльна паличка. До ацидофiльних продуктiв належать ацидофiльне молоко, ацидофiльно-дрiжджове молоко, ацидофiлiн та ацидофiльна паста.Кефiр i кумис – продукти змішаного бродіння.. Для їх витотовлення використовують симбiотичнi закваски, у складi яких домiнують молочнокислi бактерiї та дрiжджi. Тому пiсля внесення закваски починається не лише молочнокисле, а й спиртове бродiння.Також існують кисломолочні напої iз знежиреного молока, сколотин i сироватки. Їх виготовляють лише з однiєї молочної сировини або додають рiзнi фруктовi наповнювачi та цукор.

17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості

Кефiр i кумис – продукти змішаного бродіння.. Для їх витотовлення використовують симбiотичнi закваски, у складi яких домiнують молочнокислi бактерiї та дрiжджi. Тому пiсля внесення закваски починається не лише молочнокисле, а й спиртове бродiння. Кефiр — кисломолочний напiй, який займає близько 80% виробництва всiх кисломолочних напоїв у нашiй країнi. Кефiрна закваска складається iз бататьох (майже 20) видiв молочнокислих бактерiй i дрiжджiв, спiввiдношення мiж якими зберiгається постiйним i забезпечує типовi смаковi властивостi кефіру. Випускають кiлька видiв кефiру залежно вiд вмiсту в ньому молочного залишку i жиру. молока. За жирнiстю кефiр бузає вiд знежиреното до кефiру пiдвищеної жирностi. Кумис — кисломолочний напiй, який виготовляють iз молока кобилиць. Кумисна закваска дуже близька за своїм складом до кефiрної, тому при виготовленнi кумису вiдбувається також молочнокисле i спиртове бродiння, але дрiжджi розвиваються активнiше, нiж у кефiрi, у зв’язку з бiльшим вмiстом лактози в кобилячому молоцi. Залежно вiд термiну дозрiвання кумис дiлять на слабкий (одноденний), середнiй (дводенний) i мiцний (триденний). Кефiр, згiдно з чинним стандартом, не подiляється за термiном дозрiвання. Проте одноденний кефiр (свiжий) дiє на кишково-шлунковий тракт послаблювально, а триденний — закрiплювально. Кумис суттєво вiдрiзняється вiд кефiру своєю консистенцiєю, а саме — в ньому вiдсутнiй щiльний згусток. Для кефіру та кумису стандартом нормуються органолептичні показники (смак і запах, консистенція, колір), фізико-хімічні та мікробіологічні.

18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості

Споживнi властивостi ацидофільних продуктів визначаються складом закваски, в якiй єдиною, або основною, кулътурою є ацидофiльна паличка. Остання виступає активним кислотоутворювачем, тому кислотнiсть ацидофiльних продуктiв бiльша, нiж простокваш. Ацидофiльна паличка характеризується високою антибiотичною активнiстю, а продукти, виготовленi з її застосуванням, мають загальновизнанi лiкувальнi та профiлактичнi властивостi. До ацидофiльних продуктiв належать ацидофiльне молоко, ацидофiльно-дрiжджове молоко, ацидофiлiн та ацидофiльна паста. Ацидофiльне молоко отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входить тiльки ацидофiльна паличка. Високоякісне ацидофільне молоко має приємний , в міру кислий смак і сметано подібну консистенцію. Ацидофiльно-дрiжджове молоко отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входять дрiжджi та ацидофiльна паличка з високою антибiотичною активністю. Продукт має кислий, гострий, освiжаючий смак, що зумовлено видiленням вуглекислото газу, легкий дрiжджовий запах i дещо в’язку консистенцiю. Ацидофiлiн вiдрiзняється вiд iнших ацидофiльних продуктiв тим, що до складу закваски, поряд з ацидофiльною паличкою, входять молочнокислий стрептокок i кефiрнi грибки. Антибiотичнi властивостi цього продукту значно ослабленi порiвняно з ацидофiльним та ацидофiльно-дрiжджовим молоком. Ацидофiльну пасту отримують шляхом вiдокремлення частини сироватки iз згустку або шляхом заквашування пiдзгущеного у вакуум-апаратах молока. Ацидофiльна паста може виготовлятися рiзної жирностi, без пiдсолоджування та солодка. Для ацидофільних продуктів стандартом нормуються органолептичні (зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічні та мікробіологічні показники.