3.9. Минеральные вещества и их роль в питании. Характеристика продуктов - источников минеральных

веществ

Минеральные вещества не синтезируются организмом, а поэтому относятся к незаменимым компонентам питания. Их значение:

■ пластическая роль (входят в состав клеток и тканей орга­низма);

■ участвуют в осуществлении физиологических функций и биохимических реакций - осмотическое давление, колло­идное состояние, рН, транспорт газов крови (Fe⁺², Fe⁺³), свертываемость крови (Са⁺²), возбудимость нервной и мышечной ткани (Са⁺², Na⁺ , K⁺), перенос белков через мембраны (К⁺); входят в состав многих ферментов и гормонов (Fe⁺² - в состав пероксидазы, каталазы, цитох-ромов; Са"² в тирозиназе; марганец и кобальт в пептидазе, йод в тироксине и т. д.).

Отсутствие того или иного микроэлемента приводит к возникновению различных расстройств в организме.

Недостаток натрия, кальция, хрома ослабляет функции пищеварительных желез; железа, меди и кобальта приводит к замедлению кроветворения; недополучение йода снижает функцию щитовидной железы и ведет к возникновению зоба; дефицит цинка ведет к ухудшению синтеза белков, задержке роста и возникновению железодефицитной анемии; недоста­ток фтора способствует возникновению кариеса зубов.

Имеет значение и избыток минеральных веществ, вызы­вающий нарушения обмена, хронические и острые отравле­ния и заболевания: избыток фтора вызывает флюороз; желе­за - сидероз; кальция и фосфора - тугоподвижность суставов и отложение этих веществ в связочном аппарате; марган­ца - поражение нервной системы типа болезни Паркинсона. Содержание минеральных веществ в теле человека очень часто соответствует их содержанию в составе земной коры. В связи с этим можно говорить об эндемических заболевани­ях и биогеохимических провинциях. Все микроэлементы ус­ловно делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор; к микроэлементам - железо, медь, цинк, молибден, марганец, кобальт. Гранью разделения минеральных веществ на мак­ро- и микроэлементы является предел 0,05 мг/кг.

При нормировании микроэлементов учитывают необхо­димость оптимального соотношения между различными ве­ществами, в том числе жиров и витаминов.

Минеральные вещества содержатся почти во всех, осо­бенно нерафинированных, продуктах питания. Большим разнообразием отличается состав минеральных веществ рыбы, мяса, молока.

В организме есть депо различных химических элементов.

3.10. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов. Заболевания, передающиеся с рыбой, и их профилактика

Рыба и рыбные продукты по питательным свойствам и биологической ценности не уступают мясу, а по некоторым показателям превосходят его. В рыбе содержится от 13 до 22 % белков, от 0,4 до 31 % жира, от 1 до 2,6 % минеральных веществ (около 60 элементов), жирорастворимые витамины (А, Е, Д), до 1 % углеводов, экстрактивных веществ (усили­вают секрецию пищеварительных соков, тонизирую цент­ральную нервную систему).

Мясо рыбы хорошо усваивается, по скорости усвояемо­сти приближается к молоку.

При употреблении рыбы могут возникать желудочно-кишечные заболевания (при контакте с выловленной из загрязненных водоемов рыбой или в результате потребления рыбы, загрязненной в процессе приготовления патогенными микроорганизмами). Возможны пищевые отравления рыбой при загрязнении воды химическими веществами (болезнь Минаматы - при загрязнении воды и рыбы соединениями ртути, итай-итай - при загрязнении кадмием).

Из гельминтозов, возникающих при употреблении ры­бы, наибольшее значение имеют дифиллоботриоз и описторхоз.

Возбудителями дифиллоботриоза являются различные виды лентецов, из которых чаще всего встречается широкий (Diphillobotrium latum). Половозрелая форма его паразити­рует в кишечнике человека, собак, кошек, свиней. Заражение происходит в результате употребления рыбы, пораженной личинками лентеца - плероцеркоидами. Яйца паразита выде­ляются с фекалиями, попадают в открытые водоемы, где превращаются в личинки - корацидии. Затем заглатываются веслоногими рачками - циклопами и превращаются в про-церкоиды, а после заглатывания рачков рыбой - в плероцеркоиды. Если такая рыба используется в пищу без надлежащей термической обработки, то из плероцеркоида в кишечнике через 15-18 дней развивается половозрелая форма.

Описторхоз вызывается паразитом Opistorchis felineus, паразитирующем в печени, желчном пузыре, в поджелудоч­ной железе. Кроме человека, основным хозяином являют­ся домашние животные (кошки, собаки). Цикл развития про­исходит через двух промежуточных хозяев - моллюска и пресноводных рыб (главным образом из семейства карпо­вых), где в мышцах инцистируются личинки паразита.

Профилактика: сбор и обезвреживание фекалий, дегельментация населения, санитарный надзор за качеством ры­бы и рыбопродуктов, обработка рыбы перед употреблени­ем (кипячение не менее 20 мин, длительное соление - 10-15 дней, замораживание - несколько дней).