Тема 15. Учет движения сырья, продукции собственного производства, тары на производстве

Задачи и основные принципы организации учета продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на торговых объектах общественного питания.

Документальное оформление движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве и их отпуска. Дневной заборный лист.

Акты о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении пищевых продуктов и тары на кухне.

Синтетический и аналитический учет движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве. Отчетность материально ответственных лиц.

Документальное оформление движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве и их отпуск

Продукты в производство (на кухню) поступают в пределах су­точной потребности из следующих источников: кладовых, с про­мышленных предприятий, от населения.

Для получения продуктов из кладовой ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в котором указывается на­именование и номер блюда по Сборнику рецептур; их количество, планируемое к отпуску, а в случае необходимости — краткая харак­теристика блюд и гарниров. На основании плана-меню, утвер­жденного руководителем предприятия, заведующий производством подсчитывает количество продуктов, необходимых для приготовле­ния запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с приготовле­ния запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка продуктов заведующий производством выписывает в одном экземпляре требо­вание на отпуск продуктов. Требование утверждается руководите­лем предприятия и служит основанием для выписки товарной накладной.

Поступление продуктов в производство из кладовой документаль­но оформляется так же, как и отпуск продуктов из кладовой на производство, с той лишь разницей, что продукты, поступающие из кладовой, приходуются на основании копии накладной, которая используется в кладовой для их отпуска. Приходование продуктов от населения осуществляется аналогичным образом.

Приходование на производство продуктов, поступивших от по­ставщиков, оформляется проставлением на ТТН штампа приемки и подписью заведующего производством.

Значительные отличия наблюдаются в документальном оформ­лении реализации собственной продукции после ее производства. Они зависят от вида реализации (отпуска), метода обслуживания посетителей и способа расчетов с ними. Готовые изделия отпуска­ются из кухни на раздачу, потребителям в обеденный зал и на дом, в буфеты, мелкорозничную сеть, подчиненную данному предпри­ятию, магазины кулинарии, филиалы.

Отпуск готовых изделий из производства на раздачу оформляется дневными заборными листами, если раздаточная отделена от произ­водства. В этом случае материальную ответственность за готовые « изделия, находящиеся на раздаче, несут работники раздаточной. Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с выручкой в кассе. Продукция производства реализуется в обеден­ном зале как за наличный, так и по безналичному расчету по абоне­ментам, талонам на специальное, профилактическое, диетиче­ское, спортивное питание.

В зависимости от способа обслуживания покупателей блюда от­пускают из раздаточной непосредственно потребителю (при самооб­служивании) или через официантов. Способы обслуживания и поря­док расчетов с покупателями зависят от типа предприятия, вида расчетов (наличный или безналичный). Порядок отпуска продук­ции и способы расчетов на предприятиях общественного питания за­крытого типа согласовываются с общественными организациями обслуживаемых предприятий, учреждений и учебных заведений.

На предприятиях открытого типа, например в столовых самообслуживания, прием денег от покупателей производится через контрольно-кассовые аппараты.

Прием денег от покупателей через контрольно-кассовые аппараты с оформлением расчетов, т.е. по чекам, производится как по предва­рительной, так и по последующей оплате.

При предварительной оплате прием денег от покупателей произ­водится:

- кассиром с выдачей кассовых чеков на каждое блюдо согласно меню или одного кассового чека на стоимость комплексного рациона питания (обеда).

Заказ может быть оформлен посредством телефонной, электрон­ной или иной связи. Заказ на обслуживание торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предпри­ятии — дежурный администратор стола заказов (метрдотель). Заказ­чик должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50 % стоимости заказа на основании приходного кассового ордера. Заказ регистрируется в специальной книге, в которой страницы должны быть пронумерованы, прошнурованы, запись о количестве листов скреплена печатью (на последней странице книги). В книге учета заказов заполняются следующие графы: номер заказа, дата, фамилия заказчика, дата и часы торжества, количество персон, характер мероприятия и зал, дата, номер и сумма приходного ордера на оплату аванса, дата прихода заказчика для составления зака­за-счета, фамилия лица, принявшего заказ.

