26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину

Жири для кулінарії і хлібопекарної промисловості – це безводні суиіші рафінованої дезодорованої олії, саломасу, або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. До деяких з них ввводять пальмовий, кокосовий,Ю пальмо ядровий жири, вітамін А, ароматизатори, фосфатидний концентрат. На відміну від маргарину містять менше вологи – 0,3%, більше жиру 0 99,7%. Поступаються меншим вмістом незамінних полі ненасичених жирних кислот, вітамінів. Технологічний процес їх виробництва складається з операцій: Підготовка і дозування рецептурних компонентів Підготування і темперування жирової суміш Охолодження і технічна обробка жирової суміші фасування, упакування. Ці жири виробляють на автоматизованих потокових лініях з фасуванням у споживчу і транспортну тару. Рафіновані дезодоровані жири з танків жиро сховища за рецептурою подають на автоматичні ваги, куди надходять інші жири, масляний розчин фосфоліпідів, розчини вітамінів, антиоксидантів та ін. Температура плавлення жирів має бути вищою на 5-6 С за температуру їх плавлення. Після зважування суміш компонентів потрапляє до змішувача, де темперується до заданої температури залежно від рецептури. Далі, залежно від виду пакування, використовують такі дві схеми: 1) фасування в ящики, бочки, барабани; 2) фасування у пачки й упакування в ящики. Жири рідкі для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії, невеликої кількості саломасу і переетерифікованих жирів. Технологічні операці: підготовка й дозування жирових компонентів, змішування жиру з емульгатором, охолодження жиру, його механічна обробка, подача до автоцистерни. Залежно від призначення жири поділяють на жири для кулінарії, кондитерські і хлібопекарські. До жирів кулінарії належать: Фритюрний, Сало рослинне, Український, Прима, Новинка, Східний. Їх виготовляють із саломасів 1, 2, переетерифікованих жирів марок 1,2, пальмового, тваринного топленого жирів, олії соняшникової, соєвої, ріпакової, кукурудзяної. Кондитерські жири залежно від призначення: для вафельних і прохолодних начинок, для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів, твердий. Жир кондитерський для вафельних і прохолодних начинок відрізняється від інших кондитерських жирів великим вмістом кокосового або пальмоядрового жиру і саломасу марки 1 з малою твердістю. До хлібопекарських жирів належить рідкий жир.

27. Характеристика основних дефектів харчових жирів

Найчастіше зустрічаються такі дефекти рослинних олій: затхлий запах – використання недоброякісної олійної сировини ( яка зберігалася у вологих, затхлих приміщеннях) і забруднення пліснявими грибами , сторонній присмак та запах – недотримання товарного сусідства під час зберігання, смак та запах оліфи – недостатнє зачищення резервуарів, баків, оліє проводів, насосів та ін. обладнання, яке застосовується під час розливу, зберігання продукту, прогірклий смак – результат глибокої зміни – гідролізу, окиснення (дія мікроорганізмів, ферментів, з участю вологи, повітря, тепла, світла, металів). Помутніння або випадання осаду – наявність у маслі восків, фосфатидів та ін.. сполук

До дефектів тваринних топлених жирів відносять:Салистий або згірклий смак (за рахунок окиснення жиру) Знебарвлення (окиснення каротиноїдів Забарвлення не властиве жирам ( позеленіння, сірий колір) Стронній смак та запах.

Дефекти майонезу: розшарування емульсії і виділення жиру, наявність великої кількості бульбашок повітря, прогіркий смак, сторонні присмаки, неоднорідний колір.Дефекти маргаринів Дефекти смаку та запаху:

Слабкий аромат, порожній, невиразний смак: використання не сквашеного молока або незадовільний підбір молочнокислих культур;Гіркий смак: погана сіль; Зайве кислий смак: молоко підвищеної кислотності або використання поганих заквасок; Сальний смак: дія прямого сонячного світла на маргарин; Олеїновий присмак: введення до рецептури погано про дезодорованої рослинної олії; Рибний присмак: у результату розпаду фосфатидів.

Дефекти консистенції:

Тверда, крихка: неправильно складена жирова рецептура;Борошниста: неправильний режим охолодження емульсії;Масна, салиста: надмірна механічна обробка маргарину; Крупна сльоза: погана якість емульсії.