11. Чай, особенности состава, способы получения, ассортимент, классификация, экспертиза. Международная маркировка.

Сырье для производства чая

Сырьем для производства чая служат листья тропического растения, культивируемого в виде куста высотой 0,7–1,0 м. В природе — это дерево высотой до 3 м (китайская разновидность) и до 17 м (индийская). И культурное, и дикорастущее чайное растение дают товарное сырье на 5–7-й год жизни. Листья чайного растения имеют удлиненно- или широкоовальную форму с пилообразнозубчатыми краями, ровную поверхность. Длина листьев колеблется от 40 до 200 мм. Нижняя поверхность листа имеет серебристо-белые волоски длиной до 1 мм, плотно прилегающие к поверхности листа.

На старом листе волосков мало, на молодых листьях их больше, а листовые почки почти полностью покрыты волосками, которые в Китаеназывают «бай-хао» или «бай кхо», что в переводе означает «белая ресничка». Отсюда название рассыпного чая, принятое в России, — «байховый». На волосках задерживается клеточный сок, выделяющийся при переработке листа. Во время ферментации и сушки молодые листочки и листовая почка приобретают золотистый цвет.

Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенные на верхушке побегов. Самый лучший чай получают из нераспустившейся листовой почки и двух-трех верхушечных листьев, называемых «флеш». Почка называется «типс». Типсы в готовом чае бывают золотистыми, серыми и серебристыми.

На практике используют не только двух-трехлистные флеши, но и четырех-, пятилистные. Например, в Дарджилинге чай готовят из двухлистных флешей и 10–20 % трехлистных; в Китае — из двух-, трех- и четырехлистных флешей. В Грузии сейчас используют четырех- и пя- тилистные флеши (раньше только трехлистные с почкой).

Флеш без верхушечной почки называется «глушка», и из такого сырья получают чай более низкого качества. Глушки должны быть одно-двухлистными. Качество чая зависит также от времени сбора и технологии переработки сырья.

Круглый год чайный лист собирают в тропиках: Нилгири (Голубые горы) и Мадрас — Южная Индия, Шри-Ланка (Цейлон). С марта по ноябрь чайное сырье получают в более северных зонах, например, в Дарджилинге (Индия, штат Западная Бенгалия) и Ассаме (Индия).

Лучший чай собирают в апреле-мае и сентябре-октябре. Лучший «Дарджилинг» — это чай мартовского сбора.

В Китае чай собирают от четырех до двух раз в году (с апреля по сентябрь). В условиях Закавказья лучший чай производят из сырья июльского и августовского сборов.

В одном кг сырья содержится до 2,5 тыс. флешей, которые собирают либо вручную, либо машинами.

Химический состав чайного листа.В чайном листе содержатся органические и неорганические вещества: вода, дубильные соединения (иначе — чайные танины и катехины), алкалоиды (кофеин и другие), эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты (хлорофилл), минеральные вещества, витамины, ферменты.

Вода в зеленом чайном листе составляет 75 %, а в готовом (сухом) чае — 5 %.

Сухие вещества зеленого листа состоят из экстрактивных и неэкстрактивных компонентов. Экстрактивные соединения переходят в настой при заваривании чая — это водорастворимые вещества.

Основную массу экстрактивных веществ (до 40 %) составляют дубильные соединения — танины и катехины. Они участвуют в формировании вкуса и аромата готового чая. В почке содержание катехинов составляет 30 % (от сухого вещества), в первом листке — 25, во вто-

ром — 20 %.

Кофеин и другие алкалоиды в пересчете на сухое вещество содержаться в чайном листе в количестве 2–4 %. Они находятся в связанномсостоянии в комплексе с танином. В готовом чае кофеин и танин образуют так называемые «чайные сливки» — нерастворимые соединения кофеино-танинового комплекса, которые распадаются при нагревании чая (добавлении горячей воды).

Минеральные вещества содержатся в количестве до 5 % на сухое вещество. Они существенно влияют на качество готового чая — чем больше минеральных веществ, тем хуже чай. В лучших сортах должно быть мало Na, Ca, Mg.

Эфирные масла. На их долю приходятся сотые доли процента сухих веществ. Известно, что в аромате чайного листа (сырья) участвуют более 100 соединений разной химической природы. Отдельные компоненты чайного эфирного масла имеют запах жасмина, розы, меда, нарцисса, свежего сена, лимона, березовых почек. При переработке листа состав ароматобразующих соединений меняется. Углеводы (до 3 % на сухое вещество). В зеленом (непереработанном) листе чая обнаружены редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), сахароза, крахмал, целлюлоза и другие. При переработке чайного сырья редуцирующие сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием меланоидинов, придающих чаю сладковатый вкус. Пигменты (до 1 % на сухое вещество) — это главным образом хлорофилл. Избыток хлорофилла в (черном) байховом чае свидетельствует о нарушении технологии производства и придает напитку травянистый вкус и запах.

