Сокосодержащие напитки

Данные напитки подразделяют на фруктовые и овощные.

Сокосодержащий фруктовый напиток представляет собой смесь фруктового сока, или концентрированного сока, или фруктового пюре с сахаром и лимонной кислотой. Доля сока в таких напитках должна быть не менее 10 %.

Сокосодержащий овощной напиток — это жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока (соков) с водой и фруктовыми соками, с добавлением сахара, лимонной кислоты, поваренной соли. Доля сока (соков) в напитке должна составлять не менее 40 %.

Экспертиза безалкогольныхнапитков

При экспертизе качества безалкогольных напитков проверяют ихтупаковку, маркировку и расфасовку путем осмотра внешнего состояния бутылок и другой тары. Непосредственно в бутылке на световомтэкране определяют присутствие посторонних и взвешенных частиц, атакже мути в напитках. Цвет напитка исследуют в стакане из бесцветного стекла в проходящем свете. Аромат и вкус фиксируют сразу после налива пробы в дегустационный бокал.

Органолептическую оценку газированных безалкогольных напитков и минеральных вод проводят по 25-балльной шкале, определяя: прозрачность, цвет, внешний вид, вкус и аромат, насыщенность диоксидом углерода.

Негазированные напитки (товарные сиропы и другие) оценивают по 19-балльной шкале (исключая показатель «насыщение СО2»).

Из физико-химических показателей в безалкогольных напитках исследуют: в соках с мякотью — количество плодового пюре; в натуральных соках и с добавками — допустимое содержание осадка. Также в напитках изучают кислотность и массовую долю этилового спирта (она не должна быть более 0,5 %). Из показателей безопасности определяют соли тяжелых металлов. При микробиологическом анализе в безалкогольных напитках изучают: общее микробное число, дрожжи, плесени, сальмонеллы, микотоксинпатулин.

Классификация безалкогольных напитков в тн вэд тс

Эти группы напитков в ТН ВЭД ТС классифицируются в товарной позиции 2201, куда включаются: минеральные воды (природные и искусственные; газированные и негазированные); газированные (не минеральные) воды и другие (прочие) воды. Однако все эти напитки не содержат добавок.

Те же самые напитки, но содержащие добавки (сахар, вкусоароматические вещества), а также безалкогольное пиво — рассматриваются в товарной позиции 2202.

Соки фруктовые и овощные (натуральные и с добавками), несброженные и не содержащие добавок спирта, классифицируются в товарной позиции 2009.

При экспертизе напитков (особенно фруктовых и овощных соков) важно установить их натуральность по составу сахаров. В зависимости от вида сырья соотношение в соке глюкозы, фруктозы и сахарозы обычно составляет 1 : 1 : 1, или 2 : 1 : 1, или 1 : 1 : 2. Увеличение содержания сахарозы может указать на ее добавление в сок. Дополнительным показателем, подтверждающим факт фальсификации натурального сока сахарозой, может служить появление бисульфатных производных глюкозы и фруктозы.

19. Пищевые жиры: химический состав, классификация, способы получения. Сравнительная характеристика. Процессы при хранении. Идентификация. Методы обнаружения фальсификации. Классификация в тн вэд тс.

Пищевыми жирами (масложировыми товарами) называют группу пищевых продуктов, в состав которой входят растительные масла, маргарин, спреды, животные топленые жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.

Основная составная часть жиров животного и растительного происхождения — сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

Жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ, которую объединяют одним термином липиды. В натуральных жирах содержится около 95–97 % триглицеридов жирных кислот. Кроме того, в их состав входит некоторое количество сопутствующих веществ — фосфатидов, стеринов, восков, продуктов гидролиза триглицеридов. После рафинации содержание триглециридовповышается до 98,5–99,5 %.

Липиды делят на две основные группы — простые и сложные. К простым нейтральным липидам (не содержащим атомов азота, фосфора, серы) относят производные высших жирных кислот и спиртов: глицеролипиды, воски, эфиры холестерина, гликолипиды и другие соединения. По мнению отдельных авторов, в эту группу органических соединений следует включать изопреноиды и стероиды. Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную или серную кислоты.

Извлекаемая из семян смесь, состоящая из разных групп липидов и растворенных в них сопутствующих веществ, получила название сырого жира.

По строению и способности к гидролизу липиды разделяют на омыляемые и неомыляемые. Омыляемые липиды при гидролизе образуют несколько структурных компонентов, а при взаимодействии с щелочами — соли жирных кислот (мыла).

В зависимости от функций в организме человека жиры (липиды) условно делят на две группы — запасные (резервные) и структурные (протоплазматические).

Запасные липиды представляют собой высококалорийные жиры (глицериды), которые служат энергетическим и строительным резервом организма человека («жировые депо»), используемом им в условиях недостаточного питания или при заболеваниях.

Структурные липиды представлены в основном фосфолипидами, которые образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, и регулируют поступление в клетку и ее структуры разнообразных соединений.

Разнообразие физических и химических свойств природных жиров обусловлено химическим составом жирных кислот.

В состав природных жиров входят насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты могут содержать двойные и тройные связи. Последниев природных жирах встречаются очень редко.

Жирные кислоты природных жиров представляют собой жидкие или твердые, но легкоплавкие вещества. Высокомолекулярные насыщенные кислоты — твердые, большинство ненасыщенных жирных кислот нормального строения — жидкие вещества, а их позиционные и геометрические изомеры — твердые. Относительная плотность жирных кислот меньше единицы и они практически нерастворимы в воде. Большое значение при рафинации масел и в мыловарении имеет реакция взаимодействия едких щелочей и жирных кислот — реакция нейтрализации.

Систематический недостаток жиров в пище нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям, сокращает жизнь. При длительном резком ограничении жиров организм теряет способность нормально осуществлять обменныепревращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к развитию атеросклероза.

Негативные проявления недостатка жиров объясняется прекращением поступления в организм незаменимых (эссенциальных) высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот: арахидоновой, линолевой, линоленовой, которые организм человека не может синтезировать, а также полиненасыщенных жирных кислот с 5–6 двойными связями. Биологическая активность арахидоновой кислоты, в 2–3 раза выше активности линолевой и линоленовой кислот. Имеются данные, что биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линолевой, но только при наличии витамина Вб и токоферола.

В связи с исключительной ролью линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, эти кислоты получили название витамина F. Биологическая активность витамина F проявляется, прежде всего, в его участии в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения, которые легко удаляются из организма.

Высоконепредельные жирные кислоты способствуют нормальному содержанию холестерина в сыворотке крови путем воздействия на его биосинтез в печени. Ненасыщенные жирные кислоты также повышают эластичность и устойчивость стенок кровеносных сосудов.

По содержанию полиненасыщснных жирных кислот пищевые жиры делятся на три группы:

• рыбий жир и растительные масла (до 60–70 %);

• свиной и птичий жиры (до 50 %);

• бараний и говяжий жиры (не более 5–6 %).

Высоким содержанием линолевой кислоты отличаются подсолнечное, соевое, хлопковое, маковое масла (более 50 %); линоленовой — рапсовое, соевое (до 10 %); олеиновой — масла типа оливкового. Арахидоновая кислота содержится в продуктах животного происхождения: в свином (до 3 %) и рыбьем жирах (до 10 %).

Потребность организма человека в линолевой кислоте составля-ет 3–6 г в сутки (максимальное количество 6–10 г). Содержание полиненасыщенных жирных кислот в пересчете на линолевую должно обеспечивать около 4 % общей калорийности рациона питания. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.