1.Значення молока в харчуванні людини

Молоко - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить усі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для побудови організму. Природне призначення молока в природі полягає в забезпеченні харчуванням молодого організму після народження. Склад молока різних тварин в цілому визначається тими умовами навколишнього середовища, у яких відбувається ріст молодого організму. Як єдина їжа новонародженого, молоко забезпечує його всіма поживними речовинами, необхідними для нормального росту та розвитку. Тому за багатством і різноманітністю харчових речовин молоко є неперевершеним серед інших харчових продуктів. До його складу входить близько 100 поживних речовин, серед них – 18 амінокислот, 20 жирних кислот, 25 мінеральних солей, 12 вітамінів, цукор та інші речовини. Загальний вміст білкових речовин у молоці – 3,0 – 3,5%, жиру та жироподібних речовин – 3,0 - 4,0%. Таке співвідношення білкових речовин і жирів у харчових продуктах є найбільш сприятливим (відповідає потребам організму людини і сприяє повному їх засвоєнні). Природне завдання молока в природі – забезпечення харчуванням молодого організму після народження. З точки зору фізіології харчування цінність молока як продукту пояснюється його універсальним складом. Воно є важливим джерелом кальцію, фосфору, рибофлавіну, вітамінів А і В₁. Енергетична цінність 1 л сирого молока складає приблизно 685 ккал. Його калорійність найбільше залежить від складу жиру і білка.

2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів

Молоко - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить усі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для побудови організму. Природне призначення молока в природі полягає в забезпеченні харчуванням молодого організму після народження. З точки зору фізіології харчування цінність молока як продукту пояснюється його універсальним складом. Воно є важливим джерелом кальцію, фосфору, рибофлавіну, вітамінів А і В₁. Енергетична цінність 1 л сирого молока складає приблизно 685 ккал. Його калорійність найбільше залежить від складу жиру і білка. Харчова цінність молокопродуктів полягає в тому, що вони містять усі необхідні для організму людини поживні речовини у оптимально збалансованому співвідношенні. За нормами, розробленими науково-дослідним інститутом харчування України, доросла людина повинна споживати певні продукти: молоко(свіже або сквашене)-450 г на добу(164,2 кг на рік), сир кисломолочний – 20 г на добу(7,3 кг на рік), сметана – 18 г на добу(6,6 кг на рік), сир твердий – 18г на добу(6,6 кг на рік), масло вершкове – 15 г на добу(5,5 кг на рік). Усього споживання молока і молочних продуктів (у перера­хунку на молоко) має становити за рік 433,6 кг, за добу 1188 г.

3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну

У харчуванні людей в основному використовується коро­в'яче молоко. Його хімічний склад може суттєво коливатись за­лежно від породи тварини, стадії лактації, віку, умов годування й утримання, стану здоров'я, пори року та інших факторів. Мо­локо містить від 83 до 89% води, тобто сухий залишок становить 11... 17%. Найціннішою складовою частиною молока є білки. За амінокислотним складом білки молока – повноцінні, тобто мають у своєму складі всі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки молока легко засвоюються організмом людини. Головний білок молока – казеїн. Ліпіди знаходяться в молоці у вигляді жиру з розчиненими у ньому фосфатидами, стеаринами, стеринами, пігментами, жиророзчинними вітамінами. Завдяки легкому засвоєнню і високому вмісту біологічно активних речовин молочний жир вважається найціннішим із всіх харчових жирів. До біологічно активних речовин відносяться фосфатиди – лецетин і кефалін. Із вуглеводів до складу молока входить молочний цукор – лактоза. Вміст лактози у коров’ячому молоці – 4-5%. На мінеральні речовини припадає 0,7%.Молоко утворюється в молочній залозі із тих поживних ре­човин, які приносяться з потоком крові. Для утворення 1 л мо­лока через вим'я корови має

пройти 500 л крові. Деякі складові молока не переходять у молоко безпосередньо із крові, деякі син­тезуються в молочній залозі із речовин, властивих крові.

4.Характеристика білкових речовин молока.

