Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Опорный Конспект 4 1 ПП.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
22.12.2019
Размер:
1.82 Mб
Скачать

Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты

Для контроля за соответствием выхода полуфабрикатов количест­ву используемого сырья составляется «Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты». В нем указываются: номера приходных документов, наименование поступившего на разделку мяса-сырья по категориям; масса сырья и его стоимость по средне-тушевым свободным розничным ценам мяса-сырья или по продаж­ным ценам мясных полуфабрикатов, т.е. по свободным розничным ценам с соответствующей наценкой общественного питания на по­луфабрикаты (30 %). По этим же ценам списывают отпущенные в кладовую полуфабрикаты. Кроме того, в акте по каждой мясной категории фиксируется нормативный и фактический выход круп­нокусковых полуфабрикатов по наименованиям.

При составлении акта должны присутствовать заведующий про­изводством, представители администрации, которые его подписыва­ют. Затем акты проверяет бухгалтер. Он контролирует тождество от­клонения по итогу акта от норм выхода в большую или меньшую сторону. Акт утверждает директор предприятия.

Если цех по производству мясных полуфабрикатов производит только крупнокусковые полуфабрикаты, то последние сразу же от­пускаются в кладовую (экспедицию) на основании товарной на­кладной (ТН-2) или дневного заборного листа либо в цех по произ­водству мелкокусковых (весовых) полуфабрикатов на основании письменного требования заведующего производством, утвержденно­го руководителем предприятия.

Отчет о движении готовых изделий в кондитерском и других цехах

Учет сырья и готовых изделий в обособленных кондитерских цехах ведется материально ответственными лицами по наименованиям, сортам, количеству, учетным ценам и сумме.

Производственная деятельность кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении, на основе которого заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий (см. приложение 10). Бухгалтерия (или заведующий цехом с последующей проверкой бухгалтерией) на основании этого наряда-заказа делает расчет потребности сырья по установленным нормам (рецептурам) и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой. При расчете потребности в муке учитывается ее влажность, в зависимости от которой применяются скидки или накидки от установленных норм в размерах, предусмотренных Сборником рецептур блюд. Если отсутствуют отдельные виды сырья, предусмотренные рецептурой, то допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости. В этом случае на обороте наряда-заказа делается соответствующая запись.

Наряд-заказ выписывают в трех экземплярах. Первый передают заведующему кондитерским цехом (кондитеру) для получения из кладовой сырья и выполнения заказа, второй остается в бухгалтерии предприятия для контроля, а третий служит основанием для расчета заработной платы кондитерам после окончания производственного процесса.

Отпуск основного сырья из кладовой в кондитерский цех осуществляется ежедневно по накладной в соответствии с нарядом-заказом. Вспомогательное сырье (специи, красители, эссенции и др.) заведующий кондитерским цехом получает в кладовой периодически в соответствии с расчетом его потребности по отдельной накладной.