7.Вітаміни молока

Цінність молока як харчового продукту, поряд із нутрієнтами та мінеральними речовинами, зумовлена на явністю у його складі низки жиро- і водорозчинних вітамінів А, Е, Д і В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С. Молоко – важливе джерело вітамінів. Під час споживання 0,5 л молока добова потреба людини у вказаних вітамі­нах (за винятком вітаміну С) задовольняється на 20...40% (потреба людини у більшості вітамінів становить 1...2 мг на добу). Вміст вітамінів у молоці залежить від різних факторів і може коливатись у значних межах. Так, улітку в молоці значно вищий вміст усіх жи­ророзчинних вітамінів. Це зумовлено високим вмістом каротину в зелених кормах, із якого синтезується вітамін А. Вміст вітаміну Д у молоці залежить від сонячного опромінення тварин, оскільки він утворюється із стеринів під впливом ультрафіолетових променів.Вміст вітаміну С у молоці, порівняно з добовою потребою людини (100 мг), є невисоким (6...24 мг/кг). Він не залежить від вмісту цього вітаміну в кормах, а зумовлений індивідуальними особливостями тварин, які самі його синтезують, причому взимку більше, ніж улітку.

8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів

У свіжовидоєному молоці мікроорганізми не розмножуються, а навпаки - гинуть (завдяки дії імунних тіл молока). Час, протягом якого в молоці діють імунні тіла, називається бактерицидною фазою молока. Тривалість бактерицидної фази залежить від температури, при якій зберігається молоко. Щоб продовжити дію імунних тіл, свіжовидоєне молоко належить після проціджуван­ня негайно охолодити і зберігати при можливо низькій темпе­ратурі (0 °С). Чим вища температура зберігання, тим швидше руйнуються імунні тіла і завершується бактерицидна фаза. На явністю імунних тіл у свіжовидоєному й свіжому, сирому, швидко охолодженому після видоювання молоці пояснюється його цілющий вплив на здоров'я людини. Споживання свіжовидоєного молока сприяє одужанню хворих на інфекційні захворювання, в тому числі на туберкульоз.Найвищий вміст імунних тіл у молозиві - молоці, яке виробляється молочною залозою в перші 7-10 днів після отелення. Фізіологічне призначення молозива - годування новонароджених, які ще не пристосувалися до самостійного захисту від мікроорганізмів. Молозиво перших надоїв - жовта або жовто-бура густа, в'язка солонувата речовина. Від молока вона відрізняється високою кислотністю (28...53 °Т) і значно підвищеним умістом усіх сухих речовин, за винятком цукру. Особливо високий вміст у молозиві глобулінів - носіїв імунних тіл.Молочні продукти, виготовлені з молозива, неприємні на смак, тому молозиво непридатне для промислової переробки. Водно­час у зв'язку з високим вмістом антитоксинів та інших імунних тіл, молозиво рекомендується вживати під час різноманітних важких захворювань, у тому числі при розсіяному склерозі (важке за­хворювання центральної нервової системи вірусної природи).

9.Х-ка асортименту молока

Залежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване.Пастеризоване молоко буває кількох видів: молоко пастеризоване різної жирності (1,5; 2,5; 3,2; 6,0%) і знежирене; топлене; білкове; вітамінізоване; "шкільне"; збагачене різними наповнювачами (молоко солодове; молоко з какао; молоко з кавою; молоко для коктейлів).Пастеризоване молоко різної жирності може виготовлятися способом нормалізації натурального молока, а також способом відновлення сухого молока. Нормалізація молока проводиться до його пастеризації та гомогенізації способом змішування жирного молока з вершками (коли отримують молоко підвищеної жирності) або зі знежиреним молоком (коли випускають молоко зниженої жирності). Пастеризоване молоко випускається таких видів: знежирене, із вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%.Молоко підвищеної жирності (нормалізоване вершками до вмісту жиру 6%) відрізняється від інших видів пастеризованого молока лише підвищеною жирністю, а отже, підвищеною калорійністю. Його можна рекомендувати тим, хто потребує харчування підвищеної калорійності: ослабленим після важкої хвороби, людям, зайнятим на важких фізичних роботах, та спортсменам, які витрачають багато енергії, а також для приготування кави та какао. Для пиття підходить зви­чайне пастеризоване молоко із вмістом жиру 3,2 або 2,5%, оскільки в ньому співвідношення білкових речовин і жирів більш сприятливе, ніж у молоці підвищеної жирності. Відновлене молоко виготовляють із сухого молока розпилювального сушіння. Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання. Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак перевареного молока. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Стерилізоване молоко особливо зручне у літній період і для реалізації його в торговельній мережі, в якій відсутні холодильники.Окрім стерилізованого й пастеризованого, в продажу може бути також сире молоко, яке, минаючи заводи, постачається без теплової обробки окремими господарствами на ринки. Таке молоко реалізується на розлив, і перед вживанням його необхідно обов'язково переварити.