Витамины. В чайном листе обнаружены почти все известные витамины. Особое значение имеют С, Р, РР, К, В1, В2. Витаминная ценность чая определяется Р-витаминной активностью катехинов (это часть дубильных веществ зеленого листа).

В 1 г зеленого листа содержится до 200 мг витамина Р. При переработке листа за счет окисления катехинов его Р-витаминная активность снижается, и в 1 г готового черного байхового чая присутствует в 10 раз меньше витамина Р, чем в зеленом листе.

Классификация чаев

На мировом рынке все чаи подразделяются в зависимости от технологии производства и внешнего вида чая на типы:

• байховые (в том числе — ароматизированные и гранулированные (СТС);

• прессованные (кирпичные, плиточные, таблетированные);

• экстрагированные (быстрорастворимые и экстракты).

В свою очередь, байховые чаи классифицируются по степени ферментации (окисления) сырья на виды:

• неферментированные (все зеленые чаи);

• слабоферментированный (китайский желтый чай);

• полуферментированный (китайский красный чай «Оолонг» или «Улун»);

• ферментированные (все черные чаи).

Переработка чайного листа в готовый продукт (байховый чай) осуществляется на чайных фабриках первичной переработки сырья, расположенных вблизи плантаций. Здесь вырабатывают фабричные сорта чая, поступающие на мировой рынок.

Чай — товар аукционный, а не биржевой, как кофе или сахар. Это значит, что его оценивают не только в соответствии со стандартом, но и с учетом общего уровня качества продукции, представленной на торгах.

На чаеразвесочных фабриках, размещаемых как в местах производства, так и в районах потребления (обычно — в крупных городах), закупленный фабричный чай купажируют (смешивают), чтобы создать торговый сорт с определенным вкусом и букетом (в купаж иногда входит до десятка фабричных сортов чая). Необходимость такой операции обусловлена тем, что вкус и другие органолептические показатели чая в большой степени зависят от географического расположения плантации, погодных условий, сезона сбора урожая. Поэтому для того, чтобы из года в год сохранять свойственный конкретному торговому сорту или марке чая «букет» (сбалансированное сочетание вкуса, аромата, «плотности» или экстрактивности и цвета настоя), используют купажирование.

Черный байховый чай

Байховые (рассыпные) чаи представляют собой скрученные листья чайного растения (целые или резанные), а также гранулированный, пакетированный чаи, высевки и крошки — мелкие фрагменты чайного листа.

Технологический процесс переработки зеленого листа при изготовлении черного байхового чая состоит из следующих операций: завяливание; скручивание; ферментация; сушка; сортировка.

Завяливание. Цель — подготовить зеленый лист для скручивания. Достигается за счет удаления части воды. Лист выдерживают при температуре 35–40 °С в течение 2–3 ч. Содержание воды в листе снижается с 75 до 62 %, лист становится пластичным и дряблым, его легко сжать в комок.

Скручивание. Основная задача — разрыв клеточных стенок для освобождения клеточного сока и подготовки сырья к ферментации. Скручивание производится на специальных машинах — роллерах в 2–4 приема по 20 мин. После каждого скручивания чаинки сортируют по размеру и степени скручивания путем просеивания на ситах.

Ферментация — основной процесс производства черного байхового чая. Собственно, ферментация начинается еще при завяливании и скручивании, но основные изменения химического состава зеленого листа происходят на стадии ферментации под действием кислорода воздуха и ферментов самого листа. Продолжительность ферментации составляет 2–3 ч при 20 °С и относительной влажности воздуха 95–98 %.На этой стадии изменяются дубильные вещества за счет окисления катехинов, появляется вкус, аромат и цвет, свойственные черному байховому чаю.

Cушка. Цель —зафиксировать в чайном листе полученные при ферментации свойства. Сушат чай до влажности 3–5 %. Сортировка — предлагает отделение нежных чаинок от грубых на машинах с ситами. Крупные частицы режут.

Ассортимент и характеристика черных байховых чаев:

Индийские черные байховые чаи. Основная масса индийских чаев имеет средний уровень качества. За исключением сорта Дарджилинг(листовой чай), все остальные чаи — резаные или мелкие (30 % ВР, 50 % Fings, 30 % D). Индийские фирмы купажируют от 15 до 20 фабричных сортов чая, создавая определенный торговый сорт, причем более половины фабричных сортов — низкие или средние по качеству. Такие чаи дают очень крепкий настой с выраженным резким вяжущим вкусом, но без аромата. Популярность «тяжелых» чаев связана с тем, что рынок индийского чая ориентирован на англо-саксонского потребителя, предпочитающего пить крепкий чай с молоком. Но и самые лучшие партии чая, в котором ценится аромат, также скупают англичане.

Цейлонские черные байховые чаи. Они менее разнятся между собой, чем индийские в силу однородности природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучший чай получают с высокогорных плантаций в южной части острова и только от урожая, собранного с июня по сентябрь. Основная масса цейлонского чая вырабатывается из листьев, собранных в марте-апреле. Качество такого чая не столь высокое.

