20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій

Лінолева, ліноленова та арахідонова є незамінними ессенціальними жирними кислотами. Незамінні тому, що вони не синтезуються організмом людини і мають надходити до організму разом з їжею, а ессенціальні (або життво необхідні) оскільки мають важливе фізіологічне значення.Оптимальною в біологічному відношенні формулою збалансованості жирних кислот може бути таке співвідношення:Не більше 30% насичених жирних кислот,40-60% олеїнової кислоти, 20-40% полі ненасичених жирних кислот. До жирів, наближених до такого співвідношення жирних кислот, відносяться маслинова і арахісова олія, з тваринних жирів найближче до цієї формули - свинячий топлений жир.Від рослинних олій тваринні топлені жири відрізняються високим вмістом насичених жирних кислот (стеаринової, міристинової, пальмітинової), частка яких залежно від виду жиру становить від 27 до 60%. У складі тваринних жирів знайдено арахідонову кислоту, якої немає в рослинних оліях. Характерними представниками поліненасичених жирних кислот є :Лінолева кислота ( міститься як в рослинних так і в тваринних жирах. Переважає в соняшниковій, кукурудзяній, соєвій, лляній оліях (її може бути 50% і більше)Ліноленова ( у незначних кількостях міститься практично у всіх рослинних оліях) значний її вміст у лляній олії – 43-60%, конопляній – до 28%, маслиновій -12%. Арахідонова – у незначних кількостях знайдена в тваринних жирах ( свинячому – до 3%), у ліпідах мозкової тканини, у крові тварин. У порівняно великих кількостях вона входить до складу деякихфосфатидів тваринного походження, утворюючи іноді до 20% загальної кількості кислот. У жирах рослин не знайдена і вона розглядається як продукт пе5ретворення в тваринних організмах ліноленової і ліноленової кислот за участю вітаміну B6 Клупадонова і ерукова кислоти представники високо ненасичених кислот знайдені в жирах морських тварин і риб. Жирно кислотний склад тригліцеридів тваринних топлених жирів зумовлює їх консистенцію: Тверду – у яловичого, баранячого Мазеподібну – у свинячого, кісткового, збірного. Йодне число цих жирів є нижчим ніж у рослинних олій. Температура плавлення навпаки – вищою. Як наслідок таких фізико-хімічних показників – невисока засвоюваність тваринних топлених жирів. Таким чином, за біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються рослинним оліям.Це пояснюється: меншим вмістом в них полі ненасичених жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом – насичених жирних кислот. Функції ПНЖК:Спричиняють виведенню надлишку холестерину(профілактика атеросклерозу,Нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин, підвищують їх еластичність і знижують проникність, Підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, дії радіації,Запобігають утворенню жовчних каменів,Сприяють синтезу холіну Харчова цінність жирів залежить від повноти їх засвоюваності, яка в свою чергу - від температури плавлення. Оптимальною є температура плавлення нижче 36 C. На температуру плавлення впливає. Жирно кислотний склад жирів. Чим більше ненасичених жирних кислот , тим нижче температура плавлення. Споживні властивості жирів зумовлені також вмістом в них супутніх речовин , зокрема фосфатидів, вітамінів, барвних речовин (каротиноїдів, хлорофілу тощо). Насичені жирні кислоти У харчових жирах містяться такі насичені жирні кислоти:Масляна (входить до складу коров’ячого масла. У вільному стані її видаляють із згірклого масла)Капронова і капрілова ( міститься в коров’ячому, кокосовому і пальмовому маслах)Капринова (крім кокосового, коров’ячого і пальмового масел міститься також у спермацетовому маслі)Лауринова (знайдена в значних кількостях маслах плодів різних пальм, наприклад, у кокосовому маслі та лавровому маслі (звідси її назва). Вона міститься також у молочному жирі. Міристинова (міститься в рослинних оліях (арахісовій, кокосовій), тваринних жирах (молочному, риб’ячому), а також у возкахПальмітинова і стеаринова кислоти – входять до складу всіх рослинних і тваринних жирів. У кількісному співвідношенні вони переважають у тваринних жирах.Арахінова – міститься в різних рослинних і тваринних жирах. Є характерною для олії з насіння арахісу (звідси її назва)Надлишок насичених кислот у харчуванні призводить до порушення обміну жирів, підвищення рівня холестерину в крові.Температура плавлення насичених жирних кислот зростає відповідно до збільшення їх молекулярної маси. Тому ті жири, у яких містяться високомолекулярні жирні кислоти у значних кількостях (яловичий, баранячий), мають високу температуру плавлення. Такі жири погано засвоюються (яловичий жир засвоюється на 73%-83%, баранячий на 74-84%, свинячий на 90-96%).У жирах найчастіше зустрічають такі ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупадонова, ерукова, низнова. Ненасичені жирні кислоти мають значну нижчу температуру плавлення порівняно з насиченими. Температуру плавлення олеїнової кислоти 13,4С, а температура плавлення стеаринової (з таким же самим числом атомів вуглецю у молекулі) 69,3 С. Найбільш розповсюдженою жирною кислотою є олеїнова.Олеїнова кислота міститься практично у всіх жирах( як рослинного, так і тваринного походження): маслинова і мигдальна олія (до 85%), маргарин(43-47%), свинячий жир(43%), масло вершкове(23-30%).