Фальсификация пищевых продуктов. Виды и способы распознавания.
Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.
Объекты фальсификации – продовольственные и непродовольственные товары.
Фальсификация продуктов питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.
Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.
Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:
- ассортиментная
- качественная
- количественная
- стоимостная
- информационная
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.
При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.
Способы качественной фальсификации:
- использование добавок, имитирующих улучшение качества
- пересортица
Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)
Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.
Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.
Классификация и ассортимент продовольственных товаров животного происхождения.
Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи,субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.
Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты, нерыбные морепродукты) — ценные продукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.
Сахар – сырец, сахар – песок, рафинад, особенности состава, схемы получения, экспертиза.
Классификация и ассортимент сахара. Сахар — легкоусвояемый высококалорийный (375 ккал/100 г) продукт, укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме человека как источник энергии и как материал для образования гликогена. Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60—80 г. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.
Сахар по химическому составу — практически чистый углевод — сахароза. Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из импортного тростникового сахара — сырца. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок. По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.
Для
получения сахара-песка сахарную свеклу
(содержание сахарозы 16—18%) моют, измельчают
в тонкую стружку для разрушения клеточных
стенок и освобождения клеточного сока,
в котором растворена сахароза. Стружку
обрабатывают в диффузионном барабане
горячей водой. Процесс извлечения сахара
основан на диффузии клеточного сока
водой из разрушенных клеток. Одновременно
с сахарозой в диффузионный сок переходят
и другие вещества (белки, аминокислоты,
пектиновые вещества и др.), окрашивающие
его в темней цвет, а также кусочки мезги.
Поэтому сок очищают путем дефекации
(обработка известью), сатурации
(обработка
)
и сульфитации (обработка
).
Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрациисахарозы 95 %. Для начала процесса кристаллизации в сиропвводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель — смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленойпатоки), содержащей около 35 % сахарозы. Затем кристаллы сахарозывыделяют из утфеля центрифугированием, промывают их водойи сушат до влажности 0,14 %.
Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют поразмерам кристаллов и упаковывают в мешки.
Сахар-рафинад — это сахар дополнительно очищенный (рафинированный)до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный,рафинированный сахар-песок, рафинированную пудру.Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:
• прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;
• прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
• прессованный в мелкой фасовке;
• рафинированный сахар — песок насыпью в мешках и пакетах;
• рафинированный в мелкой фасовке;
• сахароза для шампанского;
• рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков,имеющих форму параллелепипеда; толщина куска 11 или 22 мм(±3 мм).
Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерамикристаллов (мм): мелкий (0,2—0,8), средний (0,5—1,2), крупный(1,2—2,5).
Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка)и готовят сироп 65 %-й концентрации. Сироп фильтруют через сито,гравий, фильтрующие порошки; очищают от красящих веществ на адсорбентах(активированный уголь и иониты). Далее сироп сгущают иподвергают кристаллизации. Для придания сахару-рафинаду голубоватогооттенка при производстве добавляют ультрамарин или индиго-кармин. Дальнейшая обработка рафинадного утфеля зависит от видавырабатываемого сахара-рафинада.
При получении прессованного сахара-рафинада рафинадный утфель центрифугируют, отделяя патоку, а сахар пробеливают и прессуют.В зависимости от влажности, размеров и однородности кристаллов,вида и степени прессования получают различные виды прессованногосахара-рафинада: прессованный колотый и прессованный быстрорастворимый.После прессования сахар сушат до влажности 0,2—0,3 %.
При получении сахара-песка рафинированного рафинадныйутфель обрабатывают по схеме получения сахара-песка обыкновенного,но сушат до влажности 0,1 %.
Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерамиот 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.
Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов)при производстве сахара-рафинада путем их измельчения до0,1 мм. Чтобы пудра не слеживалась при хранении, в нее добавляют до3 % крахмала. Влажность пудры — 0,2 %.
Нерафинированный тростниковый или свекловичный сахар (сахар-сырец) поступает в международную торговлю в виде кристаллов коричневогоцвета или прочих твердых формах. Данный цвет обуславливаетсяналичием примесей. Этот сахар имеет цвет от желтого дотемно-коричневого в основном из-за содержащейся в нем патоки. Содержаниесахарозы в сахаре (в пересчете на сухое вещество) составляет99,5% (по показаниям поляриметра). Обычно неочищенный сахарнаправляется на переработку для получения рафинированной продукции.Однако неочищенный сахар может быть такой высокой степеничистоты, что может быть пригоден для употребления в пищу человекомбез рафинирования.
Экспертиза сахара. При экспертизе сахара по органолептическим показателямопределяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.
Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и постороннихпримесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки — желтоватый оттенок.
Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без постороннихпривкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.Кроме того, раствор любого сахара должен быть прозрачнымили слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механическихили других посторонних примесей.
Сахар должен быть сыпучим; у сахара-песка для промышленнойпереработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.
Важнейшими физико-химическими показателями качества сахараявляются следующие.
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее:в сахаре-песке — 99,75 (для промышленной переработки — 99,55);в сахаре-рафинаде — 99,9.
Массовая доля влаги (%, не более): в сахаре-песке — 0,14 (для промышленнойпереработки — 0,15); в сахаре-рафинаде — в зависимостиот вида — от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке).
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество,%, не более: в сахаре-песке 0,05 (для промышленной переработки0,065); сахаре-рафинаде всех видов — 0,03.
Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать0,0003 %.
Кроме того, для сахара-песка нормируется цветность не более0,8 уел.ед. (для промышленной переработки — 1,5), а для сахара-рафинада в кусочках крепость (кгс/см2, не менее): у быстрорастворимого— 15, остальных видов — 30.
Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотогов мешках — не более 2,5%.
Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее25 % массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованногоколотого в пачках — не более 2,0 %, а для быстрорастворимогов пачках — не более 1,5 %.
Кроме того, для всех видов сахара санитарно-эпидемиологическимиправилами и нормами (техническими регламентами) нормируютсяследующие показатели безопасности', содержание токсичных элементов(ртуть, мышьяк, свинец, кадмий), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) и радионуклидов (цезий-137, стронций-90).
Дефекты сахара. Увлажнение — возникает в результате хранения сахарапри повышенной влажности. Комкование — возникает при хранениив атмосфере с повышенной влажностью либо при хранении былидопущены перепады температур.