Китайские черные байховые чаи. На мировом рынке представленымногообразием сортов. Особенность этих чаев заключается в богатстве ароматических свойств в прекрасном терпком, но мягком вкусе, без резкости, свойственной индийским и цейлонским черным чаям. Лучший чай, поступающий из Китая, — это чай провинций Фуцзянь и Юньнань.

Зеленый байховый чай

Зеленый байховый чай обладает более высокими тонизирующими свойствами, чем черный и другие виды байховых чаев. Его готовят из того же сырья, что и черный байховый чай. Особенность технологического процесса — вместо завяливания и ферментации производится пропарка (по классической китайской технологии — обжарка) чайного листа, при которой инактивируются ферменты.

Технологическая схема производства зеленого байхового чая включает:

• пропаривание листа (фиксация);

• подсушку;

• скручивание;

• зеленую сортировку;

• сушку;

• сортировку.

Пропаривание — обработка листа перегретым паром при температуре 100 °С в течение 2–3 мин. При этом инактивируются ферменты, а влажность листа повышается.

Подсушка — удаление излишков влаги до ее содержания 60 % и придание листу дряблости (аналогично завяливанию).

Скручивание — двукратное по 40 мин.

Зеленая сортировка — разделение скрученного листа по фракциям,одинаковым по внешнему виду и качеству.

Сушка — чай сушат до влажности 3–5 %.

Сортировка — сортирование готового чая по качеству чаинок.

Ассортимент и характеристика зеленых байховых чаев:

Зеленые чаи отличаются тем, что имеют оливково-зеленый, серозеленый или темно-зеленый оттенки цвета чаинок; сильный тонкий аромат; зеленовато-желтый или янтарно-желтый цвет настоя; терпкий с выраженной горьковатостью вкус. Иногда вкус чая сильно вяжущий из-за большого количества катехинов.

Китайский зеленый байховый чай — всегда только листовой. Чаи разнообразны по форме уборки (скрученности): золотисто-зеленый чай «тунча» (брови); цилиндрически скрученный чай; жемчужные чаи и «тюча» или «пушечный порох». Зеленые чаи хорошо ароматизируются жасмином, розой, хризантемой, китайским лимонником и т. п. На мировом рынке китайские зеленые байховые чаи продаются под собственными наименованиями.

Китайский белый байховый чай(«бай хао») — это разновидность зеленого чая. Белый чай производят из типсов. Чаинки имеют белозеленоватый цвет. Чай не ферментируют. «Бай хао» — элитный, очень ценный и дорогой чай.

Японский зеленый байховый чай. Зеленый чай из Японии ценится на мировом рынке и очень популярен в США. От китайского этот чай отличается более темным цветом и менее выраженным ароматом.

Желтый байховый чай

Этот слабоферментированный чай изготавливают только в Китае, ручным способом и преимущественно из почек (типсов). Лучшее сырье получают в провинции Фуцзянь. Технология производства желтого чая очень древняя. Почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце. Чай специально не ферментируют, но частичная ферментация все же происходит во время завяливания и скручивания. Поэтому чаинки готового чая имеют более темный, чем у зеленого чая цвет — серый с желтоватым оттенком. Это листовой чай, скрученный вдоль оси листа, и напоминающий сухую и слегка согнутую травинку. После скручивания чай поджаривают для прекращения ферментации.

Красный байховый чай (оолонг или улун)

Оолонги — это небольшая, но особая группа чаев, отличающихся специфическим вкусом и ароматом. Их производят только в Китае (в переводе с китайскогооолонг или улун означает «черный дракон»). Красными эти чаи называют по цвету настоя, а в Китае оолонги относят к группе сине-зеленых чаев — по цвету чаинок. Из-за особенностей технологии производства, которая очень сложна и трудоемка, улунысочетают в себе некоторые свойства черных и зеленых чаев: это полуферментированные чаи.

Оолонг — это листовой чай, часто недостаточно скрученный. Считается самым ароматным чаем в мире.

Ароматизированный байховый чай

Пакетированный байховый чай

Гранулированный байховый чай (СТС)

Прессованные чаи

-Кирпичный чай.

-Черный кирпичный чай.

-Плиточный чай.

-Таблетированный чай.

Экстрагированные чаи

К данной группе чаев относят и быстрорастворимый чай и экстракты чая.

Быстрорастворимый чай представляет собой высушенный экстракт, полученный либо из чайного листа, либо из готового чайного настоя. Настой, при этом, готовят очень концентрированным, а затем выпаривают и сушат.

Жидкий экстрактготовят так же как и быстрорастворимый, но настой не выпаривают, а сгущают. Такие (экстрагированные) чаи удобны в употреблении, но теряют наиболее нежные оттенки вкуса и аромата в процессе производства.