10.Особливості білкового та топленого молока

Молоко пряжене - це молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці - томлінню - протягом кількох годин при температурі, близькій до кипіння (95...98 °С). Така теплова обробка спричиняє часткову карамелізацію молочного цукру (розпад цук­ру з утворенням продуктів брунатного кольору з гірким смаком). Продукти карамелізації та меланоїдинові сполуки, які утворю­ються внаслідок взаємодії білкових речовин із цукром, надають топленому молоку характерні смак, запах і колір. Водночас три­вала теплова обробка знижує харчову цінність молока внаслідок часткової денатурації білків, переходу кальцію у важкорозчин­ний стан і руйнування вітамінів. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру 1,0; 4,0 і 6,0%, а також знежирене.Молоко білкове - це молоко, збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Виготовляється із вмістом жиру 2,5% і напівзнежирене із вмістом жиру 1%. Через підвищений вміст сухого знежирено­го молочного залишку білкове молоко характеризується підви­щеною густиною та кислотністю порівняно з іншими видами пастеризованого молока. Присмак - злегка солодкуватий, що зумовлено підвищеним вмістом лактози за рахунок додавання сухого знежиреного молока. Враховуючи те, що білки належать до найбільш важливих, і, разом з тим, до найбільш дефіцитних у глобальному масштабі нутрієнтів, білковому молоку слід відда­вати перевагу перед іншими видами пастеризованого молока.

11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості

Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання.Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак перевареного молока. Кислотність його має бути не вищою 20 °Т, густина - не нижчою 1,027 г/см³. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Температура зберігання не має суттєвого значення і може коливатися в межах від 1 до 20 °С. Стерилізоване молоко особливо зручне у літній період і для реалізації його в торговельній мережі, в якій відсутні холодильники.

12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості

Вершки - це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на нежирне (знежирене) молоко і вершки (жирову частину). Регулюючи температуру і швидкість оборотів сепаратора, можна отримати вершки з різним вмістом жиру.Залежно від теплової обробки випускають вершки пастеризовані та стерилізовані. У продаж найчастіше надходять пастеризовані вершки 10%-ної жирності, рідше 20, 30 і 35%-ної, а також стерилізовані 10%-ної жирності. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато більше, ніж у молоці, а також лецитину, який запобігає відкладенню холестерину в судинах. Жир у вершках міститься в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків - 16. ..21 °Т. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність. Для рівномірного розподілу жиру і запобігання його відстоюванню, вершки гомогенізують. При цьому чим вища жирність вершків, тим меншим має бути тиск у гомогенізаторі, щоб уникнути дестабілізації жиру. Упаковка, умови і терміни зберігання та їх дефекти такі ж, як для молока.Вносячи до вершків різноманітні смакові добавки (цукор, какао, каву, фруктово-ягідні соки тощо), виготовляють вершкові напої та коктейлі широкого асортименту. Вони характеризують­ся підвищеною харчовою цінністю й різноманітними смакови­ми особливостями.Найпоширеніші серед вершкових напоїв із наповнювачами-напої з какао й кавою, а також вершковий солодкий напій (з цук­ром). Виготовляють їх так само, як і молочні напої з наповнюва­чами, за тими ж рецептурами, тільки молоко замінюють вершка­ми. Вживають вершкові напої холодними та після підігрівання. Вони мають приємний смак, високу енергетичну цінність, а вміст вітаміну А і β-каротину в них утричі вищий, ніж у молоці. Колір напоїв, зумовлений кольором наповнювача, має бути рівномір­ним по всій масі. Масова частка жиру в них - не менше 10%, сахарози - не менше 7%, кислотність - не більше 20 °Т. Розли­вання, закупорювання, умови та терміни зберігання вершкових напоїв такі ж, як вершків і молока.