21. Животные жиры: пищевая ценность, виды, способы получения. Идентификационные и классификационные признаки. Особенности классификации в тн вэд тс.

Животные жиры могут быть натуральными (говяжий, бараний, свиной, костный, птичий) и переработанными (маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры).

Классификация и ассортимент топленых животных жиров

Топленые животные жиры подразделяются на следующие виды жиров: свиной (лярд), говяжий, бараний, костный, птичий (кур, гусей, уток) и сборный жир. Наиболее распространенными животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный и сборный.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц подразделяют на 1 и 2-й сорта, а сборный — на сорта не подразделяют.

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15–20 С. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Температура плавления 42–52 °С и усвояемость 80–94 %. В расплавленном состоянии говяжий жир прозрачный.

Бараний жир высшего сорта имеет цвет от белого до бледно-желтого, 1-го до желтого. Вкус и запах, характерные для данного вида жира. В жире 1-го сорта допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция плотная или твердая при температуре 15–20 С, а для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии бараний жир прозрачный. Температура плавления — 44–45 °С, усвояемость бараньего жира — 80–90 %.

Свиной жир имеет белый цвет. Желтоватый или сероватый оттенок допускается в жире 1-го сорта. Вкус и запах, характерные для данного вида жира. В жире 1-го сорта допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15–20 °С мазеобразная или плотная, температура плавления — 36–42 °С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого, в 1-м сорте допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, в 1-м сорте допускается поджаристый вкус и привкус свежего бульона. Консистенция при 15–20 °С жидкая, мазеобразная или плотная.

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей и субпродуктов. Цвет жира от белого до темно-желтого, допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии сборный жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3 % в зависимости от вида и сорта.

Основы производства топленых животных жиров

Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Жир-сырец — это животные натуральные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный, птичий). В зависимости от места отложения жир–сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и курдюка, а 1-го сорта — из жира кишок и желудка. Межмускульный жир представлен прослойками в мышечной ткани.

Жир — сырец используется в виде сала и шпика соленого, а также для вытопки при получении топленых животных жиров. В процессе вытопки чистый жир освобождают из жировой ткани.

По химическому составу животные натуральные жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Ненасыщенных жирных кислот существенно меньше, в основном присутствует олеиновая кислота.

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют, промывают холодной водой, измельчают и вытапливают двумя основными способами: сухим и мокрым.

При сухом способе вытопки — измельченный жир-сырец нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50–70 °С. Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шквара) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией, центрифугированием и отстоем.

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром, что способствует более полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют от воды сепарированием.

Между тем топленый жир, полученный мокрым способом, является менее стойким при хранении. Данный недостаток возникает из-за быстрого гидролиза белков соединительной ткани и образования трудно отделяемой от жира клеевой воды.

Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугирования полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот.

Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованного в колбасном производстве, а также из некондиционного жира, вытопленного из разного сырья.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию, только костный жир — жидкий.

Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены гидролитической порче.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 6 мес. В магазинах рекомендуется хранить при температуре 0–4 °С не более месяца. О начальной стадии прогоркания жира свидетельствует появление зеленоватой окраски.

22. Охлаждение и замороженное мясо. Хранение. Процессы при хранении. Методы определения свежести. Мероприятия по увеличению сроков хранения и уменьшения потерь. Признаки и особенности классификации мяса в ТН ВД ТС.

Охлажденное мясо- температура от 0 до 4С, поверхность неувлажненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами. Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение длится от 16 до 30 часов. При охлаждении в мясе происходят различные физические и биохимические процессы. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины - бледно-розовый и баранины – темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти запаха не имеет. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Замороженное мясо должно иметь температуру не выше минус 8 С. Данный температурный режим позволяет создавать мясные запасы и транспонировать их на дальние расстояния. При замораживании, технологической и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока и происходят необратимые изменения. Органолептические свойства мясопродуктов , изготовленных из замороженного мяса, становятся менее выраженными. Замораживание мяса производят преимущественно при температуре минус 18 или минус 25 С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах. При замораживании мяса основная масса воды из тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса так и скорость замораживания.

Мясо является скоропортящимся продуктом. При хранении созревшего мяса при низких плюсовых температурах происходит глубокий автолиз. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях. Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен.

Для снижения потерь влаги вследствие испарения можно уменьшить циркуляцию воздуха. Интенсивность циркуляции воздуха должна замедлять развитие микробов, потому что при небольшой циркуляции может произойти развитие в мясе плесневение и ослизнение. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 С., относит.влажности 80-85%. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15-20 сут, свинины и баранины до 10-15 сут. Потери массы мяса при хранении зависят не только от температуры и влажного режима, но и вида мяса, его упитанности и удельной поверхности. Относительно ограниченный срок годности охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре минус 18 С. При замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Между тем замораживание все еще остается лучшим методом консервирования в целях значительного продления срока хранения мяса. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Жировая ткань изменяет цвет, придает неприятный вкус мясу, происходит разрушение мышечных волокон, изменяется состояние белков, происходит процесс их старения. Сроки годности замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре минус 18 и относ.влажности близкой к 100% говядину и баранину можно хранить до 12 мес., свинину в шкуре до 8, без шкуры -6. При температуре минус 23,продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес. Естественную убыль можно уменьшить повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха.

Существуют различные методы определения свежести мяса- физические, физико-химические, химические, гистологические и микробиологические. Их использование основывается на фиксации изменений физико- химических свойств мышечной и других тканей, содержание микроорганизмов.

Из физических методов определения доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Свежая говядина люминесцирует красно-бархатистым цветом, мясо сомнительной свежести дает темно-красное свечение, несвежее мясо-грязно-темное. Недостатком данного метода является субъективность оценки в результате неточности визуального метода определения интенсивности люминисценции. Физические методы применяются также при определении консистенции мяса и степени вязкости мясного сока.

Физико-химические методы используются для определения величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса.

Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных, или конечных продуктов гнилостного распада белков, оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса.

Гистологический метод обнаруживает изменения структуры тканей под влиянием гниения, а также дополняет показания других методов при определении свежести мяса.

Бактериоскопический метод заключается в определении количества бактерий на срезах мяса и позволяет количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса.

В ТНВЭД ТС мясо убойного скота классифицируется в разделе 1 « Живые животные; продукты животного происхождения» , главным образом в группе 02 «Мясо и пищевые мясные субпродукты». Живые животные классифицируются в группе 01 «Живые животные», а готовые к употреблению продукты из мяса классифицируются группе 16 « Готовые пищевые продукты» .

Классификация в ТНВЭД основывается на применении важнейшего принципа классификации Гармонизированной системы – «степень обработки продукта», и метода классификации – от «простейших к более сложным». Всего в группу 02 входят 10 товарных позиций. Товарные позиции 0201 до 0207 включают мясо и субпродукты различных животных и домашней птицы ы свежем, охлажденном и замороженном виде. В группе 02 мясо классифицируется по всем показателям, начиная с туши, полутуши, четвертин, отрубов до мяса и мясных субпродуктов, переработанных в муку, соленых, в рассоле, сушеных или копченых. Мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, классифицируются в товарной позиции 0210 при условии, что обрабатываются приправами в процессе приготовления, а добавление приправ не изменило их отличительные признаки.

Мясо убойного скота классифицируется в первую очередь в зависимости от вида животных и термического состояния мяса.