- •1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
- •2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
- •3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів
- •4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
- •5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
- •6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)
- •7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії
- •8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів
- •9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання
- •10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва
- •11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням
- •12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні
- •13. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •14. Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
- •15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій
- •16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.
- •17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій
- •21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину
- •27. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого
- •29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
- •1.Значення молока в харчуванні людини
- •2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів
- •3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну
- •7.Вітаміни молока
- •8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів
- •10.Особливості білкового та топленого молока
- •11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості
- •12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості
- •13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація
- •14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів
- •15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини
- •16. До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.
- •17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості
- •18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості
- •19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості
- •20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
- •21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
- •22. Сметана. Виробництво, види, показник якості
- •23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості
- •24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання
- •25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості
- •26. Технологічні процеси виробництва сирів
- •2 7. Швейцар. І Голандс. Сири (тверді сичугові сири)
- •28. Сири типу Латвійський
- •29.Сири типу Чеддер
- •30.М'які сичужні сири
- •31. Дефекти сирів
- •32. Плавлені сири.
- •33. Характер, традиційних видів вершкового масла.
- •34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції
- •35. Масло з наповнювачами.
- •36. Оцінка якості масла і сиру.
- •37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.
- •38. Дефекти масла та їх причини
- •39. Будова та хімічний склад яєць
- •40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.
- •41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.
- •42. Асортимент та показники якості яєць
- •43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.
- •44. Сухі молочні продукти. Виробництво, вимоги до якості.
- •45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.
2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
33% загальної енергетичної цінності добового раціону має забезпечуватися харчовими жирами.1 г жирів = 9 ккал = 37,7 кДж тепла 90% молекулярної маси тригліцеридів займають жирні кислоти. Рослинні жири є більш цінними та корисними, оскільки містять ПНЖК. Біологічно активні компоненти жиру – поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) поділяються на: -лінолева (не синтезується в організмі ) ліноленова(не синтезується в організмі) арахідонова(синтезується з ліноленовою за наявності вітаміну B6) Функції ПНЖК:Спричиняють виведенню надлишку холестерину(профілактика атеросклерозу Нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин, підвищують їх еластичність і знижують проникність Підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, дії радіації Запобігають утворенню жовчних каменів Сприяють синтезу холіну Харчова цінність жирів залежить від повноти їх засвоюваності, яка в свою чергу - від температури плавлення. Оптимальною є температура плавлення нижче 36 C. На температуру плавлення впливає жирнокислотний склад жирів. Чим більше ненасичених жирних кислот, тим нижче температура плавлення. Споживні властивості жирів зумовлені також вмістом в них супутніх речовин, зокрема фосфатидів, вітамінів, барвних речовин (каротиноїдів, хлорофілу тощо). Температура плавлення насичених жирних кислот зростає відповідно до збільшення їх молекулярної маси. Тому ті жири, у яких містяться високомолекулярні жирні кислоти у значних кількостях (яловичий, баранячий), мають високу температуру плавлення. Такі жири погано засвоюються (яловичий жир засвоюється на 73%-83%, баранячий на 74-84%, свинячий на 90-96%). Жири – нестійкі під час зберігання. Нестійкість під час зберігання проявляється у їх прогірканні, тобто в погіршенні смаку і запаху так як наслідок – погіршення якості.
Псування жирів – це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення у жирах різних хімічних сполук: пероксидів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та ін. залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання :гідролітичне та окислювальне.Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот, жир набуває неприємного смаку та специфічного запаху. Таким чином гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько- і середньо молекулярних жирних кислот: кокосова олія, пальмо ядрова олія, тваринне коров’яче масло. Гідроліз рослинних жирів, до складу яких не входять низькомолекулярні жирні кислоти, а також свинячого, яловичого та баранячого жирів, не спричиняє до утворення продуктів зі специфічним неприємними смаком і запахом.Основним процесом , який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окиснбвальне автолітичне прогіркання, тобто автоокиснення жирів. Швидкість окиснення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислюються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти, окислення гліцеридів її уповільнюється.