15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій

До твердих рослинних олій належать: кокосова, пальмоядрова, пальмова та масло – какао.

Кокосова олія виробляється з м’якоті кокосової пальми, в якій до висушування міститься 36% жиру, після висушування – 70%. Вилучають жир із свіжо підготовленої м’якоті. Якщо м’якоть довго зберігається, то жир набуває різкого смаку і запаху. М’якоть висушують, бо жир у свіжій м’якоті швидко згіркає. З висушеної м’якоті вилучають жир пресовим або екстракційним способом. Кокосову олію випускають нерафінованою і рафінованою дезодорованою (харчова). Завдяки високому вмісту низькомолекулярних насичених летких жирних кислот має низьку температуру плавлення, добрий смак при кімнатній температурі, який нагадує коров’яче масло. При температурі 15 С кокосова олія має білий колір з жовтуватим відтінком, м’яку консистенцію. Використовується для виготовлення бутербродних маргаринів. Пальмоядрову олію виробляють з ядра олійної пальми африканської і американської або чорно ядрової, що містять 40-55% жиру, пресовим або екстракційним способами. Містить менше, ніж кокосова, насичених летких жирних кислот, має приємний горіховий смак, жовтий колір. За властивостями близька до кокосової. Пальмову олію виробляють з м’якуша плодів тих же пальм, що й пальмоядрову, пресовим споосбом. Містить мало низькомолекулярних насичених жирних кислот і багато насичених високомолекулярних. Має темно – жовтий колір, приємний запах, солодкуватий смак. При зберіганні під впливом світла і кисню повітря швидко знебарвлюється і гідролізується. Масло какао виробляють з плодів тропічного дерева. Плоди дерева містять по 50-80 штук бобів, розташованих всередині плодика у декілька рядів. Висушені боби містять майже 58% жиру і сполуку, яка збуджує нервову систему.Масло з бобів одержують гарячим пресуванням. Макуха, що містить 18-20% жиру, використовується для виробництва порошку какао.. Масло какао - твердий рослинний жир білого з жовтуватим відтінком кольороу, приємного смаку і аромату. Масло какао відрізняється високою стійкістю до дії кисню і не прогуркає при тривалому зберіганні. Використовується для виробництва шоколаду, в парфумерії тощо.

16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.

Олія ріпакова має невисоку біологічну цінність, бо містить менше, від інших жирів, поліненасичених кислот, у тому числі лінолевої, багато ерукової кислоти і порівняно мало вітаміну Е.Обмежене використання ріпаку в Україні для виробництва олії спричинено і тим, що вона містить багато ерукової кислоти, мало ліноленової і лінолевої кислоти. Експериментально встановлено, що ерукова кислота призводить до ліпидозу серця, викликає зміну серцевого м'язу у вигляді локальних некрозів, знижує кількість тромбоцитів у крові. За останні роки завдяки селекції змінена структура жирних кислот у ріпаковій олії: вміст ерукової кислоти зменшений з 45-50 до2-5%, лінолевої - збільшений з 12-16 до 24-31%, олеїнової - з 12-23 до 52-66. Ріпакову сиру олію споживати не можна, бо вона містить багато тиоглікозидів і алкалоїдів. Крім того, продукти розпаду тиоглікозидів ізоцианати гальмують ріст і розвиток молодих організмів, викликають функціональні та морфологічні зміни щитовидної залози та печінки. Ріпакова олія має темно-жовтий колір із зеленуватим відтінком. У нашій країні, враховуючи цю причину, виробляють незначну кількість ріпакової олії. В інших країнах ріпакову олію не спожи­вають безпосередньо в їжу, а використовують для виробництва маргарину, майонезів, консервування рибних продуктів тощо. Олію ріпакову виробляють нерафінованою 1-го та 2-го сортів і рафінованою: недезодорованою та дезодорованою. Рафіновану олію використовують в їжу, а нерафіновану - для виробництва пластиків, клею, фарб, пральних порошків, поліетиленової плівки (надає елас­тичності й слизькості), поліамідних смол, фармацевтичних препаратів.Олію маслинову виробляють з м'ясистої частини плодів (містить до 55% жиру) і з ядра кісточки (12-13% жиру). Фізико-хімічні властивості цих олій практично однакові. До складу гліцеридів маслинової олії входять такі кислоти, %: олеїнова 78-80, лінолева 3,7-5,7, пальмітинова 9,9-10,9, стеаринова - 3,0-3,3. Для харчових цілей маслинову олію виготовляють тільки холод­ним пресуванням м'якоті плодів, рафінованою, її називають прованською Маслинова олія має світло-жовтий колір, характерний приємний натуральний запах і смак, вона прозора, без каламуті. Олія викорис­товується для харчових потреб і в медицині (при лікуванні жовчно-кам'яної хвороби, виразки шлунку тощо).