12. Сыры сычужные, состав, классификация, экспертиза.

Ассортимент твердых сычужных сыров

Ассортимент твердых сычужных сыров определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значение температуры, способ прессования — прессуемые и самопресующиеся.

Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52-68 *С:

• типа швейцарского — Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.;

• типа терочных сыров — Пармезан, Грано, Кавказский и др.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50—100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе — 50,0 ± 1,6 %; содержание влаги — не более 42,0; поваренной соли — 1,5—2,5 %. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам.

Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39-41 ‘С:

• типа голландского — Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;

• типа чеддер — Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестери др.

Созревают сыры этой группы 2—2,5 мес. Форма и вес сыров разнообразны: Костромской сыр — низкий цилиндр, 9—12 кг (большой) и 5—6 кг (малый); Ярославский — высокий цилиндр, 2—3 кг; Степной — форма бруска с квадратным основанием, 5—6 кг; Угличский — прямоугольный брусок, 2—3 кг; Пошехонский — низкий цилиндр, 5—6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличскогосыров — нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского— с наличием остроты и легкой кисловатости, у Ярославскогои Угличского — кисловатый, у Степного — острый. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Круглый — шаровидной формы, масса 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (лилипут); брусковый — в форме прямоугольного бруска со слегка округленными выпуклыми боковыми поверхностями, масса 5—6 кг (большой) и 1,5—2 кг (малый).

Массовая доля жира в сухом веществе у всех сыров данной группы (кроме Голландского круглого) составляет 45,0 ± 1,6 %; массовая доля влаги — не более 44,0; массовая доля соли — 1,5—2,5 %.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Голландского круглого — 50,0 ± 1,6 %; массовая доля влаги — не более 43,0; массовая доля соли — 1,5—2,5 %.

Типичными представителями этой группы также являются сыры Гауда, Эдам, производства Германии, Голландии и Финляндии. Сыр Гауда содержит жира от 30 до 50 %, цвет сырного теста — желтый, матовоглянцевый, с редким рисунком; вкус от нежного до слегка пикантного. Сыр Эдам содержит жира от 30 до 50 %; цвет от светло-желтого до золотисто-желтого; рисунок редкий, состоящий из маленьких глазков; вкус нежный, слегка сладковатый.

Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочнокислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная массаперед формованием подвергается чеддеризации. Чеддерезацией называетсяпроцесс изменения под действием молочной кислоты сырноймассы до достижения волокнисто-слоистой структуры в усиления молочнокислого брожения. Чедцерризацию проводят на специальных тележках при температуре 30—32 °С в течение 1,5—2 ч.

При производстве Российского сыра сырное зерно после второго нагревания и частичной посолкивыдерживают в течение 30 мин при температуре 40 °С. В результате накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особый вкус и консистенцию сыра. Поверхность этих сыров покрыта парафиновой смесью, под которой имеется бязевая оболочка, плотно припрессованнаяк сырному тесту. Цвет теста от белого до слабо-желтого, вкус и запах чистые, слегка кисловатые, ясно выраженные. Рисунок у сыров Чеддер отсутствует, у Российского сыра глазки неправильной, щелевидной формы. У сыра Чеддер тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное, у Российского сыра — пластичное, слегка мажущееся, маслянистое.

Сыры содержат 50 % жира, 43—44 % — влаги, 1,5—2,5 % — соли (Российский — 1,3—1,8 %). Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11—13 кг (большой) и 7—9 кг (малый). Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16—22 или 2,5—4 кг.

Ассортимент полутвердых сычужных сыров

Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры типа латвийского— Латвийский, Ольтермани, Тильзит, Пикантный и др.

Например, полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры (Латвийский, Нямунас и др.) со слизистой коркой обладают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности.

В процессе созревания (2 мес.) белки расщепляются, выделяя большое количество ароматических веществ. Сыры содержат 45,0 % жира в сухом веществе, 48,0 % — влаги и 2—3,5 % — соли. Сыры имеют корочкуровную, упругую, без повреждений и подкоркового слоя, покрытуютонким слоем слизи; на разрезе глазки овальной или неправильной формы; цвет теста от белогодо слабо-желтого, равномерный; вкус и запах острые, слегка аммиачные.