До начала торжества метрдотель совместно с заказчиком оформ­ляет заказ-счет. Он выписывается в двух экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу вместе с приход­ным кассовым ордером для доплаты. Кассир, получив от заказчика оплату, проставляет на счетах-заказах двух экземплярах) отметку «Оплачено», заверяет каждый экземпляр своей подписью. Кассир передает счета-заказы работнику, принявшему заказ, а квитанцию к приходному кассовому ордеру — заказчику. Метрдотель в книге учета заказов заполняет графы: дата приходного ордера, отметка суммы доплаты, всего оплачено. Затем первый экземпляр счета-за­каза передается заказчику, а второй – работнику, выполняющему заказ (официанта).

В случае уменьшения заказа заказчику возвращаются деньги по расходному кассовому ордеру в размере стоимости блюд по продаж­ным ценам на основании письменного заявления заказчика, распо­рядительной надписи директора и бухгалтера и документа, удосто­веряющего личность заказчика.

Порядок расчетов с посетителями в ресторанах и кафе имеет свои особенности. Расчеты за обеденную продукцию производятся через официантов. Отпуск готовой продукции и покупных товаров через официантов осуществляется согласно действующим Прави­лам оформления и учета счетов при расчетах официантов с посети­телями на предприятиях общественного питания всех форм собст­венности.

Получив заказ от посетителя, официант заполняет бланк счета (два экземпляра) — указывает в нем свою фамилию и количе­ство блюд их стоимость. По окончании обслуживания официант подсчитывает сумму за­каза, ставит свою подпись и рассчитывает посетителя, передав ему первый экземпляр счета. После расчета с заказчиком официант пробивает принятую сумму денег по кассовому суммирующему ап­парату.

На основании копии счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копией счетов метрдотелю, а выручку — кассиру.

Отпуск обеденной продукции предприятиями общественного пита­ния по безналичному расчету производится по абонементам либо ра­зовым талонам. Они выпускаются на получение питания в столовой производственного предприятия, учебного заведения или учрежде­ния; на получение спецпитания, диетического, лечебно-профилак­тического или разового питания участниками конгрессов, конференций и т.д.

При реализации питания по талонам кассиры- операционисты вместо денег получают от покупателей талоны.

Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по составленному специальному меню.

Отпуск обеденной продукции из кухни другим структурным под­разделениям общественного питания производится на основании дневных заборных листов или товарных накладных (ТН-1), если он осуществляется один раз в день.

Товарная накладная (ТН-1) выписывается на одноразовый (в один день) отпуск изделий кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть с указанием времени отпуска.

Основными документами для списания сырья с материально-от­ветственного лица (повара) и отражения реализации товаров на кух­не служат: «Акт о продаже готовых изделий кухни» и «Акт о реализа­ции готовых изделий за наличный расчет», которые составляются ежедневно заведующими производством.

Документальное оформление движения сырья на производстве и отпуска готовой продукции

Сырье поступает на производство, как правило, из кладовой предприятия или непосредственно от поставщиков. В последнем случае материально ответственные лица производства на приходном товарном документе ставят штамп предприятия и подпись о приемке товарно-материальных ценностей.

При отсутствии склада оприходование сельскохозяйственной продукции, закупленной у частных лиц, осуществляется на основании закупочного акта непосредственно по месту приемки продукции с оформлением соответствующих документов, позволяющих обеспечить достоверный учет поступления и использования (расходования) продукции. Ниже приведена утвержденная форма закупочного акта и пример его заполнения.

Расчет розничных цен или продажных цен получателем товара, поступивших непосредственно от поставщиков, производится на отдельном бланке, который прилагается к товарно-транспортной накладной вместе с реестром цен.

Дневной заборный лист

Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную торговую сеть, а также в раздаточную, если она отделена от производства, оформляется Дневным заборным листом. Дневной заборный лист, выписанный бухгалтером (2 экземпляра, под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру)