21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання

Гідрогенізовані жири (саломаси)Гідрогенізація – це процес приєднання вожню до хімічних елементів або сполук.

Сутність процесу гідрогенізації полягає у тому, що ралдикали ненасичених жирних кислот приєднують водень за місцем подвійних зв’язків. Тобто рідкі перетворюються у тверді.Гідрогенізований жир – це твердий пластичний продукт, отриманий завдяки насиченню воднем за певних умов:Температура 180-220С Наявність каталізатора (0,1-0,4 кг/т) Тиск – близько 0,06 Мпа. Рідких рослинних олій.Регулюючи температуру, кількість каталізатора та його активність, швидкість пропускання водню через масу жиру, одержуючи саломаси чотирьох марок: Марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з орлії, має температуру топлення 31-34С, твердість 160-320 г/см.Марка 2 – саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів (60-80%) і твердих топлених жирів (20-40%). Має температуру топлення 32-36С, твердість 160-320 г/смМарка 3 - саломас для кондитерського жиру. Має температуру топлення 35-37С, твердість 550-750г/см.Марка 4 – саломас для виробництва кондитерського жиру, одержаний методом пере етерифікації. Має температуру топлення 42-45С, твердість при 20С 800-1000 г/см.Жорсткі умови, за яких відбувається процес гідрогенізації, призводить до втрати саломаси біологічної цінності.Після завершення гідрогенізації саломас необхідно рафінувати. Переетерифіковані жириСутність переетерифікації полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів. Обмін залишків жирних кислот між тригліцеридами рідких і твердих жирів відбувається при температурі 80-90С у вакуум-апараті під дією каталізаторів (етил ату або метилату натрію). Як каталізатори можна використовувати ферментні препарати. Менш жорсткі умови та дещо інші технологія дає можливість одержати жир якісніший та біологічно цінніший порівняно з гідрогенізованими саломасами.Переваги переетирифікованих саломасів:Більш пластичні Містять менше транс ізомерів жирних кислот Легше дезодоруються та не виявляють реверсії вихідних смаку та запаху при зберіганні. Містять незмінену біологічну цінну лінолеву кислоту.Їх використовують для виробництва Бутербродних маргаринів Дієтичних та м’яких маргаринів Аналогів масла вершкового Жирових продуктів для кондитерської промисловості. Переетерифіковані жири виготовляють двох марок Марка 1 – суміш саломасу, пальмового жиру, олії. Марка 2 – суміш саломасу, тваринного топленого жиру, олії.

22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину

Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. Серед насичених кислот представлені: масляна, капронова, каприлова, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова та стеаринова. Надлишок насичених кислот у харчуванні призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину в крові. Холестерин – попередник біосинтезу фізіологічно активних речовин: жовчних кислот, гормонів, вітаміну Д3. У традиційних видах маргарину міститься від 8,2 до 17.6% лінолевої кислоти замість рекомендованих 40% і багато біологічно неактивних транс ізомерів жирних кислот – 22-30%, мало середньо молекулярних жирних кислот. Трансізомери ненасичених жирних кислот — сполуки, які утворюються у великій кількості під час гідрогенізації рослинних олій. Ці речовини можуть призводити до виникнення ракових захворювань.Проте, в маргаринах містяться такі супутні речовини: фосфоліпіди, а також вітаміни: Е – токоферол:знижу4є захворюваність на рак та серцево – судинні захворювання. А – ретинол: вітамін росту, зору, знижує захворюваність на рак, відновлює імунну систему, зміцнює волосся, нігті. С – аскорбінова кислота: це одна з головних поживних речовин – антиоксидантів, що самостійно знищує вільні радикали і мікробні інфекції, а також продовжує життєдіяльність вільних антиоксидантів, включаючи вітамін Е і глутатіон. В6 – піродоксин: необхідний для нормального функціонування центральної нервової системи. РР - ніацин: регулює окисно – відновні процеси в організмі.