23. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Санитарно-ветеринарная экспертиза. Идентификационная экспертиза и экспертиза качества мяса.

Алгоритм проведения экспертизы мяса

Экспертиза качества и безопасности мяса проводится по следующей схеме:

1. Оценка соответствия продукции сопроводительной документации, соблюдения установленных квот на ввоз и других ограничений.

2. Осмотр транспортных средств, осмотр тары, оценка соблюдения условий транспортирования, проверка соответствия маркировки.

3. Органолептический анализ доброкачественности продукции.

4. Лабораторные исследования (в случае сомнительной свежести):

• химический и микроскопический анализ;

• гистологический метод определения степени свежести и степени созревания;

• бактериологический метод.

Отбор образцов, проб и органолептическую оценку осуществляют по соответствующим стандартам.

Показатели безопасности оценивают по санитарно-эпидемиоло-гическим правилам и нормам (техническим регламентам).

Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетельство ф. № 2), выданной в порядке, установленном законодательством. Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы незаконны. Все решения принимаются в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют:

• качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения);

• состояние термической и технологической обработки;

• наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма).

В сомнительных случаях проводят лабораторные исследования.

При ветеринарно-санитарном осмотре замороженных туш обращают внимание на состояние затылочной впадины, нижней поверхности шеи и области лопатки, брюшных мускулов, поверхности разрезов и другие признаки. В случае установления изменений производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу мяса после его размораживания, а при необходимости проводят бактериологическое исследование.

В зависимости от результата ветсанэкспертизы и качества мяса и мясопродуктов определяют срок годности, температурный режим переработки и последующее наблюдение за реализацией.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

К морфологическим показателям относятся:

• соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей;

• структура мускульной ткани («зернистость» — диаметр волокон мяса, «мраморность» — наличие внутримускульных жировых прослоек).

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида и цвета мяса, запаха жира, сухожилий, а также качества бульона по запаху, прозрачности и вкусу.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, егоцвет, наличие корочки подсыхания, отсутствие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух, оценивают запах. Причем в началеопределяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет приятный специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый пли гнилостный.

Экспертиза по технологической обработке — мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без остатков целых тел позвонков и дробления их, иметь зачистки и срывы подкожного жира не более чем на 15 % поверхности полутуши для говядины и свинины и 10 % для бараньей туши.

Не допускается к реализации:

• мясо, не удовлетворяющее по обработке технологическим требованиям;

• мясо тощее;

• мясо бугаев, хряков, яков (сарлыков), кабанов (диких свиней);

• мясо замороженное более одного раза;

• мясо с наличием льда на мороженых тушах;

• свинина с пожелтевшим шпиком;

• мясо без клейм и с клеймами, не соответствующими категории упитанности.

В торговлю допускается только свежее (доброкачественное) мясо. О доброкачественности мяса судят по органолептическим показателям и степени свежести. По степени свежести мясо подразделяется на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергается химическому и микроскопическому исследованию. Степень свежести мяса и степень его созревания определяют гистологическим методом и при необходимости проводят бактериологические исследования. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается только после обеззараживания.

В случае возникновения спорных ситуаций или затруднений в даче заключения о доброкачественности мяса, например свежее мясо или мясо сомнительной свежести, только на основании органолептическойэкспертизы, проводят лабораторные исследования.