- •1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
- •2. Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів
- •3. Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів
- •4. Речовини, супутні жирам (вільні жирні кислоти, воски, стерини). Їх вплив на харчову цінність, якість і зберігання жирів
- •5. Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів
- •6. Процеси, які протікають при зберігання жирів (гідроліз, окиснення, прогіркання, осалювання)
- •7. Міри попередження жирів від окиснення при зберіганні. Антиокюснювачі і синергісти: характеристика. Сутність дії
- •8. Класифікація жирів. Основні фіз-хім показники складу та якості жирів
- •9. Значення жирів у харчуванні. Науково – обґрунтовані норми їх споживання
- •10. Характеристика основних олійних культур. Проблеми підвищення їх якості. Використання відходів олійного виробництва
- •11. Виробництво рослинних олій пресуванням та екстрагуванням
- •12. Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні
- •13. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •14. Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.
- •15. Товарознавча характеристика твердих рослинних олій
- •16. Характеристика оливкової і ріпакової рослинних олій.
- •17. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •18. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •19. Характеристика асортименту, показники якості, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •20. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій
- •21. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Характеристика, використання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •24. Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •26. Класифікація і асортимент кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів. Відмінності їх хімічного складу та технології виробництва від маргарину
- •27. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •28. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину та масла коров’ячого
- •29. Майонез: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •30. Майонез: хімічний склад, класифікація, асортимент, показники якості і зберігання
- •1.Значення молока в харчуванні людини
- •2.Раціональні норми споживання молока та молочних товарів
- •3.Хімічний склад молока та фактори, що зумовлюють його зміну
- •7.Вітаміни молока
- •8.Бактерицидна фаза молока та її вплив на якість молока та молочних продуктів
- •10.Особливості білкового та топленого молока
- •11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості
- •12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості
- •13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація
- •14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів
- •15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини
- •16. До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.
- •17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості
- •18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості
- •19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості
- •20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості
- •21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання
- •22. Сметана. Виробництво, види, показник якості
- •23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості
- •24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання
- •25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості
- •26. Технологічні процеси виробництва сирів
- •2 7. Швейцар. І Голандс. Сири (тверді сичугові сири)
- •28. Сири типу Латвійський
- •29.Сири типу Чеддер
- •30.М'які сичужні сири
- •31. Дефекти сирів
- •32. Плавлені сири.
- •33. Характер, традиційних видів вершкового масла.
- •34 Характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції
- •35. Масло з наповнювачами.
- •36. Оцінка якості масла і сиру.
- •37. Умови та терміни зберігання масла та сиру.
- •38. Дефекти масла та їх причини
- •39. Будова та хімічний склад яєць
- •40. Процеси, що протікають при зберіганні яєць. Старіння та псування яєць. Способи довгого зберігання. Класифікація та показники якості яєць.
- •41. Умови та способи зберігання яєць на складах та в магазинах.
- •42. Асортимент та показники якості яєць
- •43. Дефекти та види браку яєць, їх причини.
- •44. Сухі молочні продукти. Виробництво, вимоги до якості.
- •45. Морожені яєчні продукти. Виробництво, вимоги до якості зберігання.
1. Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості
Жирами називають: В органічній хімії – гліцериди – сполуки, що являють собою складні ефіри гліцерину та жирних кислот.У хімії жирів – тригліцериди – сполуки гліцерину з трьома молекулами жирних кислот.Ліпіди – це група речовин, різних за хімічним складом та структурою, нерозчинні у воді (гідрофобні), здатні розчинятися у органічних розчинниках: це – власне жири та супутні їм речовини.За класифікацією Тютюнникова ЛІПІДИ поділяють на:-прості (не містять фосфор і азот) – гліцериди, церини, цероли, вуглеводні жирного ряду - складні (містять фосфор, азот, інколи сірку) – фосфатиди, глікозидоліпіди, ліпопротеїди. циклічні – стероли та їх ефіри з високомолекулярними кислотами. Гліцерин – це триатомний спирт С3Н5(ОН)3.Фізичні та хімічні властивості тригліцеридів визначаються складом, структурою і розташуванням у молекулі жирних кислот. Жирні кислоти – це (за рідким виключенням) одноосновні карбонові кислоти, що мають будову RCOOH, де R – вуглеводневий радикал, COOH – карбоксильна група. Насичені жирні кислоти CnH2n+1COOH У харчових жирах містяться такі насичені жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова, маргаринова, стеаринова, арахінова. Температура плавлення насичених жирних кислот зростає відповідно до збільшення їх молекулярної маси. Тому ті жири, у яких містяться високомолекулярні жирні кислоти у значних кількостях (яловичий, баранячий), мають високу температуру плавлення. Такі жири погано засвоюються (яловичий жир засвоюється на 73%-83%, баранячий на 74-84%, свинячий на 90-96%).Ненасичені жирні кислоти Природні харчові жири містять:Ненасичені жирні кислоти з одними подвійними зв’язками (моно ненасичені Ненасичені жирні кислоти з двома і більше подвійними зв’язками (поліненеасичені) У жирах найчастіше зустрічають такі ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупадонова, ерукова, низнова
Ненасичені жирні кислоти мають значну нижчу температуру плавлення порівняно з насиченими. У міру збільшення не насиченості жирних кислот їх температура плавлення знижується порівняно з менш ненасиченими. Рослинні олії, у складі яких переважають ненасичені жирні кислоти засвоюються значно краще(95-98%) ніж тваринні топлені жири (75-95%).Властивості кислот Фізичні: температура плавлення, здатність заломляти світлозалежно від складу та структури. Хімічні: приєднання галоїдів, водню, кисню. Температура плавлення жирних кислот впливає на засвоюваність жирів: чим вона вища – тим нижча засвоюваність. Температура плавлення жирів залежить від жирно кислотного складу. Показник заломлення насичених жирних кислот збільшується при збільшенні їх молекулярної маси. Значення показника заломлення. Його збільшення – це непряме свідчення прогіркання жирів у процесі зберіганні (непрямий показник їх свіжості) Реакції приєднання характерні для ненасичених жирних кислот Йодне число – кількість грамів йоду,яка може приєднатися до 100г жиру) залежить від природи жиру і його свіжості. Приєднання водню. Реакція відбувається при нагріванні, під тиском, у присутності каталізатора. Приєднання кисню, тобто окиснення жирів атмосферним киснем призводить до їх псування.