Ассортимент мягких сычужных сыров

Для выработки мягких сыров используется коровье молоко, содержащее значительное количество молочнокислых бактерий, овечье, козье, а также смесь овечьего и козьего молока.

Для получения нежного сгустка с большим количеством влаги создают условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты: свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования. При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на 5 групп.

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности, — Дрогобужский, Охотничий, Дорожный сыры имеют корку ровную, тонкую, нежную, покрытую сырной слизью, от бледно-желтого до желто-красного цвета; у Охотничьего — красно-желтого; у Дорожного — красноватого. Тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Эти сыры обладают острым, пикатным, слегка аммиачным вкусом. Дрогобужский, Дорожный и Охотничий сыры с нежной маслянистой консистенцией, пикантным, острым и ярко выраженным «сырным» запахом. Сыры этой группы содержат влаги 46—48 %, массовая доля жира в сухом веществе — 45, соли — 3,0—3,5 %. Перед употреблением сыры очищают от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками.

2. Сыры (Смоленский, Закусочный, Любительский), созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской). Эти сыры имеют корку тонкую, мягкую, с некоторой упругостью, покрытую красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени сине-зеленого и белого цветов; тесто без глазков или с небольшими пустотами; цвет теста от белогодо светло-желтого (кремового). Вкус они имеют острый, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Содержание влаги — 55 %, массовая доля жира в сухом веществе — 50, соли — 3,0—3,5 %. Закусочный сыр с маслянистой консистенцией легко намазывается на хлеб, его вкус и аромат возбуждают аппетит. Такой сыр рекомендуется перед обедом как закуска к сухим белым виноградным винам. Перед подачей сыр очищают от слизи и плесени.

3. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый). Русский камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 8—10 см, высотой 2—3 см и массой около 130 г; созревает 7—12 дней. Вкус и запах кисломолочные, с выраженным грибным привкусом. Консистенция нежная, однородная; цвет от белого до светло-желтого. Содержание влаги — 60 %, содержание жира в сухом веществе — 60, соли — 1,5—2,0 %.

4. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра {Рокфор). Рокфор изготавливаютиз коровьего молока. Он имеет форму высокого цилиндра диаметром17—20 см, высотой 9—11 см, масса сыра достигает 2—3,5 кг. У сыра Рокфорповерхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета. В каждой головке сыра Рокфор делается до 40 проколов для доступа воздуха, который обеспечивает развитие плесени. Допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи. На разрезе — зеленовато-синие прожилки и пятна плесени. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового).

5. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Клинковый, Адыгейский, Домашний, Гелинжикский и др.). Производство свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые достоинства и высокую пищевую ценность при низкой себестоимости и весьма простой технологии изготовления.

Экспертиза твердых сычужных сыров

Органолептические показатели. Твердые сычужные сыры (за исключением сыров унифицированной формы) оцениваются органолептическипо 100-балльной шкале: вкус и запах — 45 баллов; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5 баллов. По результатам экспертизы твердые сычужные сыры подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87— 100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов) и I сорт с общей оценкой 75—86 баллов (в том числе по вкусу и запаху) не менее 34 баллов.

Твердые сычужные сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В сырах I сорта допускаются слабо выраженные кормовой или кислый привкусы. Консистенция теста эластичная, однородная по всей массе, в I сорте может быть крошливой, ремнистой (при хорошем вкусе и аромате), твердой, рыхлой. Цвет теста от белого до слабожелтого, равномерный по всему тесту. Форма глазков и их расположение должны быть правильными (в зависимости от вида). В I сорте допускаются неравномерный цвет теста и неравномерный рисунок.

Форма доброкачественного сыра должна быть правильной, корка тонкой, ровной, чистой, упругой, без морщин и толстого подкоркового слоя. Парафинированные сыры должны иметь ненарушенный слой парафина. Вкус и запах сыров должны быть чистыми.

Не допускаются к реализации на территории Российской Федерации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры, потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2—3 см), с сильно подопревшей коркой. Также не допускаются к реализации сыры, подлежащиепарафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием плесени и другой микрофлоры на поверхности сыра под пленкой.