11.3. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ

Дальнейшее развитие системы профессионально-техни­ческого образования и повышение ее роли в подготовке ква­лифицированных кадров рабочих обусловливают необходи­мость правильной организации общественного питания уча­щихся профессионально-технических училищ.

При определении объемов производства столовой и коли­чества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест.

Учащихся профессионально-технических училищ под­разделяют на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на пол­ном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточ­ных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день.

В столовых профтехучилищ отпускают комплексные ра­ционы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, мине­ральных веществ. Физиологические нормы питания для уча­щихся ПТУ установлены с учетом физиологических особен­ностей их организма, возраста, характера труда (энергоза­трат с учетом получения рабочей профессии).

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни тео­ретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучаю­щихся профессиям, связанным с повышенной интенсивно­стью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в пери­од практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля — 3900—4000, для гор­ных — 4000—5000 ккал и т.д.

В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении явля­ется четырехкратный прием пищи. Общая калорийность су­точного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35, полдник — 15—20, ужин — 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.

Завтрак как первый прием пищи имеет важное значе­ние для питания учащихся. Он должен содержать достаточ­ное количество пищевых веществ (особенно белков), тре­бующихся организму подростка на 4—5 ч занятий (до обе­денного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, творога, а также горячий напиток — чай, кофе.

Обед предназначается для компенсации основных за­трат энергии учащегося во время занятий или производст­венной практики. Обед состоит из трех-четырех блюд: закус­ки (салата, винегрета и т. п.), первого (жидкого), второго (мясного или рыбного с гарниром), сладкого блюда или на­питка.

Полдник дает возможность рациональнее использо­вать хлеб, крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник включает блюда, которые не требуют больших трудовых затрат на их приготовление: оладьи, ста­кан молока, кефира, сока, кофе или чая с бутербродом, бу­лочкой, пирожком и др.

Ужин должен быть легким, не отягощающим во время сна желудок. На ужин лучше использовать разнообразные молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, карто­феля, овощей, творога и т. п.

Для разнообразия ассортимента гарниров к мясным и рыб­ным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных). Кру­пяные гарниры составляют 40%, а макаронные — 15%. Исхо­дя из общего количества мясных и рыбных блюд на месяц (50 блюд) определяют количество гарниров в месяц: картофель­ных — 12, сложных овощных — 11, крупяных — 20 и мака­ронных — 7.

Определяют также количество супов по видам: карто­фельных — 30% (9 блюд), овощных — 20% (6 блюд), крупя­ных — 20% (6 блюд), макаронных — 20% (6 блюд), бобо­вых— 10% (3 блюда). Всего 30 наименований супов.

Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким ис­пользованием субпродуктов (печени, почек, легкого, вымени и др.), которые являются источником полноценных белков.

Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кре­мов включают в основном в обед. Однако если обед достаточ­но калориен, то после него можно подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина.

Продукты повышенной биологической ценности — сыр, масло сливочное, яйцо и молоко — лучше включать в нату­ральном виде в меню завтрака. Для учащихся, обучающихся рабочим профессиям, связанным с работой в горячих и вред­ных цехах, а также подземными работами, дополнительно предусматривают 9—10 блюд.

Учащиеся профессионально-технических училищ, со­стоящие на государственном обеспечении, получают бес­платное питание. Его оплачивает училище путем перечисле­ния на расчетный счет столовой стоимости фактически отпу­щенных завтраков, обедов и ужинов.

Для расчетов профтехучилищ со столовыми за питание учащихся введена единая форма абонементных книжек, ко­торые содержат по 100 групповых талонов на получение завтраков, обедов и ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предъявле­нии групповых талонов абонементной книжки представите­лем училища (мастером), старостой, сопровождающим уча­щихся в столовую.

При организации в училищах лечебно-профилактическо­го и диетического питания для отдельных учащихся абоне­менты на эти виды питания приобретают на предприятиях общественного питания по безналичному расчету и выдают учащимся по раздаточным ведомостям.

Режим работы столовых при профтехучилищах устанав­ливают в соответствии с расписанием учебных занятий. Он согласовывается с администрацией училища и предусматри­вает создание максимальных удобств для питания учащихся.

В исключительных случаях (на время краткосрочного от­пуска, командировок, болезни, при выездах на туристиче­ские базы) столовая обязана отпускать учащимся продукты сухим пайком по письменным заявлениям училища.

В столовых при профессионально-технических училищах применяют следующие прогрессивные методы обслуживания: реализацию комплексных обедов на механизированных конвейерных линиях, а также при помощи сквозных тепловых шкафов.