- •1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
- •2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
- •3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів
- •4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
- •5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
- •6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)
- •7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії
- •8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів
- •9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання
- •10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва
- •11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням
- •12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні
- •13. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •14. Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
- •15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій
- •16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.
- •17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій
- •21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину
- •27. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого
- •29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
- •1.Значення молока в харчуванні людини
- •2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів
- •3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну
- •7.Вітаміни молока
- •8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів
- •10.Особливості білкового та топленого молока
- •11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості
- •12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості
- •13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація
- •14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів
- •15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини
- •16. До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.
- •17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості
- •18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості
- •19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості
- •20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
- •21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
- •22. Сметана. Виробництво, види, показник якості
- •23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості
- •24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання
- •25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості
- •26. Технологічні процеси виробництва сирів
- •2 7. Швейцар. І Голандс. Сири (тверді сичугові сири)
- •28. Сири типу Латвійський
- •29.Сири типу Чеддер
- •30.М'які сичужні сири
- •31. Дефекти сирів
- •32. Плавлені сири.
- •33. Характер, традиційних видів вершкового масла.
- •34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції
- •35. Масло з наповнювачами.
- •36. Оцінка якості масла і сиру.
- •37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.
- •38. Дефекти масла та їх причини
- •39. Будова та хімічний склад яєць
- •40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.
- •41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.
- •42. Асортимент та показники якості яєць
- •43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.
- •44. Сухі молочні продукти. Виробництво, вимоги до якості.
- •45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.
29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
Майонез смачний холодний жировий соус, який являє собою сметано подібну дрібнодисперсну емульсію типу «масло у воді»Емульсія прямого типу – жир у водіОсновне призначення – використання як соусу для приправи і поліпшення смаку м’ясних, рибних, овочевих блюдВиготовляється з рафінованої дезодорованої рослинної оліїЗ додаванням білкових, смакових компонентів, прянощів тощо.За харчовою цінністю і калорійністю відносяться до висококалорійних і високоспоживних продуктів.Для виготовлення майонезу використовують рафіновані дезодоровані олії: соняшникову ( основна в практиці вітчизняного виробництва), бавовняну, соєву, кукурудзяну, маслинову, арахісову та ін.Крім того, як сировину використовують: яєчний порошок, сухий яєчний жовток, сухе молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, харчові кислоти, каротин, харчові есенції, спеції, крохмаль кукурудзяний фосфатний, вода тощо. Сухе молоко, яєчний порошок використовуються як емульгатори. Гірчичний порошок – смаковий компонент. Емульгатор, структуроутворювач Оцтова кислота надає гострого смаку і аромату; лимонна разом із сорбіновою виконують роль консервантів; крохмаль виконує роль стабілізатора емульсії; вода використовується для розчинення солі, цукру, розчинення білків.Технологія виробництва майонезуМайонез виробляють періодичним і безперервним способами. Основні стадії виробництва майонезі при періодичному способі:Підготовка рецептурних компонентів: сухі компоненти розчиняють у воді Приготування майонезної пасти: підготовлене сухе молоко, гірчичний, яєчний порошки, цукор, сіль і вода ретельно змішуються Приготування майонезної емульсії ( попереднє емульгування) – майонезна паста, олія ретельно перемішуються до однорідної стійкої емульсії, після чого при перемішуванні додоється оцтово-сольовий розчинГомогенізація:Грубо дисперсна емульсія під тиском гомогенізується для отримання тонко дисперсної емульсії, після чого вводять смакові добавки.Фасування і упакування – фасування у коробочки, туби з алюмінію, стаканчики, пакети з полімерних матеріалів.Безперервний спосіб виробництва майонезу відрізняється відсутністю операції приготування майонезної пасти.
30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
Майонез смачний холодний жировий соус, який являє собою сметано подібну дрібнодисперсну емульсію типу «масло у воді».
Основне призначення – використання як соусу для приправи і поліпшення смаку м’ясних, рибних, овочевих блюд. Виготовляється з рафінованої дезодорованої рослинної олії з додаванням білкових, смакових компонентів, прянощів тощо. За харчовою цінністю і калорійністю відносяться до висококалорійних і високоспоживних продуктів. Для виготовлення майонезу використовують рафіновані дезодоровані олії: соняшникову ( основна в практиці вітчизняного виробництва), бавовняну, соєву, кукурудзяну, маслинову, арахісову та ін. Крім того, як сировину використовують: яєчний порошок, сухий яєчний жовток, сухе молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, харчові кислоти, каротин, харчові есенції, спеції, крохмаль кукурудзяний фосфатний, вода тощо. Сухе молоко, яєчний порошок використовуються як емульгатори. Гірчичний порошок – смаковий компонент. Емульгатор, структуроутворювач. Оцтова кислота надає гострого смаку і аромату; лимонна разом із сорбіновою виконують роль консервантів; крохмаль виконує роль стабілізатора емульсії; вода використовується для розчинення солі, цукру, розчинення білків. Класифікація і асортимент майонезу Залежно від складу, призначення майонези умовно поділяють на:Столові З прянощами Зі смаковими і желуючими добавками
Дієтичні Розроблені рецептури дієтичних майонезі з овочевими, фруктовими порошками
Згідно із діючим стандартом майонези, залежно від масової частки жиру%, класифікуються на: Висококалорійні (більше 55%) Середньо калорійні (40-55) Низькокалорійні (менше 40) Визначають такі органолептичні та фізико - хімічні показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, колір, масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії. Майонези зберігають при температурі не нижче 0 С і не вище 18 С, відносній вологості повітря не більше 75 %. Гарантійний термін зберігання не перевищує 30 діб при температурі 3 + 7С і 10 діб при температурі від 15 до 18 С. У разі додавання консервантів термін зберігання збільшується у 1.5 – 2 рази.