Классификация пищевых жиров

В соответствии с требованиями Федерального закона от 24.06.2008 г. «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ объектом технического регулирования является следующая пищевая масложировая продукция:

• масла растительные;

• маргарины;

• спреды растительно-сливочные и растительно-жировые;

• смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые;

• жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира;

• эквиваленты масла какао;

• улучшители масла какао SOS-типа;

• заменители масла какао РОР-типа;

• заменители масла какао нетемперируемыенелауринового типа;

• заменители масла какао нетемперируемыелауринового типа;

• соусы на основе растительных масел;

• майонезы;

• соусы майонезные;

• кремы на растительных маслах.

Согласно техническому регламенту масложировая продукция — масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов.

Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, — продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Определения других основных товаров (майонез, маргарин, спред и др.) характеризуются далее в соответствующих параграфах.

В товароведении пищевые жиры классифицируют в зависимости от происхождения жирового сырья, степени технологической обработки, консистенции при 20 °С, а также в зависимости от способности высыхать (рис. 1 и 2).

По происхождению жирового сырья пищевые жиры подразделяют на растительные жиры (из семян и плодов растений, мякоти плодов пальм) и животные жиры (наземных и морских животных, птиц, рыб, молочный жир). По степени технологической обработки — на натуральные жиры и переработанные жиры на основе модифицированных жиров (маргарины, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры).

В зависимости от консистенции при 20 °С — жидкие и твердые жиры.

По способности высыхать (полимеризоваться) — невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

В товароведной классификации растительные и животные жиры объединяют в группы, типы и виды.

Жидкие жиры представлены растительными маслами и жидкимижирами морских животных и рыб.

Льняное и конопляное растительные масла относятся к высыхающим и содержат около 50 % линолевой кислоты. Тунговое растительное масло является быстровысыхающим и образует на поверхности прочные пленки. Это масло содержит большое количество жирных кислот с тремя сопряженными двойными связями.

Подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое масла относятся к полувысыхающим и высыхают только при использовании загустителей (сиккативов). Масла типа макового отличаются высоким содержанием линолевой кислоты.

Оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное, касторовое растительные масла относятся к не высыхающим. На воздухе не образуют пленок, при нагревании не загустевают. Лишь касторовое масло при нагревании выше 300 °Сполимеризуется с частичным разложением. В маслах типа оливкового основной жирной кислотой является олеиновая кислота.

Жидкие жиры морских животных и рыб загустевают при нагревании и образуют на воздухе мягкие, непрочные полимерные пленки. Основной жирной кислотой является олеиновая кислота.

Твердые жиры относятся к невысыхающим. В зависимости от состава жирных кислот твердые жиры подразделяются на две основные группы:

• жиры, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты — кокосовое масло, бараний жир;

• жиры, не содержащие низкомолекулярные жирные кислоты — масло какао, свиной, костный, говяжий жиры.