Найціннішою складовою частиною молока є білки. За амінокислотним складом білки молока - повноцінні, тобто містять усі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки молока легко засвоюються організмом людини. Вони складають­ся головним чином із казеїну, альбуміну та глобуліну. Головний білок молока - казеїн. Його вміст у коров'ячому молоці становить майже 2,7% (майже 80% загального вмісту білків молока). Він належить до складних білків - фосфопротеїдів, які містять фосфор у вигляді фосфорної кислоти. У молоці казеїн міститься у вигляді кальцієвої солі у трьох формах: α-, β-, γ-, які відрізняються вмістом фосфору та кальцію, а також відношенням до сичужного ферменту, α- і β-форми казеїну під впливом сичужного ферменту коагулюють, а γ-казеїн не утворює згустку. Коагуляція казеїну відбувається та­кож під впливом кислот. Казеїн, отриманий кислотним способом, відрізняється від сичужного значно меншим вмістом кальцію. На його властивості утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробниц­тво всіх молочних продуктів: напоїв, сметани, кисломолочного сиру.Альбумін і глобулін, які відповідно становлять майже 0,6 і 0,1% складу молока, належать до простих білків, не коагулюють під впливом кислот і сичужного ферменту, зате утворюють оса­док під час нагрівання молока вище 75 °С. У виробництві сиру вони залишаються в сироватці, тому їх часто називають сиро­ватковими білками. Альбумін зумовлює засвоєння молока новонародженими дітьми. За характером білків розрізняють молоко казеїнове (пар­нокопитних - коров'яче, козяче, овече) і альбумінове (однокопи­тих - кобиляче, оленяче, осляче). Материнське молоко належить до альбумінового. Вміст казеїну в казеїновому молоці - не менше 75%, в альбуміновому - 50...65%. За біологічними властивостями альбумінове молоко цінніше за казеїнове. Це зумовлено особли­востями амінокислотного складу і кращим засвоєнням. Краще засвоєн­ня альбумінового молока зумовлене утворенням ніжного згустку під впливом шлункового соку, якому притаманна кисла реакція, а чим ніжніший згусток, тим швидше він перетравлюється.Глобулін, незважаючи на його дуже незначний вміст у мо­лоці, відіграє надзвичайно важливу роль - він є носієм імунних властивостей молока, входить до складу імунних тіл і надає бак­терицидних властивостей свіжовидоєному молоку.

5.Х-ка ліпідів молока

Ліпіди містяться в молоці у вигляді жиру з розчиненими у ньому фосфатидами, стеринами, пігментами, жиророзчинними вітамінами. Жир рівномірно розподілений у водній частині молока у вигляді емульсії з діаметром жирових кульок від 0,5 до 10 мкм. Кожна жирова кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає змиванню окремих крапельок жиру. У білково-лецитиновій оболонці сконцентро­вані всі біологічно активні речовини. Молочний жир добре засвоюється організмом людини. Це пов'язано з низькою температурою його плавлення (25...30°С). У шлунковому тракті він швидко переходить у рідкий стан, і організм не витрачає зусиль на його плавлення та емульгування.Низька температура плавлення молочного жиру пов'язана особливостями його жирнокислотного складу. Зокрема, містить близько 20 різноманітних жирних кислот, у тому числі низько молекулярні насичені жирні (леткі) кислоти - масляну, капро­нову, каприлову, капринову, вміст яких становить близько 8%. З ними пов'язана низька температура плавлення молочного жиру м'яка консистенція масла та його специфічний смак. Завдяки легкому засвоєнню і високому вмісту біологічно активних речовин молочний жир вважається найціннішим із усіх харчових жирів.До біологічно активних речовин молочного жиру належать фосфатиди: лецитин, уміст якого у молоці сягає 0,1%, і кефалін, (0,05%). Лецитин входить до складу клітинних мембран усіх жи­вих організмів. Під час гідролізу він утворює дві молекули жир­них кислот: фосфорну кислоту і азотисту основу - холін. Останній відіграє важливу роль у регулюванні жирового обміну та обміну холестерину. Із холіну може утворюватися триметиламін який у разі тривалого зберігання масла може надати йому неприємного рибного присмаку.Кефалін бере участь у процесах зсідання крові, і від лецити­ну відрізняється тим, що під час його гідролізу виділяється не холін, а коламін. Фосфатиди забезпечують стійкість жирової емульсії в молоці. Із стеринів молока найважливіший — холестерин, що є життєво необхідним. Він входить до складу багатьох високоорганізованих тканин і гормонів організму.

6.Х-ка вуглеводів молока

Із вуглеводів до складу молока входить молочний цукор - лактоза. Вміст лактози у коров'ячому молоці 4-5%. Лактоза - редукуючий дисахарид, який під час гідролізу дає молекулу глюкози та молекулу галактози.Молочний цукор приблизно у 5 разів менш солодкий за сахарозу, однак поживна цінність цих дисахаридів однакова. В організмі людини лактоза всмоктується повільніше за інші цукри, тому доходить до товстих кишок, де використовується молочно кислими бактеріями, які перетворюють іі в молочну кислоту. Остання гальмує шкідливі гнійні процеси і нормалізує кишкову мікрофлору.Лактоза міститься в молоці в α- і β-формах: β-форма має меншу розчинність, ніж α-форма. Обидві форми можуть пере­ходити одна в одну. З підвищенням температури розчинність лак­този зростає. Довготривале нагрівання молока при 100 °С вик­ликає реакцію альдегідних груп лактози з аміногрупами аміно­кислот. Урешті утворюються меланоїдини, які надають молоку брунатного забарвлення. Це спостерігається під час виготовлен­ня топленого молока і ряжанки. При вищих температурах, по­ряд з меланоїдиноутворенням, відбувається карамелізація лак­този, забарвлення стає більш інтенсивним. Молочний цукор відіграє надзвичайно важливу роль у вироб­ництві різних молочних продуктів, зокрема кисломолочних про­дуктів і сирів. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока у вигляді заквасок, молочний цукор перетворюється в молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію казеїну, що надає нових властивостей продуктам.